鲈复鲈兮何相欺

看着水箱里养的海石斑，明明就是身着花纹的鲈鱼嘛。鲈鱼细鳞阔嘴，长相跟鳜鱼最是投缘，而且它们都是一样的蒜瓣肉，所以常被一些没有良心的厨子拿来给鳜鱼顶包……你要的明明是糖醋鳜鱼或是臭鳜鱼，端上来的却是鲈鱼。要是以鲈鱼去做冒牌的松鼠鳜鱼，鱼体被一刀一刀片花之后，再敷上面粉炸出来，就是我这样惯识鱼性的人也未必能分出真假来。

石斑鱼不说，鲈鱼和鳜鱼，确实是有着很近的血缘关系，鳜鱼能做的菜，鲈鱼皆能充任。比如清蒸鲈鱼，就是套的清蒸鳜鱼的路子。把鱼处理干净，肉厚处打出花刀，内外抹点盐略腌一会，倒上黄酒，倒上蒸鱼豉油，再在鱼腹里塞点姜葱，放到屉笼里或是隔水蒸，简单得不能再简单。因为有了蒸鱼豉油的横空出世，白鱼、鲫鱼都可以拿来蒸，除了保证肉质滑嫩外，口味鲜美清淡也是一大动人之处。

因为有了张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的吟咏，让鳜鱼在中国最优美的诗歌里悠游了上千年。而鲈鱼更是不得了，如果说“江上往来人，但爱鲈鱼美”尚不足震慑人，那么张翰的两句“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥”就很能让人动容了。大概觉得气氛上觉得还不够，他憋了股劲又加紧吟道：“三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”秋风落叶，闭上眼睛，脑子里便是一片如雪的洁白——不是秋风起兮白云飞，也不是蒹葭苍苍白露为霜，而是那细白腴嫩、思之令人食欲大动的鲈鱼脍呀！张翰到底还是熬不住，脚底一抹油，辞官回乡吃鲈鱼解馋去了……只是如此一来，像留下了传染病一样的思乡病，害得他身后的无数文化人也跟着一齐纠结，“莼羹鲈脍”“莼鲈之思”便成了游子想念家乡、惆怅不已的流通说法了。

这鲈鱼到底有多好吃，现在已无法考证了，因为环境变化太大，鲈鱼不可能一直保持晋时真身。但有一点不得不指出，那就是吴江水里生长的不是我们普通见识里的鲈鱼，而是一种独特的四腮鲈鱼。早在《后汉书》里就有一则关于四鳃鲈鱼的故事，说的是曹操食四鳃鲈铲除左慈的事。但现在注册商标的却是松江四腮鲈鱼，就像奶油五香豆为上海城隍庙特产，谁都知道一样。

数年前，在报上看到一则消息，说是阔别上海数十年的松江鲈鱼，也就是松江四腮鲈鱼，终于游回到了松江，游到市民的餐桌上。对于四腮鲈鱼来说，游回锅镬未必是什么好事情，但这条新闻还是引起我的注意——它是上海水产大学的教授们历时十多年苦寻种源，方才找回的松江四腮鲈鱼呀！失而复得，此鱼就是彼鱼，没错，这是文化复兴的大好事，我高兴。拼得今生吃一回四腮鲈鱼，终于有了盼头。

那年春天，在西湖楼外楼吃糖醋鱼，我和老婆花二百来元点了一条一斤刚出点头的鱼。服务员送上一塑料桶让我过目，里面卧着一条黑乎乎的鱼，头大而扁平，像是大号塘鳢鱼——也就是我们俗呼的“桃花痴子”，当时就怀疑不是松江鲈鱼，但也知道松江鲈鱼绝不止那个价……在上海的馆子里，一盘松江鲈鱼身价要达四五千元！我过去吃过几次西湖醋鱼，都是草鱼做出的，那次吃的“疑似鲈鱼”究竟为何物？到现在也是个问号。不过那鱼确实够鲜美的，洁白肥嫩、刺极少、无腥味，食之口舌留香，回味不尽。

去年初夏，我终于吃到了一次名义上的“松江四腮鲈鱼”，地点不在上海，而是就在吴江。

我们是驱车路过，午餐在一家看上去有点档次的店里。菜是表弟点的，他在苏州做工程，这几年赶上财旺，前年中秋节，850元一篓的带牌铭阳澄湖大闸蟹，一下给我送过来 5 篓，害得我跟老婆半夜里往人家里分摊。这回到吴江，他说要请我们吃松江四腮鲈鱼，我心中暗喜。鱼端上来了，糖醋式的红烧，问过服务员，说是叫“八珍鲈鱼脍”。一盘里躺了四条，每条估计活体不会超过二两重，我们正好四个人，每人摊上一条。那鱼肥嘟嘟的，少刺，入口腴嫩，嫩到堪比豆腐……但仔细品味，也就是个满嘴鲜。细嚼慢咽之间，我突然问表弟，你说这像我们老家的什么鱼？表弟脱口而出：桃花痴子。他手下的另一员工说像是他家养的热带鱼“清道夫”……我笑着说，不会真弄的是桃花痴子，让我们吃了冒牌的松江四腮鲈鱼吧？又问菜谱上标价多少钱？表弟说点菜时服务员只说是“时价”。于是招手叫来服务员，服务员又叫来大堂，在我们要求下来到水箱前看活体。我只扫了一眼，转身对大堂说，这是塘鳢鱼，你们在欺诈顾客……接着就跟她亮明我专写美食文章的记者身份。却被辩称是人工养殖的改良品种，说就这长相……因为还要赶路，不想多费口舌生出事端。最后，那盘“松江四腮鲈鱼”以 480 元价结算了，差不多抹掉了一个零，由四位数变成三位数。

倘要细说，这问题还是出在鱼本身。拿一条“四腮版”鲈鱼放在“普通版”鲈鱼旁边，二者之间，无论是外貌还是个头，都很难扯到一起。苏轼《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状如松江之鲈”，我想苏轼一定搞错了，他把“松江之鲈”当作长得像鳜鱼那般凶悍的普通鲈鱼了。被松江人拿来做宣传的杨万里的一首诗，描述倒是颇为传神：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜……”但这说的是不足二两重的松江四腮鲈鱼吗？

《三国演义》中有一个段子，说的是曹操设宴被左慈戏弄的事。左慈曰：“脍必松江鲈鱼者方美。”曹操道：“千里之隔，安能取之？”“此亦何难取！”教把钓竿拿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：“吾池中原有此鱼。”慈曰：“大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，唯松江鲈鱼有四腮，此可辨也。”众官视之，果是四腮。

如果我要较真的话，也学了左慈口吻喊一声“何相欺耶”……“天下鲈鱼”与“松江四腮鲈鱼”的差别，是一眼就能看出的，绝不仅仅只在两腮还是四腮上。其实，所谓松江四腮鲈鱼，也是个伪命题，只是古人眼花罢了。这种鱼两鳃前后各有一道凹痕，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，以假乱真，看起来极似四片外露的鳃叶。施蛰存是地道的松江人，连他都坚持说松江四腮鲈鱼“实则此乃吐哺鱼之别称”。吐哺鱼就是桃花痴子。松江四腮鲈鱼体呈纺锤形，托在手心里，腹鳍扇形张开，大头大肚子傻傻的样子，这模样，不是桃花痴子还是谁？

肉质细腻滑嫩的鲈鱼，算是鱼类中最有故事的，但也真的能把人搞得晕头转向呀…… ffCnfK9ywfQGoLJLctjRPVMAfejE4XGJO+NJs+eVH5OJteUlDJxGVZXg9s0HU1Fa