二、海派药膳的特点

海派药膳因上海都市文明发展而兴起，是海派中医的一个重要组成部分，其内涵融合了海派中医各流派的养生保健特色，其外在则呈现海派菜肴不拘一格的形式，既能以家常菜的形式用于日常的辅助治疗、康复与养生，又能以宴席菜和饭店菜的形式用于提高药膳的品质和加快文化传播。

1.融百家之长，不断进取 药膳是以饮食为呈现方式，其外显的主要作用是保健和养生，其内核基础一定是中医的辨证施治思想，如果失去中医这个内核，药膳也就不复存在了。海派药膳的宗旨正是秉承传统中医的思想内核，融汇海派中医各流派的思想技术发展而成的。由海派药膳的发展史可见其貌，20世纪90年代以前，上海地区的药膳食疗以孟仲法先生的祖传孟氏药膳为基础，上海药膳协会成立以后，经由协会的医学大家，如王曦明、陈孝伯、沈丕安、赵永汉等人的研究和发展，以孟氏药膳为主干，不断融入上海中医各流派的学术体系和思想，如丁氏内科、张氏内科、朱氏妇科等，逐渐形成现今的海派药膳风貌。而这种融百家之长、不断进取的风格，也一直影响着海派药膳的发展。近年来，随着国家“长三角一体化”的战略号召，海派药膳也在与安徽、浙江、江苏、河北等各省的药膳研究机构积极交流，吸纳兄弟省市的药膳优点，不断进取和演化。

2.取药食精华，味美效佳 海派药膳的配伍和制作体现了“少而精”“螺蛳壳内作道场”的上海都市文明特点。海派药膳的用材十分精良、考究，以“食材必须应季，药材必须道地”作为海派药膳的食材、药材选取标准。海派药膳秉承海派菜对美味佳肴的八大标准，即色、香、味、形、质、声、器、名，加入合适的食材、少量必需的药材，予以合理、适时的烹饪。如虫草（冬虫夏草）鸭子、天麻炖鸡等，以鸡、鸭为君药，辅以虫草、天麻，既好吃、好看又不失治疗养生的作用，改变了“重疗效、不讲口味口感”的传统药膳观念。

3.汇古今诸法，中西合璧 海派药膳虽然起于清末民初，但也是在传统药膳食疗的基础上发展而来的。海派药膳在融百家技艺的同时，不断对历代医家药膳食疗方法进行吸纳，其重点为对明、清及民国时期药膳食疗方法的融汇和改良。以海派孟氏药膳的雪羹汤为例，雪羹汤为孟仲法先生家传药膳，其组方上接清初王子接的《绛雪园古方选注》，中承清末王士雄的《随息居饮食谱》，后由民国孟维安先生（孟仲法先生之父）定型，其发展、传承有序，足以说明海派药膳是在传统药膳的基础上发展而来的。

海派药膳的发展是由其内在核心——融合创新决定的，并不局限于传统药膳的制作，而是在不断地吸纳新思想、新理论、新技术，不断地自我革新，继承传统优良的基础上，发展出的新思想、新理论和新技术。以壮阳巧克力为例，20世纪90年代末，由孟仲法先生领衔，将家传壮阳灵结合西方巧克力的制作技术，成功研制出壮阳灵巧克力。如今，孟仲法先生的弟子赵永汉先生在上海中医药管理局的支持下成立“赵永汉上海中药专家传承工作室”，致力于研究药膳的新食材、新技术，使传统药膳更好地为百姓服务。 Wcw1cWdlX0X9IQzVmh7GVw4ZYbO1Xi0V5MRLtVMJ2CQc5jEcLnchWhrtaacucdJx