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生皮，在白语中又叫“黑格”，是大理白族的一道传统菜肴。白族“食生”习俗源远流长。公元862年（唐懿宗咸通三年，南诏世隆年间），唐朝派安南经略使蔡袭幕僚樊绰考察南诏国之后，他在《滇南新语》中记载：“生啖彘……碎切生彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺豕击毙，从草燎毛，入涧洗净，仿前切制。均生啖如嗜珍惜，遇佳节，比户皆然，然剑人究以燎毛为上品。”元代，李京在《云南志略》“诸夷风俗”中说：“白人，有姓氏”，“食贵生，如猪、牛、羊、鱼皆生醯之，和以蒜泥而食”。
在大理，生皮是白族人招待客人的最高礼遇，其中洱源生皮为上品。洱源人一般在农历的十月初十以后吃生皮。秋收后，家里的猪被喂得白白胖胖，家人们齐聚后才准备杀猪事宜，一方面以示杀猪的隆重，另一方面也是为了犒慰出门在外的家人。宰猪头一天，亲朋好友齐聚一堂，聊聊家常，凌晨时开始烧上几大锅烫猪用的开水，水开时，杀猪匠来了，生皮的制作开始了……
图3-3 洱源生皮
图3-4 火烧猪
图3-5 金灿灿的火烧猪
用稻草或松针烧去猪毛，生猪便成了名副其实的“火烧猪”。通过火烤，猪皮被烧得金灿灿、脆嫩嫩的，实在令人垂涎欲滴。这时，皮子大半已经被烧熟，可以开始按部位切分制作生皮菜肴了。生皮的吃法有两种：一种是将作料与生皮拌匀制成凉拌生皮，另一种是将生皮与蘸水分开，生皮在蘸水里裹上一圈后放入嘴里咀嚼，“嘎吱、嘎吱、嘎吱”的声响带来满口清香。
生皮的制作流程：
生猪→宰杀→稻草、麦秆或者松针盖住烧制→刮去猪毛→二次烧制→反复烧刮→洗净→火烧猪→开膛破肚→切分→生皮
（1）生猪宰杀前应进行检验检疫，不能用米砂猪（寄生虫）、病猪和老母猪制作生皮，用这类猪制作生皮，不仅会影响口感还会影响健康。
图3-6 火烧猪开膛破肚
（2）将整头猪置于稻草火上烘烤，待烤至半生半熟时去毛，然后继续烤。反复烤制，直至皮肉呈金黄色。
（3）吃生皮的地区多有温泉，而用温泉水洗净的猪皮色泽金黄、肉质细嫩。
（4）上好的生皮主要选取后腿肉和里脊、腰脊作为原料。
（5）生皮要切得细而不碎。蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、煳辣子、芫荽、小香葱、生姜、川芎叶、薄荷叶、香橼丝、萝卜丝等混合制成。配料配制过程非常讲究，其中香橼丝或萝卜丝不仅要切得均匀，而且要丝丝可数。
（6）食用生皮后尽量饮用温水。
其实，生皮不是完全的生肉。稻草或松针烧去猪毛后，生猪即变成“火烧猪”，通过烧、烤，猪皮呈现黄金色，口感脆嫩，大半已经烧熟。
图3-7 生皮蘸水
为保证肉品卫生质量，生猪宰杀前检疫站需进行检验，并且重点检验生猪是否患烈性传染病和一般传染病，做到病健隔离、病健分宰。
生猪宰杀后需进行宰后检验。宰后检验主要包括头部检验、肉尸检验、内脏检验和寄生虫检验。经检验后，根据肉品的健康情况分别分级为可制生皮的优质肉、合格良质肉、有条件可食肉和废弃肉处理，并盖相应兽医验讫印章。
火烧猪的加工工艺比较烦琐，随着生活节奏的加快，人们大多选择用汽油喷灯等方式烧制生皮，但口感远远不能与传统方法相媲美。对远道而来的游客来说，生皮被形容为“血腥”的菜肴，令人望而却步。其实，生猪经过宰前和宰后检验检疫合格后，生皮是一道既安全又独特的美食。