下关沱茶

一、文化概说

下关沱茶是一种紧压茶，因创制于云南省大理市下关镇而得名。

沱茶历史悠久，明代《滇略》一书有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。此为沱茶的早期形式。现代形状的云南沱茶创制于清光绪二十八年（1902年），由普洱市景谷县“姑娘茶”（又叫“私房茶”）演变而来。

清朝末期，云南茶叶集散市场逐渐转移到交通方便、工商业发达的下关。下关“永昌祥”“复春和”等茶商将团茶改制成碗状的沱茶，并通过茶马古道源源不断地将沱茶输送到滇西北、西藏和四川等地，使大理成为中原、东南亚、南亚、西亚文化的交融之地，满足了各族人民的生活需要。20世纪60年代后，人们逐渐采用新技术制茶，并用机器代替部分手工操作，但传统手工技艺在关键步骤中仍有保留。

如今，下关沱茶（传统手工技艺）已被列为国家级非物质文化遗产。下关沱茶选用云南省临沧市、保山市、普洱市等地的30多个县出产的名茶作为原料，经人工揉制、机器压紧等数道工序制作而成，其形如碗状，色泽乌润，香气馥郁，汤色橙黄清亮，滋味醇爽回甘。下关沱茶与云南白药、云烟一道被誉为“滇中三宝”，至今影响力较大的当属云南下关沱茶（集团）股份有限公司（前身为云南省下关茶厂，位于大理市）生产的沱茶，这里优越的地理位置为下关沱茶的优良品质提供了得天独厚的条件。

二、制作流程

沱茶的制作流程：

原料配制→筛分→捡剔→称茶→蒸茶→揉捻→压制成型→定型→脱袋→干燥→包装→下关沱茶

三、操作要点

（1）以上等“滇青”毛茶为原料。

（2）毛茶筛分后可分为头盖、二盖和底茶等。沱茶盖茶使用的头盖、二盖茶必须白毫显露、条索肥硕油润，其余茶则按照底茶品质要求并入沱茶底部。

（3）盖茶与底茶的捡剔工序各有讲究，其中盖茶必须拣出黄梗、老梗、白梗、红梗及其他非茶类夹杂物，底茶需拣出老梗、白梗、黄叶和发酵叶及其他非茶类夹杂物。

（4）沱茶按照比例称取后倒入甑里或蒸汽锅炉蒸。

（5）沱茶揉制过程中要保持茶叶清洁、柔软、无破漏。压工要做到压制端正，不端正的部分要及时剔除。压制好的沱茶放到凉茶架上冷却定型。

（6）传统的干燥方法是把蒸、揉好的沱茶重叠摆放在茶盘上，让其自然晾干，因而耗时较长。如今，人们直接把半制品放入干燥室干燥。

四、美食知识

1．揉捻

蒸茶之后，茶叶温度高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、黏性和可塑性较强，制成的条形紧结、均匀。揉捻压力应遵循“轻、重、轻”的原则。最初，茶叶脆弱，要轻压；待中间时，茶汁出来，茶叶湿润，可重压；最后要防止揉碎，尽量轻揉。茶叶成条率在80%以上、细胞破坏率在45%～60%，茶叶粘附叶面，手摸有沾手、湿润的感觉，即完成揉捻。

2．茶叶的杀青方式

常见的茶叶杀青方式有以下4种：（1）烘青。烘青是较为常见的干燥方式。烘青就是对茶叶进行物理加热，使茶叶水分流失，受热较为均匀，无异杂味。（2）炒青。炒青常见于名优绿茶的制作中，其香气较为高扬。（3）晒青。晒青以云贵川高原的茶叶制作为代表。因该地区海拔较高，温度和热量也较高，茶叶初制完成之后，经过太阳光的照射即可完成茶叶的干燥。（4）蒸青。蒸青茶是我国古代最早发明的一种茶类。据“茶圣”陆羽的《茶经》记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，整个制作过程没有闷压，这样制成的茶叶色绿汤绿。

五、美食小结

下关沱茶，美名远扬。为了让品茶者获得满口的清香，下关沱茶一定要独立储存于干燥的地方，防止串味、吸潮。 WHotISnZk6z2Ymg7/ROd5l5IbxPULMtUG+HPISaqCMhYoxwbVEkRGYTyjdGu99hS