一、海派药膳与海派菜

海派药膳是由海派中医文化与海派菜结合而形成的一种独特的具有保健和治疗作用的膳食。海派药膳的发展变化与海派菜的演变息息相关。

海派菜是上海烹饪餐饮业在全国移民杂居、口味爱好各有不同需求的特定环境下，既继承各地方菜原有的风味特色，又按照移民城市的主要口味爱好，因地制宜地创造而成的崭新的烹饪体系。在这个体系中，保存了上海地区所有乡土田园菜的传统菜点和由当代本地菜馆（即本帮菜）改良发展而来的海派化菜肴。

“海派菜”一词是中国烹饪学中源于上海、充满上海特色的新生事物。但正因为“海派”一词，相对于传统而言，是主张取长补短、改良、创新、发展的，所以曾经不被认可、不受欢迎。但是上海作为移民都市，由于其烹饪餐饮业包涵了100多年以来、已经被五湖四海食客耳熟能详的、驻沪各地方风味菜馆的特色名菜，以及其来沪后，予以改良创新的烹饪菜品，且这些菜品占全沪菜品的80%以上，近百年来形成的烹饪体系仅上海独有。因此，不能简单地将之命名为“上海菜”，也不能定名为“上海菜系”，而“海派菜”一词确能准确地代表上海地区的特色菜系。自20世纪80年代以来，“海派菜”一词一直未受到广泛的认可。2015年中国烹饪协会组织“中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，此次活动主打上海“海派菜”，得到来宾的认可和欢迎。至此，“海派菜”一词最终被确定，也被全世界所认可。

海派药膳的研究由20世纪80年代初开始，由上海著名儿科专家孟仲法先生首倡（图2-1）。孟仲法先生在20世纪80年代初创立东方食疗研究中心，致力于药膳研发，20世纪90年代发起并成立了上海药膳协会，正式提出“海派药膳”一词。上海药膳的研究从以孟氏药膳研究为主转向更广阔的海派药膳研究。上海药膳协会的成立，标志着上海药膳研究正式步入专业化、规范化、市场化的轨道。