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画国画的人爱涂抹两种鱼，须尾灵动的鲇鱼和隆背阔嘴的花鳜鱼，而跳龙门的鲤鱼多在年画里出现。扬州八怪之一的李鱓画鳜鱼，一根柳条穿过大嘴，引领向上，傍着一根大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语，既是世俗生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观积极的生活态度。而八大山人朱耷却只画那种不通人情世故的白眼鳜，怒气冲天，鱼鳍戟张，寒光闪射，压着铁器的森冷……朱耷是明室王孙，亡国遗民，家仇国恨，满心悲愤，纵是落发为僧，也无一日心安神定。他画鱼、鸭、鸟等，皆斜目向天，充满倔强之气。
其实，鳜鱼谐了“贵”音，还是很讨巧的。亦有人写作“桂鱼”，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸，在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。鳜鱼在水中游弋时黑乎乎的，捞出水面，体呈灰褐色带着青黄色，加上下颌长过上颌的嚣张巨嘴，看上去很突兀精怪。
三十多年前，我在当中学老师。青弋江流经我们那个古镇时，搅了个大深水湾，长长一段岸石护坡，水下就有了很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到了甩子繁殖期，在水中激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时吃得最多的就是鳜鱼。特别是我的小儿，因鳜鱼长的是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他；以致喂得他脑袋超常地大，提前上学、跳级，仍是特别地不安生。朋友打趣说，这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。
一般来说，凡肉食性鱼，味道皆鲜美。鳜鱼主食小鱼虾，一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形小鱼，最易被吸食。鳜鱼有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。其性懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。“一根筋”的肠子很短小，几乎就是顶着一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。它的背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，那种锥心剧痛，令你龇牙咧嘴、倒吸凉气加跳脚！生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死了，但看上去仍是怒气冲冲，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。
对于鳜鱼这类食材，过多的加工处理都是画蛇添足，洗净加葱姜上锅一蒸，就是绝佳。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼，上桌后就有一股香气壅绕，肉嫩味鲜，滑润有加，而在家里自己动手做，则难以达到这水平。要说有点诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会。蒸鱼省不得葱，用一个大碟铺上足够的葱，摆好鱼，也有人加垫双筷子，以使鱼受热均匀，再放料酒、食油、姜片，大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再关火焐三四分钟。这个“焐”非常重要，很多人不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。然后倒去汤汁，浇上一勺滚油，哧啦啦一阵响，香气就全给逼出来了。
如果是煲汤，则选挑五六两重的鱼两条，起油锅略煎一下，放水投入拍扁的姜块，中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶，鱼肉鲜嫩，若加上一点冬笋片，尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作，将鱼片出十字花纹，揩干水，均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊，下油锅中炸至金黄至焦黄色时捞出装盘。另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水烧沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入葱段，即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上，“吱吱”发响，充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄，食时外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼，制作大致同理，只是片鱼时颇要点刀功和耐心。我没做过，谅是无此道行。
特别要提到臭鳜鱼。臭鳜鱼原名屯溪鳜鱼，又名“臭实鲜”，是徽菜的头道招牌菜。臭鳜鱼最大特点，就是“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与肉分离，肉成块状。当一盘臭鳜鱼端上桌子，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱，再拨开鱼皮，搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口，舌头一裹之下，竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕！
相传早年间，商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售，为防变质，就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存，并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜透骨，流传至今，盛誉不变。古往今来，凡到过徽州的人，若是未品尝臭鳜鱼，率引以为憾事。
有一年，我同两个朋友路过绩溪，车停城外一家饭馆，因还要急着赶路，故只点了四五个菜。哪知内中一盘臭鳜鱼竟吃了个欲罢不能，遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来，连说对不起，家中暂无存货了。见我们一个个意犹未尽的样子，老板娘含笑说了声“稍等”，竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后，老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤，笑吟吟地告诉这是用臭鳜鱼头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口，其味之鲜美，超乎想象，三个人遂一气吃光喝光。一个朋友说，那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤……
记不清有多少年没吃过“棉花条子”了。
二十世纪八十年代第一春，我大学毕业，分配在青弋江边那个古镇上教书。那里江清沙白，河道里盛产一种当地人喊作“棉花条子”的小鱼。此鱼体狭长，圆滚滚的，大小如一根稍细的胡萝卜，鳞片上有迷彩麻点，头骨隆起，嘴前突，这样有利于在沙里啄食。早年，用手摇纺车纺棉线时，得先将棉花处理成手指粗细的“棉花条子”，好抓在手里一段段续接。当地人认为，这种被借形喊作“棉花条子”的小鱼，专在沙里寻找那种黄灿灿的金箔吃，有月亮的晚上，金箔会反光，它们成群结队跑到浅水处来觅食嬉乐，将水面拨弄得银鳞万点。所以，它们也就很容易被粘挂在渔人的丝网眼里。
楝树开花、青豆鼓荚的初夏，我通常在早上踏着露水下到河边，寻夜渔的小船专买清一色的“棉花条子”。那是一种低于平地贴着水的方头小船，头天傍晚就开始捕鱼，多是一双夫妻，有时是一对父子或兄弟，一人坐船头弄网，一人坐船尾划桨，桨行船行，桨住船止，指东打西，收网起网，配合极是默契。捕到了鱼，或装入篓里，浸入水中悬于船后梢，或养在船前一个隔舱的水中。到了早上就把船停在靠近小镇渡口的沙滩边，有人来买鱼问价时，就拎起竹篓，或拿一捞网去前舱里兜抄，抄得鱼噼里啪啦直跳，水花四溅。“棉花条子”这种鱼总是出水就死，当然享受不到竹篓或水舱的待遇，就搁在竹篮里，任你挑选。那些渔船，都有着陈年暮岁的色调，免不了这里渗那里漏的，总是当家的渔人弓着脊背拿一个硕大的蚌壳往外舀水。你挑挑拣拣弄好了，他才望一眼你，慢腾腾停下手来给你称秤，报账，收钱。
“棉花条子”几乎整个是实心的，腹腔很小，一根粘满油脂的细肠贯通两头。肉细嫩，刺极少，以文火煎烤成焦黄色，下调料搁水煮透，入口香软，回味鲜，缠绵细致而挥之不去。当地人惯常以“棉花条子”炖糟，味道真是呱呱叫，鱼在饭锅里蒸出，盛在白瓷盆子里，褐黄的鱼体上，粘满白生生的被油脂浸透的糟粒，尝一口，又甜又咸的鲜嫩中溢满酒的醇香味，真是风味别致。若是把“棉花条子”用盐腌后，再裹上面粉炸酥，和骨吞渣，香脆可口。
前不久，我在本市一家鱼府竟然貌似吃到“棉花条子”。是用一根铁丝头尾贯穿，包着亮晃晃的锡箔纸，放在青花大盘子里码在一堆，也不知是通过怎样的厨艺做出的，反正是外面香酥，内里鱼肉却白嫩如羊脂，热烫烫地吃在口中，极是滑润鲜美异常。末后主人结账时，我无意中正好瞅到菜单子，见上面写着是“酥烤船钉鱼”——船钉鱼，呀，倒也十分形象。只不过船钉鱼是长江鱼，且有一股无鳞鱼那样脱不了的腥气，肯定不是真正的只产于水清沙白的青弋江中的“棉花条子”。
将“棉花条子”盐腌后晒干，直接放饭锅里蒸熟，或是喷上米醋酱油加点姜蒜焖出油来，都很有咬劲，是佐饭的好菜。因为“棉花条子”形整，可以像做糖醋排骨那样做成糖醋爆鱼，咸甜可口，为下酒佳品，既简单实惠，又富于特色，不必是名厨也可成佳肴。“棉花条子”又称“蜡烛鱼”，据说，若是在其体内插上一根捻线，可以当油灯照明。盖因其体内多油脂，肉极度细嫩，才有如此非同寻常的美味。
说到江南水泽中的鱼，我是知根知底见识不谓不多了，唯这“棉花条子”学名是什么，却无以作答。江河里还有一种放大版的“棉花条子”，七八两到斤把重一条，通体着暗黄芦花斑点，我们喊作“鸡腿鱼”。但这“鸡腿鱼”除了多细刺、少腴嫩之外，味道要差得远了。
“鸡腿鱼”的学名是什么？亦于此姑且记之存疑。