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洱源素有“梅子之乡”的美誉，有着成片的梅林。梅子成熟时，白族姑娘们喜欢把梅子做成“雕梅”。雕梅既是白族传统名特食品，也是一种精心雕琢的手工艺品。
文人墨客有一首赞誉雕梅的诗写道：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰。蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名。
图3-8 洱源雕梅
图3-9 在梅果上雕刻花纹
白族姑娘大多从小就学着制作雕梅，久而久之，这项手艺成了衡量一个白族姑娘是否心灵手巧的标准。当地有这样的婚俗，姑娘出嫁前呈献给婆家的见面礼中就有一盘姑娘精心雕制的雕梅。结婚时，新娘“摆果酒”招待宾客，桌上陈列着新娘带来的蜜饯、干果、雕梅等，这时雕梅的制作技艺和味道便成了人们聊天的热门话题。
图3-10 青梅
图3-11 金黄的梅子
雕梅的制作尤其讲究。以梅子作原料，先用石灰水浸泡梅子，将梅子取出晾干后，再用雕刻刀在梅肉上雕刻出连续、曲折的花纹，然后从空隙处挤出梅核，将剩下的果肉轻轻压挤成菊花状，将锯齿形的梅饼放入清水盆中，撒上少许食盐，放入罐中，再用上等的白砂糖或红糖、蜂蜜浸泡数月，待梅饼呈金黄色时就可从罐中取出食用。
雕梅口味清香，酸中带甜，可生津解渴、开胃提神，含有丰富的维生素C、葡萄糖和氨基酸等营养成分，是一款对人体有益的食品。雕梅还可以作为雕梅酒、梅菜扣肉等特色食品的主要原材料。
雕梅的制作流程：
新鲜盐梅→石灰水浸泡→晾干→雕刻花纹→盐水浸泡→挤出梅核→造型→白砂糖多次浸泡去酸→糖制压实→浸渍数月→雕梅
（1）选择成熟度一致、大小均匀、无病虫害和机械损伤的优质青梅做原料。
（2）将挑选好的青梅放入石灰水溶液中浸泡数小时，以增加果实的硬度和脆性，提高青梅的口感。
（3）用专用雕梅刀在梅肉上雕刻“V”形花纹时，切勿断丝。将雕有花纹的梅子浸泡于盐水中数小时后取出，用雕梅刀背部从刻有花纹的空隙处小心挤出梅核，然后将果肉压成菊花状。
图3-12 雕梅场景
图3-13 雕梅细节
（4）雕刻好的梅子需要在高浓度糖水溶液中反复多次浸泡，目的是除去梅肉中大量的有机酸。
（5）将雕梅整齐放入砂罐中压实。为了增加雕梅的渗透压，防止微生物的侵蚀，要一层雕梅一层白砂糖放入罐中，数月后即可食用。
石灰具有一定的杀菌、杀虫作用，可杀灭寄生在树干上的真菌、细菌和害虫。另外，石灰还具有硬化和保脆作用。
盐水对雕梅的质量有很大的影响，配制盐水所用的水一般为井水、泉水或硬度稍大的自来水，这样有利于保持梅子的脆性。
雕梅在高浓度的糖液中浸泡数月后，高浓度糖液的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动，从而达到果品可长期保存的作用。
在中国，流传着这样一句话：“要想抓住男人的心，得先抓住他的胃。”洱源的白族姑娘们把这个“胃”抓得非常到位，她们制作的雕梅酸酸甜甜的，就像恋爱的感觉！来大理的游客也为雕梅所着迷。大街小巷随处可见雕梅的身影，大坛小坛，游客们先尝后买，再加上金花的一一介绍，出商店时游客手上已是大包小包的雕梅产品了。
图3-14 雕梅腌制场景
图3-15 雕梅腌制
雕梅需要时间赋予酸香味，用民间工艺制作的雕梅虽然工艺精湛但产量低，并且手工作坊质量不统一。洱宝食品有限公司为了让雕梅更加深入人心，不断进行工艺研发，在提高质量、扩大产量，把梅子产业越做越强的同时，还非常注重助农工作，是当地响当当的得人心的企业。