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金文的“菜”字，下面是一个“木”，表示树；左上角是一只手的形状，表示用手采摘；右上角是两棵小草的形状，表示草本类的植物；合起来，意思是指可以采摘且能食用的植物。小篆的“菜”字，写法进一步规范化了，由“艸”和“采”组成，表示植物可采食的部分，也就是现在我们常说的蔬菜。
“菜”的本义是蔬菜。我们常吃的蔬菜有韭菜、芹菜、大白菜等。不是人工种植和培育，在自然状态下生长，可供人充饥的野生蔬菜，叫野菜。种植蔬菜的园地，被称为菜园子。以种植蔬菜为主的农民，被称为菜农。蔬菜被饭馆或餐厅加工后，供客人食用，就成了菜品。
因地区差异，各个地方形成了在烹饪理论、方式、风味等方面具有不同风格的体系，它们被称为菜系。中国有八大菜系之说，分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。当然，这些并不能涵盖中国全部的地方风味。
在“菜”字演化发展的某个时期，菜曾特指油菜——一种油料作物，花是黄色的，种子可以用来榨油。我们在古诗文中会看到这种用法。“儿童急走追黄蝶，飞入菜花无处寻”中的“菜花”，说的就是这种油菜的花。春天，油菜花开，田野里一片金灿灿，一只黄蝶落入其中，又怎么能寻到呢？