第一章
营养素

从外界食物中获取一定量的营养素是人类赖以生存和发展的基础。营养素在体内经过消化、吸收、代谢以满足机体自身生长发育、生存和增进健康的过程称为营养。人体需要的营养素按其化学结构和功能分为六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组膳食营养素每日平均摄入量的参考值。各国公认的DRIs包括以下四个营养学指标：①估计平均需要量（EAR）是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。②推荐摄入量（RNI）相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平的食物可维持组织中有适量的营养素储备以保证机体健康。值得注意的是，个体营养素摄入量低于RNI并不一定表明该个体未达到适宜营养状态，但如果某个体平均摄入量达到或超过了RNI，可认为该个体没有摄入不足的危险。③适宜摄入量（AI）是基于对健康人群的观察、实验研究而得出的具有预防某种慢性病作用的摄入水平。它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为营养素供给量目标。④可耐受最高摄入量（UL）是指对一般人群中所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。它的制定目的是为了限制来自日常膳食、强化食品及补充制剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素摄入量过高引起中毒可能。 s3Wmi5yvR6EDonJoxHqxxqREyocaWl3m1ZcF+5Xy1emqv6leslF977lAmR09gxjY