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江南许多地方通常把鲢子和鳙鱼都叫成鲢子鱼，其实，头小身白的是鲢子，头大的是鳙鱼。鳙鱼这名字太文雅，没人喊，都喊“胖头”。凡性情迟钝的，头就越发超大，鳙鱼性憨，所以才长成了一颗胖大的头。头大了有一个不好，就是容易被人取走，菜场里常见无头案，地上摆了一排无头的鱼身，鱼头都被人斜着一刀砍走了，剩下鱼身子放在那里以低于鱼头许多的价格出售。
“鳙之美者在于头”，鳙鱼一颗脑满的肥头，最易烧入味，是历来被美食家所推崇的好食材。鱼头最好吃的地方，是两边腮壳后的两团螺纹状的肥肉，白嫩丰腴，油而不腻。鱼脑髓颤颤滑滑的，筷子都挑不起来。还有就是鱼头上连接各种形状的头骨之间的那些软皮，因富含胶质而特别鲜美。
鱼头是各路店堂的挑大梁菜，但在家厨中将鱼头做得风生水起也不难。买来大小适中的鱼头，抠去腮页冲洗干净，用刀由下颌处剖开，不要劈断，呈“合页”状的一个大片。晾干水后用料酒、精盐略腌，放盘中以旺火蒸 15 分钟左右取出。锅里倒油，投下红椒丝、冬笋片、青豌豆入锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，端起锅浇在鱼头上。特点：鱼肉鲜嫩，色彩繁复，口味酸甜微辣。
鱼头做汤，是把带了一段胸肉的鱼头从中间劈开，达到可以摊开平放就行，抹上盐、白酒、姜汁，腌半小时。鱼头的内外两面都煎香，盛出备用。把葱、姜、蒜爆香，放入煎好的鱼头，再放糖、盐，略浇点那种不上色的生抽，烧出香味，转入一只胖胖的砂锅里，倒满水，大火烧沸，转小火盖上盖儿焖上半小时。汤色浓白如奶，那个香气简直是要醉人的……特别是鱼头酥烂，稠浓粘唇，却还保留鱼头口味的本来面目。
芜湖人最喜爱的是鱼头炖豆腐。把鱼头劈开，先在油锅里两面煎成焦黄，盛起，洗净锅，爆香红尖椒和姜葱蒜，还有酱板等调料，倒入满满一大碗水，放齐料酒和盐、白糖、醋，烧沸，放入煎好的鱼头，大火猛烧入味。再将鱼头连汤带水倒进一只大号砂锅里，放火上继续烧。把豆腐切成小块放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去除豆腥气，直接放入则更白嫩，也有人将豆腐在冰箱里冻酥，似乎更容易窜味。同样，豆腐在鱼头锅子里炖老一点，入味；短时炖，则鲜嫩适口。若是嗜辣的，辣椒可放到红艳四射，就像馆子店里以“开门红”和“红翻天”命名的鱼头那样。起锅前，不要忘了撒上香葱、芫荽或是青蒜叶。对着这样的砂锅鱼头炖豆腐，几个朋友把酒且饮且聊，可以倾诉尽人生所有的得意和失意。
鲲子尾为什么好吃？首先你要了解到鲲子是鱼中力气最大的“猛士”，在水里，鲲子一尾扫来能轻易将人扫倒。大名称作鲩鱼的鲲子，有草鲲与青鲲之分，二者都是鱼雷一样的流线型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，爱群聚凑热闹；后者青黑色，肌肉更结实饱满，为独行侠。嘴前突的草鲲吃草，连草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下层，太阳晒得到，为灰白色；青鲲口在唇下，便于搜索螺蛳吃，平日里都在阳光照不到的深水底层独来独往，潜龙在渊，故颜色青乌。若论肉质鲜美，吃螺蛳的当然要胜过吃草的……所以人家腌鱼都挑青鲲，青鲲腌晒得好，肉里能出油。以此类推，青鲲的尾自然也比草鲲的尾好吃了。
鲲子在水中，尾巴是它们一招制胜的武器，尾巴轻轻一搅，哗一下，就是一个超级大漩涡。鲲子的精气神全都集中在尾巴上，它的尾部有一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，你用筷子夹进嘴里，只管顺着大卡一吮，肉就下来了。特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是旷世奇珍。还有尾稍，脆嫩可嚼，那滋味不比鱼翅差多少。
我在菜场只要看到有分解开的一段鲲子尾，不管多贵都买下来。有一次，买到了一条长老级的从长江里捕上来的特大青鲲的尾巴，我先用红油炸香，再下配料，煮了一大锅，煮到汤水全部变成了令人沉迷的浓厚胶质，黏滞得筷子都扒不开……叫来三个朋友，美美吃了一顿。