2 带着感情吃鸡
——鸡应该清炖，再加点儿蘑菇

下面重点说一下吃鸡。我们这代人是带着感情吃鸡的，不像现在的人把鸡当成一个普通的食材。为什么这么说？因为我们小时候养过鸡。现在到农贸市场杀活鸡带回家的人都很少见了，一说鸡就是一块肉，就是一种食材，不一样。

我小时候粮油都是定量供应的，每个人多大岁数，几斤粮、几斤肉都是固定的，而且量很少。我小时候在大同住迎泽里，住的是平房，有自己的小院子，家里就养了几只鸡。

养鸡的第一个目的是下蛋，第二个目的就是剩菜、剩饭可以用来喂鸡，也不至于浪费。

我记得非常清楚，当时家里养了一只大公鸡，带着几只小母鸡。我们上学的时候，大公鸡就出来送我们，跑到窗户外面看我们。后来过节，我爸把鸡杀了，做给我和妹妹吃，我们都没动筷子，这说明我们小时候对家养鸡的感情超越了饮食欲望。

我还记得我们家有只鸡被车轧死了，车跑了，鸡也被人捡走了。我爸一回来就找，执着地找到人家家里，敲开门，看见老太太把鸡都炖到锅里了，还是把鸡要回来了。我对这件事的印象非常深刻。

后来厚朴中医搬到了现在这个地方，院子比较大，环境比较好，我还专门养过鸡。当时厚朴三期有个同学叫路子清，她有一只宠物公鸡，送到厚朴来，我们就给它配了一堆母鸡。我记得当时垒了一个鸡窝，然后每天下班以后嘱咐当时厚朴一期的王东斌和另一位老师，让他们把鸡抓到鸡窝里。其实这种做法很蠢，因为天黑以后鸡会自己回窝的，用不着人抓，但当时我们不知道这些。院子里的黄鼠狼总偷我们的鸡，我们就养了鹅。鹅看家护院的本领非常厉害，据说黄鼠狼一闻到鹅屎的味道就不会来，所以后来鸡养得很成功。

我还专门观察过老母鸡孵小鸡和用孵化器孵化小鸡的区别，发现老母鸡孵的小鸡很精壮，基本过两三个月以后都变成了半只大鸡的样子，但用孵化器孵化的鸡，无论怎么饲养，都长得又弱又小。

我发现其中有两个原因，一个是老母鸡的体温很高，它会用翅膀和羽毛把十来只小鸡全罩在自己的身体下，小鸡特别怕冷，所以在北方一些地方，孵出的小鸡都在炕上养。

第二个原因就是老母鸡亲自喂小鸡，它把食物吞到嗉子里，再吐出来喂小鸡。嗉子里本身就有一些消化酶，类似鸽乳。小鸡吃完母鸡用酶搅拌过的食物以后，消化能力特别强。

我还观察过鸡的生活习性，得出什么叫鸡贼。北京人说鸡贼，意思不是像抠门的铁公鸡，而是指格局和视野。往鸡食盆里倒鸡食的时候，本来可以一起吃，顶多是在盆里互相争几下，但鸡不是这样的，它总叼别的鸡嘴里的食，就是我吃上，你吃不上，而不是都吃上。所以，我们把一些人的行为做派，比如他好就必须让别人不好，或者他必须把别人弄坏了才觉得好，叫鸡贼。

过去我们吃鸡是件奢侈的事。我记得上中学的时候，吃鸡也是件很隆重的事，逢年过节才有可能吃，而且鸡炖好以后，鸡大腿肯定是给姥姥、姥爷等长辈吃的，两个妹妹能分到鸡翅膀，我能分到鸡脖子和鸡头。当时吃鸡挺讲究的，要把鸡的脑壳敲开，把脑子完整地剥出来。我妈说鸡的脑子像被绑着的秦桧，你看中华文化底蕴有多深厚！我爸吃鸡爪、鸡屁股。

1987 年，肯德基在中国开了第一家店，后来麦当劳在王府井开了家店，那会儿的人真是没见过世面，去吃顿饭就跟出趟国似的。我记得我爸妈带着我妹去吃肯德基，当时可能学校有什么事我没去，他们吃完回来时给我带了一块炸鸡块，还挺大一块。尽管拿回来有点儿冷了，但吃起来还是觉得太香了。我们都知道鸡胸脯肉不好入味，但肯德基就能做得那么好吃，所以当时留下了很深的印象。

改革开放以后人们的生活变得富足了，开始出现了鸡养殖，吃到鸡肉是越来越容易了，但是鸡越来越不好吃。美国的鸡就是工业化生产出来的，速成，没有什么精血、精髓，煮的时间长了，肉就是一锅“柴火”，全是纤维，没法吃。后来我在美国发现了一个窍门，尽管鸡肉难吃，但可以买鸡胗子 （鸡的胃） ，还有点儿筋道、嚼头，有点儿滋味。

我回国以后有意识地找一些农场里养的鸡，当然我们也在院子里按自然的方式养鸡。所谓按自然的方式养鸡，并不是说把鸡放到山林里让它自由散漫地生长，而是采用一种立体化的模式，让它有自由活动的空间，有的叫走地鸡，有的叫溜达鸡，不是关在笼子里养。因为鸡的性质比较火热，恨不得能飞、能上树，你把它关到笼子里，它的体内肯定会积聚热毒。

鸡是杂食动物，吃米、吃草，也吃虫子。鸡还有一个特点，别看鸡爪不大，但是压强大。把鸡养在一个大笼子里，笼子底下是带着轱辘的，在一个地方待一段时间以后，这块土地会被踩得特别硬。后来我看到一些国外的农场，就移动大笼子换一个地方，让原来被压迫的草地恢复生机。而养猪的土都是松的，因为猪特别爱拱地。

立体化养鸡，鸡粪也有它的去路。鸡粪是很好的肥料，但必须有窝堆发酵才能用作肥料，如果直接把鸡粪弄到地里，地就被烧死了。

我十分反对现代化养鸡，因为其是用一种反自然的、不符合鸡习性的方法养殖。为了提高产量，给鸡吃各种药 （有的药是促进生长发育的，有的药是防止感染的） ，导致人现在吃的很多鸡是不卫生或不安全的。国外也发现了儿童性早熟与他们吃的鸡及其烹饪方式有关。

适合鸡的烹饪方式应该是炖，可以加点儿蘑菇平衡一下它的热性。如果非做成麻辣鸡翅、辣子鸡丁，是有多寒、病得多重的人才这么吃。这种烹饪方式导致很多儿童性早熟，我接触的女孩子有八岁就来“例假”的；男孩子多动、暴躁，还有的产生了性冲动，很早就学会了手淫，然后乐此不疲，把自己的精血就这么消耗掉。其实，这些症状都跟吃催心火、动性欲的鸡有关。

我们治疗一些性冷淡的成年人，会建议吃点儿烤乳鸽，再加点儿中药，配合着吃，激发病人的心气、心火。但如果正常人这么吃，完完全全是在作病。

鸡的吃法，有几十种甚至上百种，后面会介绍几种比较简便的、适合我们自己在家操作的，又符合养生之道的鸡的做法和吃法。 xn+xQEBeI0Y4qWE0XPjp75Wd1uxQSsTGTMvSssNTit5o891Mk4LCaQsAUTs4x7Hx