下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，春江水暖，成群的刀鱼泼剌剌逆流而上……想象那个桃花流水的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时船舱里一片白闪闪的，真有一种生之快乐的感觉。
刀鱼体形狭长扁平似刀，外地人纵然没见过真身，当是看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头，上面印的凤尾鱼跟刀鱼像极了。刀鱼称“鲚刀”“毛刀”，凤尾鱼则被称为“凤刀”，它们是近亲。刀鱼银鳞细白，光彩闪烁，一般比筷子稍长，身形异常俊美。
刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中，每年三四月里，受了烟雨江南的邀请，便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”，以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼，食用也是越早越好。在皖江一带，自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法，清明前的刀鱼，肉质特嫩，入口即化。刀鱼和鲥鱼、河豚被称作“长江三鲜”，而今有两“鲜”已踪影杳然。
这些年，刀鱼早已形成不了鱼汛，开捕时间一年比一年短，产量也一年比一年少。但我因享有家住长江边的便利，每至刀鱼开捕的日子，傍晚散步时，总能在停靠江边的渔船上买到刀鱼。那些渔民有时就将渔船停在滨江公园旁，男人将卡在网上弯成僵硬半圆的鱼一条条摘下来，女人通常拎个盘秤站在船头招揽生意。
相对星级酒店一盘刀鱼动辄上千上万的价码，我买几斤刚出水的刀鱼，花不了一两张百元钞。鱼虽小一点，但用油炸出来，蘸醋吃，不仅味美，而且刚好把鱼刺都炸稣了，吃起来特别顺溜。有时运气好买到大一点的，就做一回快递生意，弄些冰冻矿泉水瓶子包了，坐飞机赶到北京，送到儿孙那里，刀鱼还是蛮新鲜的，银鳞闪烁，仿佛刚从江里捕上来一样。
刀鱼烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚，拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。清蒸的妙处在于，入盘并不去鳞，加葱结、姜丝、黄酒、盐和少许糖，大火隔水蒸 20 分钟就好。高温之下，细鳞化为滴滴油珠，整个鱼身色如溶脂，几近透明，白鳞银身浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，使得美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸，用从陈年醪糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼鲜味，是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼，因为鱼肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷头一点点挑起入口。
在餐桌上亲眼见过高人演示，那是一位老者，但见他两指捏起鱼头，以筷子夹住鱼颈处顺势往下一捋，再轻轻一抖，手里便只剩下一条干干净净的脊骨，细嫩的鱼肉都落在了盘中。据说，早先渔家还有一种别出心裁的粥蒸法：将收拾干净的刀鱼排放在小木架上钉好，悬在类似木桶般的饭罾中蒸煮，水蒸气上升，粥熟鱼烂，鱼肉片片掉落粥锅，撒点盐搅一搅，就成了饶有风味的刀鱼粥……而一个个完整的鱼骨架居然都还在小木架上整齐地悬吊着。
刀鱼味美，不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚喜食刀鱼，他给出的解决办法，是快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。这个笨办法显然太过复杂，操作起来难度较大。
倒是往年下小馄饨手艺人有一套办法，就是先揭鱼皮，可将一大半的细刺带出。再拿一张猪肉皮垫底，以刀背轻捶鱼身，那些骨、刺便嵌入肉皮，用刀口轻轻一抹，留在刀口上的便是纯净无刺的鱼肉了。这样的鱼肉包小馄饨，其鲜美可想而知了。常人食刀鱼，只怕没这等闲工夫侍弄。刀鱼多刺确实是个问题，不过话说回来，若是无刺，鲜美的鱼肉直落嗓子眼，几无细品的机会……而正是有了这些刺，才使鱼肉在舌头上多了回旋的余地，一抿一寻之间，倍觉其味之鲜。
饭店里常以“湖刀”冒名顶替“江刀”，正宗“江刀”小眼睛，鳃鲜红，须黄而尾偏黑。最好的区别办法就是靠品尝，入嘴嫩滑且鲜香扑鼻，必是“江刀”无疑。“江刀”肉质是“湖刀”无法比拟的，若是花了大价钱吃到的却是冒牌货，也不必太沮丧，因为正宗的刀鱼越来越稀少了。五六年前，在南京星级酒店，三条江刀凑足一市斤，清蒸入盘，价格上万元。自去年始，长江及其主要支流禁渔十年，眼下要想啖食刀鱼几乎就是奢望了。
千百年来，刀鱼一直热热闹闹地兴旺着，现在忽然就要离我们远行了……云树万重，烟水茫茫。我不知道，除了禁渔，还有什么办法能让那些为数不多的刀鱼能够顽强地撑下去，而别像鲥鱼那般决绝离去哦！