下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
建城已有两千多年历史的阿尔巴，曾是罗马帝国时期一个重要的市镇。阿尔巴目前的人口只有三万，却每隔一百米左右就有一座教堂，乍一看还以为走进了一座天然的教堂博物馆。这里以出产世界上最昂贵的梦幻食材白松露而闻名，从1990年10月开始，全世界最识货的买家都会来到阿尔巴参加竞拍。在2020年第21届世界拍卖会上，一块九百克的白松露被拍出了十万欧元。与鹅肝和鱼子酱并称为世界三大珍馐的白松露具有天然的、独一无二的香气，它只能在秋天采集，不能进行人工种植，因而物以稀为贵。
我们在复活节假期前去阿尔巴，主要是为了在米其林三星餐厅大教堂广场餐厅（Piazza Duomo）领教意大利名厨恩里科·克里帕的精湛厨艺。
去餐厅的路上，在一片片蔓延开来的葡萄园之间，孤零零地耸立着一座用红砖砌成的长方形建筑，格外庄严和宏伟，它就是2014年被列入世界遗产的格林扎内·卡武尔城堡；如今，每年秋天的世界白松露拍卖会都在城堡内举行。我的太太一边呼吸着田野的芬芳，一边想象着背后的城堡和眼前的葡萄园之间发生过的故事，陶醉其间，离开时把小包忘在了长条椅上。我们坐瓦伦汀的车已经到了阿尔巴，好在距离很近，想起来的时候折返回去，虽然旁边的长椅上又坐了几个人，但远远望去，小包依然放在那里。
说起西餐，人们会按名气，将法国大餐排在第一位；然而，意大利菜才是“西餐之母”，那些源远流长的烹饪方法，对此后出现的法国大餐产生了深刻影响。正如一位意大利美食家所说：“生活有几个本质功能，营养和繁殖、食物和家庭，而这些，意大利人都最为在行。在所有的老电影中，我们总会看到意大利人家庭聚餐的场景，做出那些讲究原汁原味的精美菜肴的，是意大利两三百万名的米其林星级厨师。”这是一种调侃，因为人们都说，意大利的祖母和母亲们的厨艺，并不比米其林星级厨师差。
恩里科·克里帕是意大利第一位摘得米其林三星、被誉为“意大利美食教父”的瓜蒂耶罗·马切西的得意门生。他的老师马切西被拥有三家米其林三星餐厅的法国主厨阿兰·杜卡斯称为“意式烹饪史上具有里程碑式的人物”。有两家米其林三星餐厅的法国主厨雅尼克·亚兰诺说：“马切西给了意大利成为一个美食大国的机会，让世人看到意大利是一流的美食国家，你只要看看世界排名前五十的主厨，最好的都是意大利人，马切西在其中功不可没。”
米其林星级餐厅的数量每年在意大利或增或减，但总数差别不大。2016年有334家，其中三星8家、二星38家、一星288家；2017年则是343家，其中三星8家、二星41家、一星294家。几乎所有意大利的米其林星级餐厅的主厨或者厨师们都受到马切西那些开创性理念的影响，从而将意大利菜推向一个又一个新的高度。
世界美食界除了米其林星级的评定，在英国还有一家创立于2002年，被誉为“美食界奥斯卡”的评选机构。评委会由世界各地二十六个区域的小组构成，每个小组有三十六名组员，每个组员手中有七张选票，这些组员都是美食行业的精英，他们对评选之前的一年半时间里，自费去过的世界各地七家餐厅的品餐经历进行评分，这就是在餐饮界最具影响力的“全球50佳餐厅”榜单。
恩里科·克里帕主理的大教堂广场餐厅在2016年的榜单中排名第十七，2017年排到第十五，2018年是第十八名。餐厅位于阿尔巴镇中心广场一条狭窄的胡同里，与绝大多数米其林星级餐厅一样，没有巨大的招牌，很不显眼。七张餐桌分布在黄色灯光、粉色墙壁和画着硕大葡萄叶的屋顶之下。出生于那不勒斯的超现实主义和表现主义画家弗朗西斯科·克莱门特绘制的壁画是这里唯一醒目的标志。餐厅的内饰极其简约，是主厨喜欢的动静相宜的格调。
我们在尺寸很大的菜单上选了餐厅经典之选套餐中的“逃避和领土”（EVASIONE E TERRITORIO），之所以毫不犹豫，是因为其中有主厨根据季节而定的两道创意新菜品。
恩里科·克里帕跟随马切西多年，马切西生前称赞他是身边“最为得意也是最为冷静的弟子”。1996年，在马切西开设于米兰斯卡拉广场的马切西诺（II Marchesino）餐厅担任厨师的恩里科·克里帕被派往神户分店担任主厨，此后又主理大阪丽嘉皇家酒店餐厅。在其年轻时的东渡过程中，恩里科·克里帕从日本料理的摆盘中受到诸多的启发。他说：“我在神户待了三年，学到了亚洲烹饪的内容，当然最重要的是关于日本料理烹饪的诀窍，更好地理解了亚洲的装盘和烹饪方式、切菜与做菜以及设计一道菜品的方法。”
马切西曾告诉恩里科·克里帕：“我的烹饪在于真实，换句话说，在于表现形式，在于客观物质。我要确认菜里都有什么，因为除了品菜，我还要了解制作方法。如今的食物混合了很多东西，非常复杂，浇满了各种酱料。从文化上讲，我有点像日本人，在某种程度上，我喜欢在日本度过的时光。日本料理通过其摆盘搭配方式突出原材料的味道，摆盘本身就可作为增强食物本味的关键，而不是用随意的调配毁掉食材。我那时大概八岁，住在日本南部的某个地方，记不清是在哪里了，在那里所有的东西都用叶子包裹，他们告诉我们拿开叶子，我们就剥掉了叶子，叶子下边是开边的龙虾在滚烫的石头上被烤炙着，你看到了精心的摆盘，但食材却十分简洁。”
在恩里科·克里帕的菜品中，既有老师的教诲，也有自身深受日本料理影响并学以致用的烹饪风格。前三道开胃菜里，无论是中国小白菜还是澳洲海鳖虾，都有精心的搭配，显现出海纳百川和海天一色的用意。主厨自由发挥的第一道主菜新菜品由鳕鱼和各种蔬菜组成，从酸味开始，大有一种曲径通幽并渐入佳境的东方意境，田园画卷在口内形成，仿佛吟诗般的快感油然而生。
最值得称道的，是菜单上印着21、31、41、51数字的招牌之作。根据季节不同，恩里科·克里帕将二十一至五十一种蔬菜合为一道沙拉。我们品尝这道菜品的时候正逢春季，可以体验最当季的五十一种蔬菜组合在一起的美味。以前看过宣传大教堂广场餐厅这道沙拉的视频，但只有亲自品尝才能领略到主厨的精美创意。吃的顺序是自上而下，最上方的小萝卜和菜叶是大自然原生的纯粹微辣菜味，中间掺杂了芝麻调料，底部的脆皮则是加了海鲜而炸制的，最后要喝掉杯底盘中的汤汁。感觉这道蔬菜沙拉的特点是先给味蕾一个明显的刺激，然后趋于和缓，以柔和为主旨，很有举重若轻的况味。
五十一种蔬菜做的沙拉
在那个绝佳的用餐氛围里坐了四个小时，给我留下印象最深刻的，是菜品的新意迭出和东西方兼容，以及于细微处见精神的画外有音。每一桌客人用餐结束之后，恩里科·克里帕都会在楼梯旁等候，与客人寒暄，很显然，这是在神户或者大阪养成的习惯。
马切西把看似单调的烹饪变成了艺术，他不但概括出了菜品的本质，更是用最简捷的办法，做出了继往开来的审美格调，而以恩里科·克里帕为代表的意大利主厨们正在传递着更为新颖的美食理念。来意大利，不能只局限于普通的街头小店，还要多去几家高档的餐厅，比较那些最具代表性的厨师的烹饪艺术，直接感受马切西和受其影响的米其林星级厨师们创造的美食意境，那才是一次视觉、听觉和味觉都完美的旅行。