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画国画的人爱涂抹两种鱼，须尾灵动的鲇鱼和隆背阔嘴的花鳜鱼，而跳龙门的鲤鱼多在年画里出现。扬州八怪之一的李鱓画鳜鱼，一根柳条穿过大嘴，引领向上，傍着一根大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语，既是世俗生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观积极的生活态度。而八大山人朱耷却只画那种不通人情世故的白眼鳜，怒气冲天，鱼鳍戟张，寒光闪射，压着铁器的森冷……朱耷是明室王孙，亡国遗民，家仇国恨，满心悲愤，纵是落发为僧，也无一日心安神定。他画鱼、鸭、鸟等，皆斜目向天，充满倔强之气。
其实，鳜鱼谐了“贵”音，还是很讨巧的。亦有人写作“桂鱼”，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸，在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。鳜鱼在水中游弋时黑乎乎的，捞出水面，体呈灰褐色带着青黄色，加上下颌长过上颌的嚣张巨嘴，看上去很突兀精怪。
三十多年前，我在当中学老师。青弋江流经我们那个古镇时，搅了个大深水湾，长长一段岸石护坡，水下就有了很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到了甩子繁殖期，在水中激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时吃得最多的就是鳜鱼。特别是我的小儿，因鳜鱼长的是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他；以致喂得他脑袋超常地大，提前上学、跳级，仍是特别地不安生。朋友打趣说，这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。
一般来说，凡肉食性鱼，味道皆鲜美。鳜鱼主食小鱼虾，一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形小鱼，最易被吸食。鳜鱼有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。其性懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。“一根筋”的肠子很短小，几乎就是顶着一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。它的背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，那种锥心剧痛，令你龇牙咧嘴、倒吸凉气加跳脚！生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死了，但看上去仍是怒气冲冲，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。
对于鳜鱼这类食材，过多的加工处理都是画蛇添足，洗净加葱姜上锅一蒸，就是绝佳。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼，上桌后就有一股香气壅绕，肉嫩味鲜，滑润有加，而在家里自己动手做，则难以达到这水平。要说有点诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会。蒸鱼省不得葱，用一个大碟铺上足够的葱，摆好鱼，也有人加垫双筷子，以使鱼受热均匀，再放料酒、食油、姜片，大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再关火焐三四分钟。这个“焐”非常重要，很多人不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。然后倒去汤汁，浇上一勺滚油，哧啦啦一阵响，香气就全给逼出来了。
如果是煲汤，则选挑五六两重的鱼两条，起油锅略煎一下，放水投入拍扁的姜块，中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶，鱼肉鲜嫩，若加上一点冬笋片，尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作，将鱼片出十字花纹，揩干水，均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊，下油锅中炸至金黄至焦黄色时捞出装盘。另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水烧沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入葱段，即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上，“吱吱”发响，充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄，食时外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼，制作大致同理，只是片鱼时颇要点刀功和耐心。我没做过，谅是无此道行。
特别要提到臭鳜鱼。臭鳜鱼原名屯溪鳜鱼，又名“臭实鲜”，是徽菜的头道招牌菜。臭鳜鱼最大特点，就是“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与肉分离，肉成块状。当一盘臭鳜鱼端上桌子，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱，再拨开鱼皮，搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口，舌头一裹之下，竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕！
相传早年间，商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售，为防变质，就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存，并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜透骨，流传至今，盛誉不变。古往今来，凡到过徽州的人，若是未品尝臭鳜鱼，率引以为憾事。
有一年，我同两个朋友路过绩溪，车停城外一家饭馆，因还要急着赶路，故只点了四五个菜。哪知内中一盘臭鳜鱼竟吃了个欲罢不能，遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来，连说对不起，家中暂无存货了。见我们一个个意犹未尽的样子，老板娘含笑说了声“稍等”，竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后，老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤，笑吟吟地告诉这是用臭鳜鱼头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口，其味之鲜美，超乎想象，三个人遂一气吃光喝光。一个朋友说，那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤……