漂鱼之烩

奎湖为一集镇。湖在镇西，以奎潭而称湖，有泱泱万亩之广。旷野之上，一湖碧水，微风起处，细浪粼粼，溶氧量极好，此间的鱼鳖虾蟹，天生地养，活力非凡，是真正的绿色食品。秋冬之时，约三五个好友追着西斜的日影到奎湖，寻一家清净店堂，告知老板是专为品尝真正的奎湖漂鱼而来。老板点点头，表示会用心操持，一并记下了如炒藕丝、白斩鸡、青椒炒大虾、咸鸭炖黄豆、腊肉蒸千张、黄心菜烧豆腐等配衬菜肴，或仔细叮嘱下手，或转入后间亲为掌厨。此后，你尽可聊天打牌，也可移步出门去回廊曲槛的奎星阁那边转转，看看湖光暮色，安心等着这些乡土美味上桌吧。

所谓“湖水烧湖鱼”，即正宗的奎湖漂鱼，须选用奎潭湖产三斤左右的鲜活鳙鱼（俗称胖头鱼或是花鲢），用湖水烹制，盛在一个大白铁盆里端上桌来。这样一盆红汪汪的辣味漂鱼，独特的风味沁人心脾，食之流连难忘。天性亲近锅铲的人，在等候上菜的间隙里，不妨踱去厨间，递上一支烟，扯几句闲话，即可站于一旁观其操厨。这漂鱼做法其实很简单：将鱼收拾干净，连头带身对半劈开，成为硬（带脊骨）、软（不带脊骨）两扇，再顺着刺卡斩作宜薄不宜厚的鱼块，拌以适量的生粉、盐、酱油，用手抓捏几下帮助入味。锅里放猪油，油热后，投入姜丝、拍了的蒜瓣、一大勺艳红的水磨红辣椒，连同深黑的农家大板酱一起爆香，再倒入适量的水，待水翻泡顶开，将先前腌得有些僵滞的鱼块用手抓散投入锅里，盖锅以旺火急催，中间稍稍以锅铲翻划开来，煮上一二滚，抓一撮嫩蒜叶和香芫荽撒上，就可掀锅连着腾腾热气一起盛到白铁盆里。火候与时间决定着鱼肉的鲜嫩与否，若是火头小了，必是延时长，鱼块过老，粗而少味，火候不到，则腥味不能尽去。还有，斩鱼片时不要横切到刺卡，否则薄薄的鱼片里尽是碎短的刺卡，吐起来够烦的。

一锅红汤，算是老祖宗传下来的吃法。舌尖尝之，失声叫好，只一口就降伏了味蕾，感叹久违佳味今又来。其实，如此漂鱼之烩，我是早就能如法炮制了。数年前一个冬阳曛暖的午后，有文友自省城来，明言不入餐馆而要我亲为刀俎。我来不及备菜，幸得家中有别人刚送的一鲲一鳙两条鱼，各二斤半重左右。我遂捋袖亲为收拾。鲲子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鳙鱼头对劈稍煎兑白水“笃”豆腐，肉身斩块盐渍后烧成红辣汤，算是略佐菲酌飨之。孰知绿白红三色上桌，红汤鱼块最受追捧，一起举箸大赞嫩、滑、辣、爽，问是有何源出秘籍？我哈哈一笑，云是兴之所至，随意而为，哪有什么来历，若是一定要说有所宗，乃是照着老家烧鱼先汆后煮的踪影往纵深发扬了一下……至于为何要先汆后煮？无非是要使鱼的肉质鲜嫩，色泽光亮，辣而不腥，入口窜鲜，回味悠长。

漂鱼烹法本身可算作汆制，即以水开下入食料，且为辣汆，尤其这辣椒既不是尖红椒也不是湖南菜常用的那种剁皮椒，而是属于腌味的水磨红辣椒，地方风味，个性鲜明。只是我本人不耐辣，故我烧出的红汤也只是微红而已，腌鱼时定要拌上料酒以增添些许甜味，且不惜多放姜——这是我吸取苏南菜肴的长处，起锅前还要再搁上一勺熟猪油，故入口咸鲜，屈曲有致，回味绵缠，辣与不辣，如影相随，都在似与不似之间。

我也烧过不放辣的漂鱼，于汤中稍加火腿片和冬笋片，算不得是精制妙烹，然而单是闻着那香味喝一口鱼汤，就会令你顿时神情一振，胃口大开……而鱼肋两边附在大卡上的肉，还真有细嫩蟹肉的滋味哩！ vOuidLUSM2i8UdSJpMcUvtq/4aJkGzoo9rPCG7ofqe9esyAWwaje1U42x4N7w++n