只缘感君一回顾

苏式熏鱼味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中又携着咸，咸中透着鲜。其外观呈琥珀色，入口软绵紧密，鱼肉香脆韧柔，丝丝缕缕，极耐咀嚼。

席上常常把它以精致小碟装了摆上来，算是个开胃菜，坐等正菜之前，可以举箸先“打牙祭”的。在一些卤味熟食店里，也少不了有熏鱼出售，甚至还是一些茶食店的招牌菜，比如苏州的采芝斋、上海的老大房，以及芜湖早前的五香居，都以苏式熏鱼出名。

我在北京也吃过熏鱼，北方的熏鱼和南方的不同，重用一些刺激的香料，口味上是浓彩厚抹。南方的熏鱼像南方的女人，秀容清丽，味道柔和得多。

许多人不知道，熏鱼并不是熏出来的，而是油炸出来的。说到炸鱼，我们这里春节时乡下和城里好多人家都炸。弄来一条十多斤的鲲子鱼，青鲲草鲲都行，当然青鲲最好，青鲲是吃螺蛳的，肉更紧凑结实而少草腥气。将鱼洗净沥干，由背部砍开成两大块，再分别切成厚薄适中的片。不能切薄，薄了一炸即干，失了条分缕析的柔和，也不能切厚，厚了炸不透，味道渗不进去，以小指甲盖横过来那么厚为最佳。要是懂鱼性又有几分腕力，也可以按着骨节切下，一节即是一片，绝不厚此薄彼，看着就舒服。

这样的鱼炸出来，只是为了好贮存，来了客人配菜方便，不至于手忙脚乱。临吃时抓几块炸鱼放入锅里，加绍酒、酱油、米醋和糖略烩一下，勾芡点淀粉就可以装盘端上桌。这种熏鱼可以热吃，也可以凉吃。在山重水复的徽州一品锅里，亦能见其身影，是和白切鸡、板鸭、鱼丸、肉圆、蛋饺、水发肉皮等跻身一起，底下铺着白菜粉丝……但是，此熏鱼非彼熏鱼，这只是一般的熏鱼。

做苏式熏鱼，一道关键程序，就是鱼炸好后要放进糖料卤汁里浸泡入味。我的一个堂婶，苏式熏鱼做得好，就是因为重视调制糖料卤汁。她的糖料卤汁，都是用筒子骨汤打底子，将熬了一夜的筒子骨汤除尽油花，用纱布滤去浮渣，烧开，大把地放糖，糖要放到再也化不开为止。然后倒入老抽代替盐，并不断搅动，以防锅里结底有焦煳味。最后撒上一点花椒提香味，花椒不能久煮，煮长了会麻舌头，花椒一放入马上就熄了灶火，靠余温把香味吊出来。我的这个堂婶对吃真是讲究到细致入微，叫人叹为观止。那时还没有冰箱，堂婶的卤汁做好后，就用一只瓦罐装了，放在篮子里用绳子吊到井底冰镇——堂婶称这叫“收凉”。千万别小瞧了这制卤和浸卤，千宠百爱皆在其中……只缘感君一回顾，浸了卤后，苏式熏鱼的迷人风韵就全出来了。

到了年底，菜市场边便出现许多做蛋饺的、炸圆子的、抹春卷皮的和灌香肠的小摊。这样的风景，从南到北都一样。我在北京的菜市场见过的炸鱼摊，多半是一对夫妻档，言语中能听出安徽无为的口音尾子。若是谈好了生意，男人便会拎起脚边分段卖的鱼，按对方所需砍下一小截，称好分量，刮鳞洗净，切成小块。站在一旁的顾客往往会紧跟着说：“切薄一点哦。”一切弄好，旁边的女人就用一双长筷夹了鱼片投入油锅里，锅里的油马上就沸腾起来。女人时不时地用竹筷翻拨一下，顾客则会叮嘱：“炸透，给炸透一点哦。”几分钟就炸好了，拿漏勺将鱼片捞起，稍微控一控油，放到旁边一个调料缸里泡一泡，有时会用红曲给你上色，还撒点大约是五香粉之类的粉末，装入食品袋，一手收钱，一手交货，这熏鱼就可提走了。但是这同苏式熏鱼还是有点差距，就是因为那调料的味道弄得太浓了。我亲眼看过他们把葱姜末、花椒、酱油、米醋、白糖，更有大料、桂皮、茴香、草果等放入油锅里爆香制出卤汁，你想想这哪里还有苏式熏鱼清润软和的风韵。

其实，家里炸和摊子上炸没什么区别。家里没有那么大的锅，也没有那么高的油温，炸不出块大色黑肉紧的效果，那就切小块，慢工出细活一样地补偿起来。起一个油锅，油要尽可能多一点，能让鱼浮起来。到油快要冒烟时放入鱼块，或许一次只能放入一两块，放多了，鱼块在里面转不开身，会粘煳到一起……又因为鱼肉易碎，所以不宜多翻动。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，两面煎定了形，再投入大油锅中炸，至鱼肉表面金黄，肉身硬挺，就可以了。炸好的鱼，刚一出锅就浸入冰凉的卤汁里，“滋”的一声……冷热交锋的效果，就是能让鱼皮立即变脆。浸泡上十来分钟，便可以直接食用。要是像“泡吧”那样泡上一夜，调料全都细密渗透进丝丝缕缕的鱼肉里，味道更浓郁，吃起来更香酥。

在炸鱼前，也有人用葱、姜、黄酒加细盐将鱼块先腌两三个小时入味。炸好一批后，把前一批浸泡在卤汁中的鱼块取出，装碟；再炸、再浸……需要提醒的是，家里做，总是容易炸老，须眼睛多看紧一点，见鱼块表面稍有黄色就捞出。油温高，过火时间短，方能保持外焦里嫩，不会吃起来鱼肉干干的。要是拖泥带水给炸老了，就全没了苏式熏鱼的风韵，吃不出那意思来，唐突了香软甜醇的美味，就很有些遗憾了。 V6UYTbk4hBqVOy4d48IxLDKsnKgVskKNGkiH05GhKtkfcqUFWkg7LJ62HBG4PICo