第六节
水

（一）概述

水是人类生命活动所需的最基本营养素，也是机体中含量最多的组成成分，占人体重量的50%～80%。机体中水的总量因体重不同而有差异。肌肉组织中水分含量是脂肪组织的3倍左右，相同体重个体因肌肉组织和脂肪组织比例不一样，体内的水量也不一样。此外，随着年龄增长，人体内水分含量也会逐渐下降。水不仅构成细胞赖以生存的外环境，同时可以作为各种物质的溶媒，并参与细胞代谢，是维持人体正常生理活动不可或缺的物质。

（二）生理功能

1．溶媒和反应剂

人体中的化学物质只有溶解在细胞内液或细胞外液中，才能获得流动性，从而使生命成为可能。无论是营养物质的吸收、转运，还是代谢产物的排出都需要溶解在水中以水作为载体才能进行，这关系到消化、吸收、代谢、分泌、排泄等多种重要生理过程。水还作为反应剂直接参与体内多种化学反应，在反应中被分解提供氢原子、氢离子、氧原子、氧离子、羟基、氢氧根离子等，大分子物质可以通过水解反应分解为小分子。

2．润滑剂和调节体温

以水为基础的体液在机体各部位发挥着润滑剂的作用，比如唾液和食道中的黏液能使食物更易于吞咽，关节腔内的滑液可使关节运动自如；水还有调节体温的作用，人是恒温动物，体内物质代谢产生的多余热量需要及时释放出体外。部分热量可通过机体热辐射散发，但最为有效的还是经皮肤表面的水分蒸发，即排汗方式。通常这一过程人体无法察觉，又称隐性排汗。

3．其他

水是机体的重要组成成分，体内除了能够自由流动的自由水，还有吸附和结合在有机固体物质上不参与代谢的结合水。结合水能使组织具有一定形态、硬度和弹性。另外，尽管水本身只有氢和氧两种元素，但日常饮用水和食品加工中的水可为机体提供大量矿物质。

（三）应用

1．参考摄入量

水的需要量因个体年龄、劳动强度、膳食、疾病、气候等因素的不同而有差异。婴幼儿单位体重需要的摄水量通常大于成年人；劳动强度大的个体尤其是在干燥炎热环境中工作时体内需水量增加；高蛋白、低碳水化合物饮食的个体、甲状腺功能亢进症与糖尿病等患者水需要量也增加。一般情况下，个体每日需要摄入水量为1500～2500mL，可视情况酌情增加。孕妇由于组织间隙扩张，加上胎儿的需要和生成羊水的需要，也应补充水量，但同时还需注意清淡饮食，限制食盐摄入，减轻孕期水肿，预防妊娠高血压综合征；乳母为维持正常泌乳也需增加摄水量。

2．水的来源

人体所需的水主要来源于三个方面：代谢水、食物中的水分、饮用水及饮料。代谢水或内生水是指作为终产物在体内代谢过程中产生的水，每日300～400mL；固体食物中含水量差异较大，一般来说，蔬菜、水果含水量相对较多。人体每日从食物中摄入水量为500～1000mL；饮用水及各种饮料是体内水的最主要来源，个体差异大。补充水分应以白开水为宜，不能以高糖饮料或碳酸饮料作为水的主要来源。饮水应主动、少量多次，不应在感到口渴时再喝水，也不宜短时间内饮用过多的水。胃对水的吸收速率是800mL/h，如果每小时饮水量超过800mL，超出部分不能被吸收。酒精饮料、咖啡、茶虽然也是水的来源，但它们同时还具有利尿作用。

日常生活中的饮用水主要包括以下几种：

（1）普通饮用水指自然界中可以饮用的淡水，如河水、湖水、泉水或地下水。我们现在使用的普通自来水来自这些水源，经过滤、消毒后再输送到千家万户。水的品质与环境直接相关，饮用水在浑浊度、细菌量等方面都需达到国家卫生标准。

（2）矿泉水是流经地壳岩石或土层的地下水，溶有较多种类的矿物质。矿泉水需在各种有害元素的含量和卫生标准上达到国家相关标准，才能够被饮用。天然地下水流经人为的矿石层，或加入某些矿物质，使其达到天然矿泉水的饮用标准，称人工矿泉水或人工矿化水。

（3）纯净水是在普通饮用水的基础上经人工设备反复过滤，去除细菌或某些大分子物质后得到的。纯净水饮用更为安全，但相对缺乏某些矿物质。

此外，还有蒸馏水，即把普通饮用水转变为蒸汽再冷却而获得；活性水即负离子水，主要通过高科技使水分子的氢、氧重新排列，提高水的活性即渗透力和溶解能力，使水含氧量更高，更容易被人体吸收利用。 eVj9ntcUJ1DzyaO4UvD3OFTS5XSy4kqJWrVGNx2S5MOvPQyotegvY5IlL12cHjBK