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远道而来的客人很好奇，他们听过罗非鱼、鲶鱼、鲫鱼、江鱼，就是没听过“海稍鱼”。海稍鱼是什么鱼呢？其实，海稍鱼并不是鱼的品种，而是因产于宾川县乔甸镇的海稍水库而得名。
图2-4 宾川海稍水库
海稍鱼香飘全国各地，乃至在东南亚都小有名气，这和海稍当地一位叫安学贵的彝族农民有关。很多年前，马帮队伍往返于宾川县与祥云县之间驮运货物，并在海稍水库附近形成了中转站。马帮队经常在海稍停下来吃饭喝茶，于是当地的许多人就萌发了做生意的想法。安学贵平日里靠种地、帮水管所打渔养家糊口，对鱼的烹饪也有自己的见解。海稍水库盛产的大头白鲢鱼，肉质上乘，口感颇好，但腥味太重。于是安学贵就在煮鱼过程中添加很多调味料去腥，慢慢地他就掌握了一门煮鱼的手艺。1983年，国家实行“包产到户”的农村改革，安学贵借机贷款500元，在公路边建了一家名为“鲜食鱼馆”的店铺，共3小间铺面。从此，他家的生意和生活都挤在这里。最初的售卖方式是用5千克以上的大鱼煮好一大锅后“按碗售卖”，后面转变为“以斤售卖”。后来，前来品尝的人越来越多，而类似的鱼店也多了起来。再后来，这道菜传来传去，被传成了“海稍鱼”。
图2-5 宾川海稍鱼
图2-6 宾川海稍鱼蘸水
海稍鱼有两种口味：一味为清汤，一味为酸辣汤。清汤汤色乳白、味鲜爽嫩，酸辣汤汤色暗红、味重适口。1996年，安学贵针对爱吃辣的消费者专门制作了蘸水，用现炒好的蘸水料淋刚煮好的鱼汤，滋啦作响、蒜香扑鼻，令人直咽口水。1998年，海稍鱼再次升级，在煮鱼过程中加入洋芋，别有一番滋味。当年，安学贵注册了商标“安规海稍鱼”。
2016年，安学贵被评为非物质文化遗产（海稍鱼）制作技艺代表性传承人，负责传承宾川独特的饮食文化。
鲢鱼→刮鱼鳞→洗净→切块→菜籽油烧热→加入鱼肉→加调料炒至半熟→加水→加其他调料→大火烧开→中火煮制→加入葱、芫荽→酸辣海稍鱼
鲢鱼→刮鱼鳞→洗净→切块→菜籽油烧热→加调料爆香→加水→加入鱼肉→大火烧开→中火煮制→加入葱、芫荽→清汤海稍鱼
干辣椒面+花椒面+蒜泥+芝麻+花生等→用油炒制→滚油淋调料→加入味精、葱花等调料→淋鱼汤→滋啦声响→海稍鱼蘸水
（1）在原料选择上，要选择海稍水库的鲢鱼。海稍水库水质好，鲢鱼肉质鲜嫩。
图2-7 宾川海稍水库旁的石房子鱼庄
（2）鲢鱼鱼鳞刮净之后，可将鱼一分为二，一半煮酸辣鱼，一半煮清汤鱼。
（3）清汤鱼制作中，调料要经过爆香，以降低鱼腥味。
（4）海稍鱼起锅前才加入葱和芫荽，以更好地保留调料的清香味。
（5）制作海稍鱼蘸水的辣椒面要用火烧辣椒面，在用油炒调料过程中小心糊锅。蘸水现炒现吃，口感最佳。
海稍鱼是宾川最亮丽的一道美食，尤其酸辣味海稍鱼口味浓烈、酸爽适口。蘸水是海稍鱼的灵魂，海稍鱼蘸水制品虽然使用起来方便了很多，但在鱼汤淋上后没有嗞嗞作响，难免少了些许吃海稍鱼的乐趣！