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用米汤提升味蕾的高度

因为要招待两位贵客,我翻检了自己的美食档案,本想去江边找家鱼馆吃新鲜的江鱼,但时间不容许。人家傍晚才到,在宾馆住一晚次日一早就走,说得很清楚,只想在附近吃个稍素雅一点的简餐,顺便聊聊就行。凭着先前吃过一回的印象,我到商业街那家店找到了老板,告诉他,客人是从北京来的,世界各地满处跑,属于嘴大吃四方的……所以想弄几个既简明素雅且不失地方特色的菜肴。那老板听了,略沉思片刻,一口答应下来,说你放心好了,我亲自做,保准让客人满意。

晚上六时,我和朋友陪着两位客人进了店。店堂上下两层,错落有致,装潢虽不华丽,但黑漆木的走廊和扶梯,却也是尽显江南屋舍的风韵。来此用餐的客人不多,很安静。我们四人四方而坐,拉上窗帘,有轻快的音乐声响起。

菜上来了,先是几个凉碟:桂花山药,雪白的山药切成片状,搭上醇香的桂花,极富江南气息;泡椒小木耳,木耳是用泡椒浸入味的,鲜爽别致;杭式笋干素鸡卷,笋干韧脆,素鸡微甜而清香。接着,端上来四个带锅子的亮晃晃的小酒精炉,一人面前放了一个。锅里煮的是米汤,浓稠雪白,香郁扑鼻。两条码在盘中的鳜鱼也被送上来,鱼的头和尾已给切下放在一边;鱼肉是沿脊椎割下,片成蝴蝶片码在盘中——就是那种第一刀不切透,第二刀才切透的切法。鱼很新鲜,每一片都如铜钱那般厚薄,挑起来呈半透明状,足见刀功了得。

汤水开始翻腾,我们按服务员指点的,先把鱼头、鱼尾还有鱼脊夹进汤中。等米汤再度沸腾,就开始夹起鱼片涮了。薄薄的鱼片,只需在沸腾的乳白色米汤中轻轻一拖,就硬挺微卷了,颜色从粉红变为纯白,送入口里,感觉就是鲜嫩和脆,又入口即化……米汤的清香气息,衬托了鱼片的淡淡肉香,二者相得益彰,味道真是堪称一绝!我经常做鱼片,知道两种鱼质地最好,一是黑鱼,一是鳜鱼,它们的肉,既结实又柔韧有弹性,且无细刺,切出来不散不塌,无论是滑炒还是做汤,皆能保持完美形态。

另外几个配菜也送了上来。一盘芡实虾仁,一盘鲜炒黄花菜,斑斓的色彩,凉润的花香,应时应景恰到好处。还有一盘极青嫩的小菠菜,里面放了点碎皮蛋,看上去很是养眼。另一个盘子里放了十来个小山芋,都是差不多大小的个头,紫色的外观,排列整齐,掰开来里面却是粉白的,原来并不是紫薯。

老板走了过来,一一打过招呼,笑问味道如何?我们自是一致赞扬不错。老板兴致颇高地向我们透露,鱼是刚从繁昌荻港板子矶送过来的江鳜鱼,江鳜鱼活动范围大,嘴阔吻长,颜色深浓,鱼皮紧绷而富有弹性,肌肉板结,切片后不易散失,尤适合涮米汤。他这一说,我便道“怪不得了”……遂向客人补充介绍:板子矶突兀临江,三面皆水,有石阶盘旋而上。矶之北,危崖之下,水性旋流,形成回湾,乱石遍布,芦荻萧萧,多有鱼虾出入其中。江鳜鱼就生活在板子矶下的湍急水流里,守伏或追逐小鱼虾于多寒的石罅孔隙中,其肉紧而有弹性,寒香入窍,别有滋味。饶是我做鱼菜做到今天,尚未见有若江鳜鱼这般既能受味、又能护持本真之美妙绝顶的好材质!

老板继续说,米汤乃是泰国香米熬出的,越熬越浓稠,越熬香气越足。另外汤中还加进了雀巢炼奶,以及盐、糖、鸡粉、加饭酒、胡椒粉、葱丝、姜丝等。据他说,如果米汤里加进碧绿的菠菜汁,就有了个好听的名字叫“翡翠米汤”。今天的香米汤涮鳜鱼,不用蘸碟,算得上是清淡派的代表作。特点是鱼片新鲜,不须上浆,原汁原味,直接放入锅中涮了,口味清香,鲜美嫩滑,有益气、养阴、清火的功效……因为是直接涮了入口,不须依赖蘸碟里的调料来唤醒味蕾,吃后不上火,不但肚子不胀,口里还有阵阵香气不断扩散哩。

至今,我还记得那家店,名叫“徽杭菜馆”,老板叫赵军,四十来岁,个子高高的。但一年后我想再去重温一下米汤鳜鱼的鲜美时,却怎么也找不到那个店了…… kUkFsuFNmOEWk6KYj/wpHDfmAOqgsGqarLJ+g+Nj01RcGctYm2dXq8v7uLOJF7X7

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