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宾川鸡足山是著名的佛教圣地，素有“鸡足奇秀甲天下”“灵山佛都”“旅游胜地”“天开佛国”“华夏第一佛山”等美誉。
慕名前来的游客除了到“灵山一会”外，还格外惦记着鸡足山的素食。鸡足山素食即佛家斋菜，有烧炒、冷盘、汤食三大类，通常以豆制品、面筋为原料，配上鸡足山产的冷菌、香菌、青蛙皮、黄金片、金雀花、竹笋等，用植物油烹制而成。
供宾客享用的素菜模仿荤菜制成佛家“素八大碗”“素十大碗”，有袈裟肉、佛珠鱼、佛珠鸡、素火腿、素千张、素鸡蛋、素猪肝片、素排骨、素粉蒸、八宝饭等数十种。素食菜肴具有丰富的营养价值和难辨真假的精美造型，是鸡足山景区的一道亮丽风景线！素食制作的原材料主要是魔芋、面筋和豆干，其弹性和遇冷凝固的特性与天然色素稍微一配合，在造型上就能和传统荤菜相媲美。
图2-8 本书编者于鸡足山调研
图2-9 宾川鸡足山景区
随着经济的发展，人们的生活水平得到提高，同时慢性病问题日益突出。如今，人们越发认识到日常保健的重要性，素食因此越来越受追捧。以前，提到素食，大多数人想到的可能就是寺庙里的斋饭；现在，素食已经走出寺庙进入餐饮大市场。素食餐厅越来越多，很多食客来到素食店后，自发地帮忙打扫卫生、洗碗筷。在素食餐厅，菜肴方面有蔬菜、瓜果等多种选择，五谷杂粮鲜榨汁随手可得。这些素食餐厅虽然品类繁多，但都不及鸡足山寺庙里的素食。鸡足山的素食，丰盛而不油腻，形态千万而不单调，尤其“九莲寺”素食最为典型。九莲寺是进入鸡足山山门“灵山一会”牌坊后的第一座寺院，历代皆用作接待。这里接待用素食，色香味俱全，形态逼真，为佛家素食瑰宝。
为了发扬“绿色、养生、创意、共享”的素食主义，以食为天，以善为名，弘扬农耕文明，2018年宾川鸡足山首届“素食养生节”在鸡足山镇中心广场隆重举办，宾川县餐饮与美食协会、鸡足山香会街及鸡足山寺庙、大理的爱莲说素食餐馆以及宾川县金牛镇等宾川县的22支乡镇代表队均派出选手参赛，现场烹饪8个特色素食菜品进行评比，吸引了成千上万的游客、香客、食客和当地老百姓围观品尝。
图2-10 鸡足山素食——五花肉
图2-11 鸡足山素食——假酥肉
图2-12 鸡足山素食——冷菌汤
图2-13 鸡足山素食——炸三拼
图2-14 鸡足山小吃——荷叶包卤腐
面筋，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，是一种植物性蛋白质。在面粉中加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质洗掉，剩下的即为面筋。面筋有油面筋和水面筋之分，油面筋即将面筋团成球形，投入热油锅内炸至金黄色；水面筋即将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟。面筋的营养较高，尤其是蛋白质含量，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。