第二节
低聚糖

一、定义

低聚糖，又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的化合物，由于其聚合度低，所以称为低聚糖。糖苷键是由一个单糖的半缩醛羟基和另一单糖的羟基缩水形成的。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。低聚糖可分为功能性低聚糖和普通低聚糖。普通低聚糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖等，它们可被机体消化、吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子；功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖和低聚龙胆糖等。人体胃肠道内没有水解这些低聚糖（异麦芽酮糖除外）的酶系统，因此它们不被机体消化、吸收，而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。低聚糖除低聚龙胆糖没有甜味而具有苦味之外，其余均有一定的甜味，可作为功能性甜味剂替代或部分替代蔗糖。低聚龙胆糖因具有特殊苦味，可在咖啡饮料、功克力或某些调味品中使用。功能性低聚糖热量和甜度均较低，基本上不增高血糖、血脂。

最常见的低聚糖是二糖，亦称双糖，是两个单糖通过糖苷键结合而成的，连接它们的共价键类型主要有两大类：N-糖苷键型和O-糖苷键型。①N-糖苷键型：寡糖链与多肽上的天冬酰胺（Asn）的氨基相连。这类寡糖链有三种主要类型：高甘露糖型、杂合型和复杂型。②O-糖苷键型：寡糖链与多肽链上的丝氨酸（Ser）或苏氨酸（Thr）的羟基相连，或与膜脂的羟基相连。

低聚糖可以从天然食物中萃取，也可以利用生化科技及酶促反应，由淀粉或双糖合成而来。低聚糖不能被人体的胃酸破坏，但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸及乳酸。这些不能被人体消化，只能被肠道细菌吸收利用的碳水化合物，每克可产生0～2.5kcal的热量。

低聚糖主要存在于母乳、大豆、棉子、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中，在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中也有低聚糖的存在。常见的低聚糖主要成分与结合类型及主要用途详见表2-1。

二、改善口腔及牙齿功能

当前人们选择的食物越来越精细，使用口腔肌肉和牙齿的机会减少，牙齿脱落与龋齿发生增多。膳食中增加纤维素，可增加口腔肌肉和牙齿活动的机会。长期合理摄入膳食纤维，人体的口腔功能能得到改善。

三、应用

随着社会的快速发展，人们的生活水平有了很大的提高，饮食日趋精细，导致糖尿病、心血管病、肥胖症和超重、消化道肿瘤、便秘等发病率增高。可喜的是，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅停留在感官、口感上，而且越来越讲究其功能性。膳食纤维正是因其特殊的保健功能被人们所认识。自20世纪70年代以来，膳食纤维就逐渐成为营养学家和食品科学家关注的对象。他们对膳食纤维合理摄入对慢性非传染性疾病的防治作用进行了广泛的研究。现代食品工业已采用米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过科学配方、系列加工，开发出直接口服的食疗型膳食纤维产品。膳食纤维也可用作食品添加剂，如可以作为品质改良剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 V5FeesO0uYXJb8oR4ZJ7fjPfQYm4xatprWM6CYPsVO48lI9IFzWBZRCT70YJ8pk8