喜洲粑粑

一、文化概说

在云南，凡是饼状的食物都可称为“粑粑”。在大理历史名城——喜洲，也有一种人见人爱的粑粑，名为“喜洲粑粑”。

大理喜洲粑粑又名“破酥”，刚出锅时口感最佳，是一种色、香、味俱全的麦面烤饼，口味有甜有咸，其中甜的馅料主要为玫瑰糖，咸的馅料主要为葱和肉丁。

喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的曾祖母——白族民间面点艺人杨氏制作，后由杨氏祖父杨复兴（小名大苟）继承上代的制作工艺。大多数情况下，我们见到的面粉加工的饼类食品，要么是烘，要么是烤，要么是烙，要么是煎，要么是炸，而在清朝光绪年间，杨复兴受前人工艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术，即在制作面饼时使用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在做好的面胚上刷上猪油后入锅烘焙，在烤制过程中反复刷几次油脂直至将面饼烤香烤酥。这一工艺技术，使白族的烤饼技术得到了快速发展。当地人出门干活或经商，都会携带喜洲粑粑作为干粮，其不仅能充饥还具有一定的营养价值。杨复兴在祖辈手艺的基础上创新出豆砂糖味、玫瑰糖味、混糖味、葱花肉末味、椒盐味等破酥品种，赢得了大众的喜爱。

二、制作流程

1．咸味喜洲粑粑的制作流程

小麦粉→加水和面→加发酵剂→醒发3小时→发酵面团→切面团→加入适量的猪油揉至面团光滑→将面团擀成巴掌大小→加入调配好的猪油、猪肉馅料和葱花→将面团包成圆形→二次擀面团→上下对折→左右对折→将面团擀平→（首次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→（再次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→（三次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→面团两边刷上油→入锅→用烤炉上下两层火烤制→再刷一层热猪油→烤制→喜洲粑粑（咸味）

2．甜味喜洲粑粑的制作流程

小麦粉→加水和面→加发酵剂→醒发3小时→发酵面团→切面团→加入适量的猪油揉至面团光滑→将面团擀成巴掌大小→加入调配好的豆沙、玫瑰糖、红糖等馅料→将面团包成圆形→二次擀面团→上下对折→左右对折→将面团擀平→（首次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→（再次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→（三次）中间切几刀但不可切断→抹上猪油绕成圈→擀平→面团两边刷上油→入锅→用烤炉上下两层火烤制→再刷一层热猪油→烤制→喜洲粑粑（甜味）

三、操作要点

（1）喜洲粑粑的特殊口感主要来自破酥。酥皮的制作过程非常讲究，加了馅料之后再擀面，并且尽量不要使馅料流出来。

（2）破酥与猪油质量有关，一般选择上乘的猪油炼制备用。

（3）喜洲粑粑的独特之处在于上下两层一起用火炭加热的铁盘烤制。最下面的一层是一盘炭火盆，中间是盛放着喜洲粑粑的铁盘，上层又盖着装满炭火的火盘。在喜洲粑粑的整个加工过程中，需使用鼓风机对上下层炭火加温。

（4）用来烤制的木炭由栗木烧制而成。栗木密度高，耐烧，还会散发出一股独特的果香味。

四、美食知识

1．破酥

破酥这一工序在喜洲粑粑的制作中尤为重要，在制作过程中应注意以下三个方面：

（1）切割分块要用手扯，不要用刀切，以增加断面的摩擦力；包酥要放入正中包严，不要有漏酥现象出现；开酥（即擀酥）要均匀，厚薄一致。

（2）发酵面与酥面的软硬要一致。

（3）馅心制好后应经过冷冻处理后再包制。这样，可使酥层均匀，口感松润。

2．猪油的作用

中国人将猪油称为荤油或猪大油，它是从猪肉提炼出来的，初始状态是略呈黄色、半透明的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。中国人常用猪油炒菜和制作酥皮类点心，例如叉烧酥、喜洲粑粑等。

3．豆沙

一般而言，豆沙是指红豆沙。将红豆浸泡后煮熟压成泥，加入油、糖浆或者玫瑰酱等混匀，用来做点心的馅料，例如喜洲粑粑、月饼、包子的馅等。

4．玫瑰酱

玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素，其性甘、温，味微苦，无毒。玫瑰花配黑糖、蜂蜜等制成的玫瑰花酱属温性食品，颇受人们喜爱，广泛应用于各种糕点、馅料和菜肴制作中。

5．面团醒发的作用

醒发可以增强面团延伸性，利于面团体积充分膨胀，改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

五、美食小结

喜洲粑粑历史悠久，在大理随处可见、价格不一，其中喜洲当地制作的喜洲粑粑最为正宗。所以，为了感受历史名城的饮食文化，人们喜欢多跑上几里路，吃个喜洲粑粑，甜在舌尖，美在心底。