下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
来到西湖畔，顺着绿柳参差的湖滨大道，过望湖楼，上断桥，走过白堤，经平湖秋月，就看到了傍依孤山悠然临湖的楼外楼。游人虽为造访人间天堂而来，但对天堂美味的期盼亦是一种撩拨——若是能在楼外楼这样的绝胜之处，将窗外的湖光山色、人间美味连同传世诗文一同快意品尝，那才叫不枉西湖之行哩！
二十世纪八十年代初，我携新婚妻子在早春二月畅游苏浙，在楼外楼第一次吃了西湖醋鱼。我们临湖凭窗，先要了一杯龙井茶，慢慢点菜，菜上来了，记得大快朵颐的同时，窗外有柳絮飘入，清新宜人，印象殊深。那时的游人不像现在这么多，食客也大都是气定神闲的模样，楼外楼仅是碧瓦飞檐的二层小楼，而厨师烧菜也都非常用心。西湖草鱼专门养在厅堂楼梯旁的水池里，一尺多长，一两斤重左右，任由客人自点，指哪条抓哪条。一番收拾，入油锅炸三两分钟，浇上醋芡，端上桌时鱼的口尾仍在微动，肉质自是异常鲜美滑嫩，又甜又酸，别具特色。只是，如此做法难免有点残忍。
后来再去尝西湖醋鱼，就有了改变。一般不再直接拿活鱼下锅，而是把宰杀洗净后的鱼身剖成两片，抽去鱼骨，用清水煮，浓淡恰到好处的糖醋勾芡，敷覆在拼接得有头有尾、有型有款的鱼身上，散发出檀香木般清亮幽雅的光泽。因鱼已先在清水池里饿养两天，吐净胃肠内的消化之物，故吃起来不但没有丝毫泥腥味，且恍惚间有一缕缕蟹肉香。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料煮，烹制时火候要求非常严格，仅三四分钟，至鱼的胸鳍竖起，以鱼肉断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。看看店堂壁上悬挂的题词，你就知道难怪那么多文人雅士和各界名流都纷至沓来。
浙菜最富于江南特色，用料讲究品种和季节时令，刻求细、特、鲜，以充分体现食材质地的柔嫩与爽脆。其中的三鲜海参，可以说是名动天下。在以经营杭州风味菜为特色的楼堂馆所，主要名菜除了西湖醋鱼，还有宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、响铃儿、叫化童鸡……菜点如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵等。
说到西湖边的菜，杭州人自有说法。说是百十年前，一个姓洪的落魄秀才，从故乡绍兴来到孤山下寺庙旁开了家小店，专烹鲜活的西湖鱼虾。秀才利用肚里墨水，将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中，在材料、品色、口味、特色上挖空心思，创出极富文人味的特色菜，渐渐就有了名声。西湖醋鱼（糖醋鱼）自是湖边的第一招牌菜，系点睛之作。有人说，西湖醋鱼真正的原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”，有其小叔子给她打手下，故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。也有人说，袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”，才是西湖醋鱼的最初范本。
不管在西湖边还是不在西湖边，要想品尝正宗的西湖醋鱼，就要去一些响当当的餐馆。但是对于普通的外地人来说，叫得上口的大约只是孤山旁的“楼外楼”和灵隐寺那边的“天外天”，此两家餐馆终究是历史悠久、名声在外，肯定可以算杭帮菜的上品了。倘若要是向人打听哪里西湖醋鱼最正宗，或许会告诉你一些“天香楼”“新白鹿”“王润兴”“张生记”“奎元馆”这样的名店，当然消费都不低。据说杭州本地人爱去的是“外婆家”，那里杭帮菜不但正宗而且价格相对较低，但同花港观鱼那边红栎山庄旁的“知味观”一样，就是人太多，要做好排长队的准备。
今年春深时节我同妻子再游西湖。烟花三月，细雨如丝，因是惧怕人多，我们约莫在上午十时半左右即步入楼外楼，但各路食客还是多得不得了。好不容易才拿到菜单，点了一份西湖醋鱼，我是着意要探寻一下极品西湖醋鱼的风致。起先以为也是要以草鱼做食材，不料厨师在下单前，将一条装在小桶里的鱼当面给看了看，黑乎乎的，有点像大号的塘鳢鱼（即俗称的“桃花痴子”），又像是著名的松江四腮鲈鱼。鱼重一斤，价格近二百来元。当然还点了油汁淋漓的东坡肉和宋嫂鱼羹，还有莼羹，另加一份甜点东坡酥。西湖醋鱼最后端上来，对开两片，扁平地躺在椭圆宽大的青花盘中，浇着晶莹透明的琥珀色的糖汁，看上去就勾人食欲。伸筷夹一小块进嘴里，一股酸甜之感瞬间弥漫开来，再以舌头轻轻一裹，品咂……味儿一如既往，是年华不老的鲜嫩、滑爽、纯雅……没有一根刺，大约便是这极品鱼与普通西湖草鱼的区别吧？
当晚，我们从曲院风荷上了苏堤，在拂柳和风中一直走到花港观鱼这边，正好于暮色中顺便去霓虹闪烁的红栎山庄那边再尝滨湖美食。因我曾写过“曲桥细柳忆娉婷，红栎楼前酒几巡”的旧句，故对这里的延廊曲桥和碧瓦雕窗尤为动心。岂料进了灯火辉煌的“知味观”一看，吓得立马跑出来，除了门厅里坐满了候菜的人，外面还排了长长的队，真不知道这西湖边哪来如此多的饕餮之徒！没办法，我们干脆寻幽探奇去丝绸馆和于谦祠那后面的山上，找了一处挂红灯笼的幽门别院，看看私厨烹饪的西湖醋鱼和东坡肉是什么风味，另外还专门招呼烧了一盘素炒新笋，一盘水芹干丝，一碗山菌汤。几样菜肴倒也收拾得精致清爽，红黑绿白，颜色也都挺诱人，该鲜嫩的鲜嫩，该本味的本味，连同两碗米饭一起，两张百元钞就对付过来了。饭后出来，走在灯火迷蒙的山道上，感觉很是别致。
在归途车中得小诗数首，聊可怡情，记于下：
三月钱塘柳色新，
绿萝芳草愁煞人。
烟花本是无情物，
偏我年年为探寻。
行尽江南歌舞地，
旗亭云树绝风尘。
樱花莫问来年事，
一样春风两诵吟。
萧娘解笑怡春风，
感慨由来镜里新。
人影衣香轻入梦，
襟前犹有胭脂痕。
梅花落尽海棠红，
春游无处不销魂。
心事莫从灯影寄，
阿郎犹是未归人。