韭菜腌菜

一、文化概说

在宾川的所有腌菜制品中，韭菜腌菜最为个性。在大理，唯有宾川能将韭菜腌制成酸腌菜。据《山海经》记载：“丹熏之山、北单之山、崃山、鸡山、边春之山、视山，其山多韭。”这里的“鸡山”，指的就是今天的宾川一带。相传清朝康熙年间，有带韭菜腌菜出征良将者，其体格魁梧彪悍，瘟疫不侵。据说解放宾川之时，贺龙将军十分赞赏此道美食。

韭菜腌菜是宾川人的乡愁。外出打工或求学者，为了行囊上的轻便，不喜欢带很多的东西，然而韭菜腌菜是非带不可的。韭菜腌菜一直有“闻着臭，吃着香”的说法，曾有到北京上大学的学生，带了一罐韭菜腌菜去坐火车，在火车上他受到周围乘客的抗议，弄得他有些为难——韭菜腌菜留着也不是，丢也不是。好在小伙子聪明，干脆打开腌菜罐，请旁边的乘客尝一尝韭菜腌菜独特的酸香味，结果乘客们惊讶不已，不禁赞叹：跑了大半个中国，没吃过这样的美味！

韭菜腌菜已被纳入非物质文化遗产名录，而其口感最为地道的当属宾川县州城镇大山后村王之芳家所腌制的。2014年，王之芳被评为韭菜腌菜县级非物质文化遗产传承人。

在宾川人的餐桌上，韭菜腌菜必不可少，其中炒肉、煮泥鳅最为常见，酸辣爽口，是个下饭佳肴。韭菜腌菜一般在每年的农历四、五月和八、九月腌制。每当腌制韭菜的季节来临，一家老小坐下来一边聊家常一边为腌制环节忙活着，其乐融融。这个时候走进家家户户的院子，都可以看见院角陈列着大大小小的罐子。大自然的发酵循序渐进，赋予每一个罐子爽口酸香。

二、制作流程

韭菜腌菜的制作过程：

韭菜→择捡→清洗→捆扎→晾晒→切分→调配→混料→装罐→并罐→扑水→封罐→腌制→韭菜腌菜

三、操作要点

（1）韭菜尽量选择小韭菜品种，口感更佳。

（2）一般情况下，要择捡、剔掉韭菜的死叶、黄叶、苔心、死皮，掐掉韭菜的黄尖。有的家庭会将韭菜花留下，但成品口感稍粗糙。

（3）韭菜用冷水浸泡后洗去泥沙等杂质。

（4）用头一天浸泡软化的稻草将韭菜捆成小捆并晾晒于通风处，尽量不要阳光直晒，否则腌菜颜色呈现暗沉的黄绿色，影响品相。

（5）将晾晒后的韭菜切成2厘米左右的小段，撒上盐和辣椒面。辣椒尽量选择用石臼或钢臼舂制，要求粗细适当。

（6）将调料与韭菜混合后装罐、压紧，所有罐子尽量采用新罐并且清洗干净，不能碰及油污，尤其猪油，否则易变质。

（7）由于盐的高渗透压作用，在韭菜腌制过程中有水分析出，需要扑水和并罐，并且需要反复操作，大概持续一周。扑水越充分，保存期越长。

（8）将整罐韭菜放在阴凉的地方腌制15天左右即可食用。

四、美食小结

由于家庭式的韭菜腌菜腌制过程烦琐，遇上销售旺季的时候，为了缩短韭菜的发酵时间，小商贩们会在腌制过程中加入柠檬酸等酸性物质。这样腌制出来的韭菜腌菜，其口感肯定不如自然发酵所赋予的酸香味自然与绵长。另外，值得关注的是，土壤、蔬菜中含有硝酸盐，韭菜腌制过程中微生物会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，根据科学膳食建议，韭菜腌制时间应在15天以上再食用，以降低亚硝酸盐的不良影响。