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冻鱼是大理人用来招待宾客的一道名菜，从南诏时期流传至今。
在大理，本地人听到“冻鱼”一词，幸福感马上飙升，口水都快要流出来了；外地人乍一听到“冻鱼”，想到的往往是冰箱里的冷冻鱼，那种没有生机活力、缺少食欲的鱼，但是怀着好奇心尝试之后，就会赞不绝口。
冻鱼是一道留得住乡愁的菜肴。大理美食圈里素有“吃冻鱼，晒肚皮”的说法。一般情况下，人们会选择在夏秋季吃凉拌菜，但冻鱼这道凉菜却主要在冬季和初春时节食用。在寒冷的冬天，一家人在院子里围坐，边晒太阳边吃冻鱼，既享受了美食，又获得了家人团聚的乐趣。
图1-5 大理冻鱼（阿敏提供）
其实，冻鱼即“鱼冻”。秋收之后鲫鱼开始多起来，鲫鱼富含胶原蛋白，煮制以后胶原蛋白与鱼汤融合，在冬天较低的气温下鱼汤便成了“冻”。冻鱼如琥珀一般色泽透亮、晶莹剔透，具有鲜凉与酸辣口感，并且鲫鱼的刺被冻之后也变得柔和起来。吃“冻”类食品，不是大理首创，比如其他地方有肉冻、果冻等，而大理人爱得要命的鱼冻，酸辣中回甜的味道使它与众不同。
图1-6 大理鲫鱼
图1-7 大理酸辣鱼
冻鱼的前身是“大理酸辣鱼”。用木瓜或梅子加调味料煮好酸辣鱼后，经过一个夜晚的冷冻，酸辣鱼就变成了冻鱼。冻鱼需要汁液成冻，因而与传统酸辣鱼的制作稍有区别。在其他季节，要想吃上冻鱼也简单，直接将煮好并冷却的酸辣鱼放入冰箱冷藏室，冷藏2～3小时即可。但大理人更喜欢大自然的馈赠，利用天然条件创造香喷喷的美味。
冻鱼的制作流程：
烧热锅→加入少许油→加入姜蒜、辣椒面、花椒等调料炒香→倒入冷水→放入鲫鱼（鲫鱼→刮鳞→去肠肚、去腮→洗净）→烧开→加入盐、味精、炖梅/木瓜/野生杨梅，以及酱等调料→小火慢炖→适当收汁→装盘→封上保鲜膜→隔夜冷冻→冻鱼
（1）鲫鱼和鲤鱼都可以制作酸辣鱼，其中鲫鱼的胶原蛋白更为丰富，肉质更加细腻、鲜美。
（2）锅烧热后加入冷菜籽油，油不用烧热，否则影响冻鱼的口感。
（3）鲫鱼肉质较嫩，容易煮烂、煮散，所以在鲫鱼下锅之时酸味物质也下锅。酸味物质与加热条件下的蛋白质迅速凝聚变性，性质更为稳定。
（4）大理海东一带的人们，习惯用梅子煮鱼。这样煮出来的鱼，口感正宗，酸味纯正。
（5）虽然冻鱼离开了鱼汤就成了“空中楼阁”，但鱼汤也不宜太多。在小火慢炖过程中，鲫鱼胶原蛋白融入鱼汤之时，适当收汁，以提高鱼汤的浓度，有利于鱼冻的形成。
（6）为了防止冻鱼肉质过硬，煮好的酸辣鱼自然冷却即可。
大理冻鱼主要用鲫鱼烹饪后冷却而制成。鲫鱼是以植物为食的杂食性鱼类，其肉质细嫩，富含蛋白质、钙、磷、铁等营养元素。鲫鱼分布广泛，多产于黄河流域和长江流域一带。洱海鲫鱼较为出名，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最为肥美。鲫鱼性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼含有丰富的胶原蛋白，在鱼汤煮制过程中，鲫鱼的蛋白质会溶于鱼汤中，所以在酸辣鱼冷却后呈现出“冻”的状态，其实这是鲫鱼中的蛋白质的一种存在形式，具有良好的美容作用。
鲫鱼肉质十分鲜嫩，如果长时间炖煮，鱼肉会被煮得软烂，影响冻鱼的口感和品质，也会影响冻鱼的完整，所以在煮鲫鱼的同时需加入酸木瓜、炖梅或者酸醋等酸性物质。在高温加热条件下，鱼肉中的蛋白质快速凝聚变性，其蛋白质更加稳定，鱼肉鱼身更加完整。
冻鱼，这道美食寄托着万千大理人的家乡情结。人们喜欢在暖阳里团团围坐，一边感受大理的风花雪月，一边品尝爽滑可口的冻鱼！冻鱼这道凉菜对于吃惯了热食的游客来说，免不了肠胃会受到些许挑战，因而建议在食用冻鱼之后多喝温热水。