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达·芬奇是意大利文艺复兴时期涉猎范围最广、知识最丰富、给后人留下最多图文资料的天才。他重新发现了被湮没已久的古希腊文明，晚年的时候注重清淡饮食，不像先人那样喜欢红肉，而是热衷于素食。我们在各地用餐时，发现意大利人的餐桌上很少看到红肉，也从未看到有食客向店员单点牛排。
法国思想家蒙田16世纪去意大利壮游时，发现了一个有别于欧洲其他地方的奇怪现象，他在《意大利旅游日志》中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多的肉。”蒙田所指的是红色的牛肉、羊肉和猪肉。正如美国作家戴夫·德威特在《达·芬奇的秘密厨房：一段意大利烹饪的秘史》一书中所说，意大利人认为“鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物”。达·芬奇在米兰圣玛利亚感恩教堂所画的《最后的晚餐》的餐桌上，除了面包和红酒，并没有传统意义上的羊肉，而是特意画了配着橙子片的烤鳗鱼。除此之外，蔬菜和奶酪也备受意大利人的青睐。达·芬奇去世三年之后，哥伦布开启的大航海时代带来了多样化的食材，西红柿、胡椒、土豆、玉米、南瓜等西半球土地上的各种蔬菜传入西班牙，又被西班牙人带到了那不勒斯王国。如今，西红柿和罗勒成了意大利菜诸多酱汁中最基本的底料。
而奶酪，是另一种可以代替红肉的食物，如同与意大利餐前面包搭配的香醋和橄榄油一样，总是出现在沙拉、比萨、意面或者意大利烩饭之中。
古人在五千五百多年前就开始食用奶酪，但到底哪里是起源地，现在还尚无明确的文字记载。目前，有一个被普遍接受的说法，早在公元前1000年左右，有着高度古希腊文明，版图在现今意大利托斯卡纳、拉齐奥和翁布里亚的古代城邦国家伊特鲁里亚，就开始制作并食用奶酪；此后又从北向南，将制作技术和工艺传遍了整个意大利。北方有用牛奶做成的帕马森干酪和戈贡佐拉奶酪，南方有用水牛奶做成的马苏里拉奶酪，而在岩石较多、耕地较少的北部山区，则使用山羊奶和绵羊奶做奶酪。意大利人制作和食用奶酪的历史，远远早于被称为“奶酪王国”的法国。
随着岁月的更迭，意大利绝大部分的奶酪制作工艺和配方都已失传，目前保留下来的只有四百多个品种。在意大利，除了预约参观葡萄酒、橄榄油和香醋作坊，我们还对奶酪的制作兴致盎然。在我们的行程路线中，一家位于意大利西北部的蒙巴尔卡罗乡村的名为阿玛耳忒亚牧场（I Pascoli di Amaltea）的奶酪农场，正好就在两大葡萄酒产区巴巴莱斯科和巴罗洛之间的必经之路上，因而就成了我们的首选。
离开巴罗洛那个难忘的民居不久，车窗外的视线尽头就是意大利与法国边境上的阿尔卑斯山。几百年前，意大利人就通过边境的某个地方，将西蓝花、豌豆和文艺复兴晚期最受人喜爱的洋蓟，传到了山的那一边，也许不是有意冲淡法兰西人对于红肉的喜爱，但它却完善了法国人的食物链。如今，法国人和意大利人在奶酪的市场份额上平分秋色，蒙巴尔卡罗的这家奶酪农场在意法边境的浓郁氛围里捕捉到了传统的讯息，重新发现了古老的奶酪制作技术和被人们遗忘的配方。
白雪皑皑的阿尔卑斯山，位于意大利、法国等国的交界处
下了柏油路，拐向土路的时候，手机导航失灵，只好依靠车载导航，它领我们来到一处铺满小石子的院落。一条大白狗见了我们，格外兴奋地奔跑撒欢。接待我们的年轻女主人带着黑色边框的高度近视眼镜，她说这里有狼，所以就养了这只白色牧羊犬。
2007年，女主人和丈夫购买了一栋建于一百多年前的三层农舍，经过几年的翻修，现在专门用来养羊、挤奶并制作各种口味的奶酪。男主人沉默寡言却非常能干，他在一楼有一个很大的工房，里面配备了各种木工工具。夫妇二人自行在院子里建起了羊圈，养了四十多只绵羊和五十多只山羊。2月到6月，草长莺飞，羊圈一千米之外有大约二十万平方米的草地，充足的食物确保母羊可以被挤出大量的奶水。七八月份，气候炎热，草场上的草开始干枯，羊群开始吃干草，到了10月份，母羊不再产奶。因而，从每年二三月份开始，就成了夫妇二人制作奶酪的最佳时节。
在这个绿草刚刚萌芽的季节，一只出生只有二十多天的小羊羔用天真和怯懦的眼神，看着母亲和长辈们在羊圈里吃着冬天留下的最后一批干草。过了哺乳期之后，这只小羊羔就会跟随羊群走向草场。
跟随女主人的导引，我们来到一间光线十足的房间。在两层的隔断上，铺着正方形的白纸，上面摆着厚薄不一、或圆或方的奶酪，它们正在阳光下发酵。那些白纸每天都要更换一次，我看见有的圆形奶酪边上长了蓝斑，以为是没有及时更换白纸而导致发霉了。女主人却说，只有4月份才会出现这种蓝菌，说明发酵的温度刚刚好。随着季节的变换，奶酪的味道或浓或淡。每年5月份，青草的水分最多，用此时挤的羊奶做成的奶酪，油脂也最多，而用8月份吃干草的羊奶做的奶酪，味道则会变得更加浓郁。女主人说，她绝对不加防腐剂，因为在她看来，加入防腐剂的奶酪永远都是同一种味道，她孜孜以求的是差异，即使差别极其微小，也乐此不疲。
在二楼一间奶酪品尝室，女主人将一天前、六天前、十二天前、一个月前和四年前做的八种奶酪切成小块，装在四个盘子中让我们品尝。第一道用的是前一天挤的羊奶，只有奶味；放置十二天的，已经有了硬壳；一个月以前做的那一种，才有了浓郁的奶酪味道，搭配只在多利亚尼小镇种植的2015年的多赛托葡萄酿制的干红葡萄酒，口感甚好，因为这款酒放在橡木桶半年之后，只经过一年的陈年，其典型的黑巧克力的味道与奶酪相得益彰。
吃到四年前做的口感最好的奶酪时，女主人特意向我们介绍装这款奶酪的密封罐，她说平时故意不去清洗干净，目的是为了承继罐内相当于酵母的真菌，从而让奶酪的味道更加浓郁。女主人拿来一罐果酱，让我们相当好奇。她说这是榛子酱，用的是压榨之后的葡萄原汁，先炖煮六小时，再加入榛子、梨和无花果，用小火熬四到六小时，里面完全都是果糖。女主人建议我们将四年前的奶酪搭配这种榛子酱和面包一起吃，一入口，我只觉得眼前是烟雨蒙蒙的山谷，一团雾气弥漫在竹烟波月之间，我情不自禁地举起双臂，比画着浓雾拂面的动作。女主人仿佛与我心有灵犀一点通，说了一句：“对对对，就是这样。”瓦伦汀说：“她能看懂中文的意思了。”随即五个人就哈哈大笑起来。
当山羊和绵羊不再产奶之后，男主人会将它们宰杀。女主人用羊肉与欧芹、胡萝卜和鸡蛋一起做成腊肠，还会用羊奶皮做成撒了肉桂粉和蜂蜜的甜品，这些都是在奶酪农场之外的任何餐厅都吃不到的独特食品。
意大利奶酪的最大区别是北软南硬，纯手工的小奶酪作坊完全不能与大规模的工业化生产相提并论。初次领教了北方的小规模制作方法后，我们都说下一次还要再找几家北方制作马斯卡彭和帕马森干酪以及南方制作马苏里拉奶酪的中型或大型工厂去参观，肯定会有更多深切的体会。