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藜麦是藜科植物的一年生草本植物，种子外观像小米，大小为2～20毫米，有红、白、黑等多种颜色，千粒重在2.5～4.0克。不同籽粒颜色（红藜麦、白藜麦和黑藜麦）藜麦之间品质存在差异，其中：黑色藜麦的蛋白质含量较髙，白色和红色藜麦的淀粉含量较高，红色和黑色藜麦的粗纤维、总黄酮和总多酚含量较高。藜麦籽不仅具有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和不饱和脂肪酸和膳食纤维，而且是低脂、低糖、不含麸质的碱性蛋白食品。国际上的藜麦产品都是利用藜麦的“全面完全平衡的营养成分”性质开发成的，比如制作各种各样的保健食品和营养补充剂，也有把藜麦提取液和其他食品或药材一起制成非处方药，主要用于增强精力、抗疲劳、增强运动能力、平衡营养、提供糖尿病的食品等。如藜麦新鲜的叶片可以用来拌沙拉吃，而晾干的叶片可以与其他谷物熬粥喝；叶、茎和籽粒可用于医疗，具有消炎、抗过敏、止痛作用，同时具有预防癌症作用。长期食用藜麦，对改善心脏病，治疗高血压、高血糖、高血脂等有良好的促进作用，同时还可以提高人体免疫力、平衡膳食营养、有利于减肥等，对儿童、老人，患有贫血、糖尿病、肥胖、血脂异常和乳糜泻等人群健康具有较好的营养效果。
藜麦因其形态学特征而具有较强的抗旱能力（如根系分布较深且分枝较多；通过叶片脱落来减少叶面积；具有小而厚的细胞壁可以减少水分流失；其液泡内含有草酸钙，既能够吸收水分，还可以减少由于蒸腾作用而导致的水分散失），其遗传变异性决定了它有广泛的栽培环境，具有较强的抗逆性，能够适应高寒、干旱和盐碱等恶劣环境，这就增加了它异地引种的可能性。同时，藜麦在保证出苗后对水肥要求较低，适应性较强，较小的水肥投入即可获得可观的产量，大大降低了水肥消耗，且全生育期内病虫害较少，对单一种植结构地区粮食产量提升及土壤结构恶化农田改良具有较大的意义，异地引种对于调整种植业结构具有较高的参考价值。藜麦在20世纪80年代被美国国家航空航天局（NASA）列为宇航员的太空食品；联合国粮农组织（FAO）研究认为，藜麦是一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”，将其列为全球十大健康营养食品之一。藜麦对食用者的酸碱平衡、减肥、降血糖等功效显著，并且经济、生态效益好，这促使各国开始商业化栽培藜麦。南美洲安第斯山脉地区（玻利维亚、秘鲁、智利、厄瓜多尔、委内瑞拉、阿根廷北部与哥伦比亚）为主要种植区，该地区从海平面至4000米海拔高度范围内均有分布；美国、加拿大、印度、英国、丹麦、希腊、意大利等国开始本土化种植。1992—2018年的26年间，全球藜麦贸易额由70万美元增加到了1.11亿美元，年均增长速率达28.8%。随着人民生活水平的提高和消费理念的转变，无污染、有利于健康的绿色有机食品越来越受到人们的青睐。藜麦本身具备耐贫瘠、抗病虫害的生理特性，生长过程几乎不需要使用化肥农药，易于获得绿色有机认证。如今藜麦在欧美国家的地位相当高，被视为有机谷类之王，还被称作营养黄金、超级谷物、未来食品。目前秘鲁、玻利维亚等国通过有机食品认证来大幅提升藜麦的销售价格。
中国早在20世纪80年代将藜麦品种引入西藏，开始对藜麦生物学特性及品质等方面进行研究，并将其分为早熟干旱型、中熟灌溉型和晚熟河谷型，生育期划分为苗期、显序期、开花期、灌浆期和成熟期五个时期。目前，中国云南、陕西、山西、青海、四川、浙江、内蒙古、甘肃、吉林、青海、西藏、河北等省份开始引种试种并进行大面积推广，且种植面积逐年增长；仅仅2018年云南省的藜麦种植面积约4万亩。2010年，云南省农业科学院高山经济植物研究所进行了藜麦引种栽培种植，如今在云南省滇西北开始了大面积种植（全国多个省份也开始了大面积种植），但是其产量水平还处于广种薄收水平，产量较玉米、小麦等作物明显低，平均产量为53.3千克/亩。云南省农业科学院高山经济植物研究所在滇西北地区的试验研究显示：藜麦产量较苦荞、青稞、油菜等作物明显高，所以可在滇西北高寒山区可以大面积推广种植。加工方面，近2年中国藜麦生产加工企业数量呈现较快增长，产品开发了包括藜麦米、藜麦面粉（纯藜麦粉或混合其他不含谷蛋白的谷物粉）、藜麦面条（藜麦粉混合小麦粉）、藜麦芽菜、掺和其他粮食产品（如扁豆、小米、高粱）的藜麦米、藜麦玉米饼、蜂蜜藜麦爆米花、汤增稠剂等产品。2015年8月，原国家粮食局发布了中国第一个藜麦质量标准——《藜麦米》（LS/T 3245－2015）。该标准可为藜麦米的生产提供质量控制依据，有助于推动藜麦米加工市场的有序发展。随着国内藜麦市场的发展，藜麦将很快走进千家万户，成为中国的新主粮。将来藜麦产品开发趋向方便食品、婴儿食品及高附加值功能，从而丰富藜麦的产品形式。
综合上述，藜麦作为一种兼具营养与生态价值的作物，必将在“调结构，转方式，保增收”的农业政策引领下大有“可为”。发展高寒冷凉山区少数民族种植，促进藜麦种植区域与贫困山区扶贫工作、乡村振兴的有机结合，将为藜麦产业的可持续发展和贫困山区扶贫提供全新的方向和新发展模式。
藜麦的品种或生态类型有人工种植和野生之分，根据对主产区农业生态条件的适应情况可分为5大类：①谷地藜麦。分为两种亚型，一种生长在干旱峡谷（秘鲁胡宁），另一种生长在海拔2300～3500米、年降水量700～1500毫米，且最低平均温度为3℃的潮湿峡谷内。②高原藜麦。生长在海拔3000米以上，年降水量400～800毫米，最低平均温度为0℃的地区。③盐滩藜麦。生长在海拔近3000米，年降水量250～400毫米，平均温度为-1℃的地区。④低地藜麦。生长在海拔500米以下，年降水量800～1500毫米，最低平均温度为5℃的地区。⑤亚热带藜麦。生长在海拔1500～2300米，年降水量1000～2000毫米，最低平均温度为7℃的地区。
另一种分类方法是以藜麦的起源和用途为依据，据此可将目前种植的藜麦品种分为2类。①改良型或商用藜麦。通过试验选育或遗传改良后得到的品种。②传统型藜麦。经农民改良的品种，并可细分为白色小籽实藜麦、甜藜麦（皂苷含量低）和苦藜麦（皂苷含量高）。
在中国大面积推广种植的藜麦，全生育期在120～140天（相关藜麦的资料表明，全球的藜麦生长期90～220天），它们的抗性特别强，尤其耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱，喜高海拔、冷凉的环境。根据其特性，适宜栽培条件如下：
无霜期要在100天以上，种植海拔在2000～3500米，适宜温度在15～20℃（理想的平均温度是15～20℃，但它可承受-6℃～38℃的极端温度），年平均日照总时数为2500小时以上（但是有适应短日照、长日照或对光照期不敏感的品种或生态型），全年降水量大于200毫米，气候冷凉，海拔高，昼夜温差大，光照充足，水、大气、土壤无污染。但是，有适宜沙漠、温暖干燥、寒冷干燥、温和多雨、温和但相对湿度高，以及高原和高山地区气候的品种或生态型。
排水良好的壤土。土层深厚、土质疏松、有机质含量高，坡度适中，养分含量适应、土壤pH值为5.5～8.5、保水保肥能力强、坡度在15度以下的平地、梯田、川地、塬地、沟坝地等平整土地，以前茬作物为麦类、玉米、油料等作物的地块为宜，前茬作物收获后，进行翻耕，有冬灌条件的一般于11月中旬土壤夜冻昼消时进行冬灌，同时需要注意地块的休耕和轮作。土层5～20厘米土壤含水量以150～200克/千克为宜。土壤条件符合《农用污泥污染物控制代替》（GB4284—2018）标准。
藜麦种子较小，必须要精耕整地，耕深30厘米左右，打破犁底层。整地要求耕透耙透、表土细啐、上虚下实、土地平整、墒情较好。整地根据当地的气候条件确定播种时间，最好能在播种前一周将肥均匀撒施在地里，旋耕土地15～20厘米，如果地里有前茬留下的根或塑料膜需彻底清理，以免影响藜麦播种及生长。
根据测土情况，确定底肥量，要施足底肥，及时追肥。以肥力中等地块为标准，在施农家肥1000千克/亩的基础上，施优质复合肥45～50千克/亩，或者施尿素5千克/亩、磷酸二胺10千克/亩作基肥，或施45%复合肥（N∶P 2 O 5 ∶K 2 O=14∶15∶16）15千克/亩作基肥，瘠薄地块基肥施入后须增施适量氮磷钾复合肥：在整地时一次性施入，现蕾3～7天追施尿素10～15千克/亩，追施肥的方法是先把尿素撒入田中，随浇水灌溉，或降水过后进行撒施中耕除草。
根据区域气候特点，选择适宜该地区（抗旱、抗寒、抗盐碱、抗倒伏）、籽粒产量高、抗病性好的品种，经过第一季度种植后，要选择留存植株大、穗多、成熟度高、籽粒饱满的种子。
在大田选择籽粒饱满的种子，除去病粒、瘪粒，晾晒后储存，种子质量符合《粮食作物种子·第2部分：豆类》（GB4404.2—2010）有关规定。播种前进行晒种（晒种2～4小时）、药剂拌种（40%辛硫磷乳油按种子重量的0.1%～0.2%拌）及种子包衣处理，从而提高品种病虫抗性和抗旱能力。
根据不同地区的情况，播种可以采取撒播、条播和穴播3种方式。建议使用播种胡麻类作物的播种机，适当调节播种机的下种量、播种深度、行距。播种机有2种，一种为单腿播种镂；另一种为拖拉机或拖拉机带的两腿或多腿播种机。
适宜播期取决于该地区的气候条件，播种层的土温稳定在10℃以上时播种较为适宜。山坡地在此期间可遇雨而播。如提前播种，可采用地膜覆盖，确保正常出苗。播种后3～10天内密切关注幼芽或幼苗的生长情况及地下害虫情况，如果被地下害虫严重危害，需要考虑二次播种。
藜麦属浅根系植物，一般株高在1～1.5米，最高不会超过3米，如果藜麦过高就变得易倒伏，过矮则会影响产量。如果用撒播，需要准备拌种用材料（如山基土），种子与拌种材料比例为1︰2，可根据调试情况确定播种材料的量，确保下种量及播种均匀。一般在湿润、冷凉地区，播种量为300～400克/亩，出苗率按照85%计，保苗4500株/亩左右；在干旱半干旱地区，播种量为350～500克/亩，出苗率按照85%计，保苗6500株/亩左右；在灌溉区，播种量在500克/亩以上，出苗率按照85%计，保苗8000株/亩左右；如果用穴播再地膜覆盖，一个穴播3～5粒藜麦，而株行距要根据土地具体条件确定最佳密度，一般土壤肥力中下等田块，株行距为45厘米×18厘米，即基本苗在8500株/亩左右，或更高一点；土壤肥力中上等的地块基本苗以不低于7500株/亩为宜，适宜株行距为45厘米×（25/30）厘米。穴播深度应在2～4.5厘米，播种后适当进行镇压，使种子与土壤紧密结合。苗孔周围用细土封严，防止播种孔散墒和遇雨板结。
幼苗出土后，要及时查苗补缺，若缺苗要及时补种，补种以浸种催芽播种为宜，缺苗处补苗后浇少量水（或雨后补播），然后用细湿土封住孔眼，保墒防板结。出苗后5～6叶时间苗，除去病、弱苗；幼苗达到8～10片叶时即可定苗，每穴留苗1～2株，保留生长整齐一致的壮苗。
灌区灌水2～3次，第一次为苗期，第二次为始花期，第三次为灌浆至成熟期。在这三个生育期，如果出现旱情，要及时浇灌水，水不宜太多，要适度。农田灌溉水质需符合《农田灌溉水质标准》（GB5084—2005）标准。
中耕可破除土壤板结、保墒、提高地温、改善土壤通气性，促进根系发育，第一次除草如果藜麦苗太小，可以考虑先除草不间苗，待苗子长到10～15厘米时，间苗和除草同时进行。生长期间人工中耕除草2～3次，于苗期5～6叶时第1次除草松土，始花期时第2次除草松土，第3次中耕除草根据藜麦生长和杂草情况灵活实行。
藜麦对氮肥敏感，在生长前期不宜浇水追肥，否则植株过于高大，后期容易倒伏。其他肥料可根据植株缺肥情况适量而施。
藜麦在全生育期，主要有霜霉病、叶斑病。虫害在苗期主要有地下害虫地老虎、蛴螬，后期主要有金线虫、潜叶蝇、蚜虫等。地下害虫是藜麦种植过程中主要的虫害，其中以金龟子类危害最大，刚出芽或出土的藜麦幼苗很容易遭受多种地下害虫的危害。严重时可造成全军覆没，因此播种前要了解该地块地下害虫情况，如果地下害虫严重，需要在播种时撒施杀地下害虫农药。其他常见的虫害有芜菁，在藜麦长到50厘米以上开始为寡味或花序，芜菁相对集中，经常会聚集在几株藜麦上，最简单的办法是观察到有芜菁就进行人工捕捉。病害类常见的还有叶斑病，目前没有其造成经济损失的报道。病虫害的防治策略有检疫防治、农业防治、物理防治和化学防治等。
藜麦种子活性很强，没有休眠期，成熟的籽粒遇湿3～5小时开始萌发，成熟期若不及时收获，遇连绵降雨则会导致未收获的藜麦种子发芽。过早收获会导致种子营养积累不完全，影响种子产量及品质，所以要在藜麦种子进入蜡熟期时开始收割，收割后田间放置3～5天，让籽粒有一个后熟的过程，这样籽粒更饱满，色泽更一致。收获的藜麦需要进行脱粒、贮藏、分级筛选、除藜麦籽的外表皮等方面的产地初加工等工序。
采用脱粒机脱粒的效率较传统打碾低，籽粒破碎率也很高，不宜采用。如果留种子的话，应该采用人工收割和打碾。
藜麦种子入库前充分晾晒，当籽粒含水量低于12%时，及时进行精选包装入库，可减少次年病害的发生或减轻病害的发病程度，保证藜麦籽粒具有很好的商品性和加工品质。藜麦种子按照《农作物种子贮藏标准》（GB/T7415—2008）执行。
一方面，藜麦虽然以自花授粉为主，但是有10%～15%的异花授粉，所以藜麦在收割时，有一部分不同颜色的混合体，要用选色机把它们分离开；另一方面，藜麦颗粒很小，容易混入沙子、灰尘等杂质，所以要除去它们。
藜麦的种皮中三萜皂苷含量超过0.11%就会使藜麦出现苦味，食用前必须除去。而除去其的现有方法有水浸泡、搓洗、机器设备除去藜麦籽的外表皮等。