如何吃才能拯救我们的地球？

如今，我们谈论食物时不可能不谈及环境和全球变暖。大多数预测都认为，如果我们不迅速改变生活方式，到2050年地球会失去大多数森林及生态栖息地，而我们会在这场混乱中耗尽食物。2018年的一份联合国报告就明确预测，如果要把全球变暖限制在2%以内，我们需要减少90%的肉类消费量，尤其是西方国家的牛肉消费量和全球的猪肉消费量，并且需要将从杂豆和豆科作物获取的蛋白质提高四倍。 1 英国在2021年《国家食品战略》报告中用了一整节内容来阐述如何更合理地利用土地，以及如何减少肉类的消耗。这些举措是改善人类和地球健康至关重要的一步。

饮食与气候变化

食物的选择在即将到来的全球变暖灾难中的作用已经成为焦点，2018年《EAT-柳叶刀报告》汇总了向植物性饮食转变有益于健康和改善全球环境的数据，标志着我们对饮食的思考有了重大转变。

我们目前饲养牲畜的方式占用了过多的土地，并扼杀了生态多样性。地球上有50%的可居住土地都被用作农业生产，还有80%的农田被用于饲养动物以生产肉类或者奶类，而只有48%的农作物为人类所食用。目前英国55%的可耕地都是牧场。大肆消耗宝贵的空间和资源来生产植物，制成动物的饲料，再把动物转化成人类可食用的蛋白质，是极其荒谬的低效体系——为了获得等量的蛋白质，生产牛肉比种植豌豆或大豆多占用100倍以上的土地。研究表明，如果全世界都采取纯素饮食模式，农业用地将从如今的40亿公顷减少到10亿公顷。据估计，生产肉类和乳制品的养殖农业就贡献了约1/4使全球变暖的有害温室气体。不过，准确的数据还存有争议，这里还不包括生产一块牛排需要消耗的农作物和水资源。

很多人对此感到有心无力，但其实我们所有人都可以有所作为。我们为延缓全球变暖所采取的意义最大的个人行动就是减少吃肉，哪怕减少一点点也是莫大的帮助。首先，我们可以从一天不吃肉开始，尤其是那些深加工的廉价肉。随着“糖税”政策的成功推行，在一些国家，征收肉类消费税的呼声渐高，而这个方案如果用于提升动物福利和减少肉的摄入总量，或许是行之有效的。摄入乳制品也引发了争议，尤其是超加工食品。也就是说，向植物性饮食转变需要提前进行缜密的计划，避免对经济产生负面影响。 2

其实，最简单的减少个人碳足迹的方法是成为素食主义者。

但事情总是比我们想象的更复杂。关于食物对环境造成的影响，没有任何一种食物能够豁免于严格的审查。我们所有的食物选择都会对这个地球产生深远的影响，况且，让全世界的人一下子都采取植物性饮食是不现实的。然而，我们可以有意识地做出选择。如果按照碳足迹来排名，以每千克或每千卡蛋白质作为标尺，并以大豆蛋白为基准，牛肉的碳足迹要高37倍，羊肉或牛奶高15倍，猪肉高9倍，鸡肉则高6倍。 3

即使都是牛这种动物，高质量养殖与低质量养殖的碳足迹也有云泥之别。在英国，养殖一头草饲奶牛的碳排放量是巴西草饲奶牛的1/5，这就说明选择食物和食物的来源都很重要。从环保角度来看，集约化养殖肉用鸡可能是最高效的一种产肉方法，但若是我们采用了这个标准，便不得不挥泪告别有机饲养的走地鸡。尽管人们还在被劝说着把肉换成鱼，而实际上野生鱼类同样面临着行将灭绝的局面。在膳食建议中，鱼类应当与肉类被一视同仁，除非鱼是部分人唯一的蛋白质来源，否则我们不应该强迫人们多吃鱼。我们目前消费的鱼类主要来自人工养殖场，这同样造成了巨大的环境负担。渔场对水体生态系统有破坏作用，还时常危害宝贵的土地和树木。相较于野生鱼，人工饲养的鱼对海洋小鱼（作为饲料）的消耗量要高三倍。当然，我们也可以选择吃廉价的虾。

替代性非乳制饮品和食品之所以快速增长，一方面是因为对动物福利的关心，另一方面则是因为人们愈加意识到食物的选择与气候变化之间的关联。在导致全球变暖的农业活动清单上，如果说生产肉类排在第一，紧随其后的就是生产乳制品的畜牧业。尽管总体来说一些替代性非乳制品在温室气体的排放方面表现更好，但环境成本依然很高，比如扁桃仁奶的生产就要用到大量的水资源，而且会伤害蜜蜂。很多种类的豆奶以及其他植物奶都是超加工食品，且含有十种以上的食品配料，因此它们并非解决乳制品问题的完美替代方案。

许多农作物对环境也有影响，并且能量利用非常低效。如果严格按照生产每单位热量的碳足迹来计算，黄瓜、芹菜、生菜和茄子都是倒数的几个，对全球变暖的影响比培根还要大。另一些研究对英国本土种植的每千克植物按照供能与碳排放进行了排名，最差（最低效）的是甜椒、黄瓜和芦笋，而最高效的农作物能效（比如苹果、梨和土豆），是上述作物的十倍。 4 由于变量因素太多，我们其实难以评价，但这些排名很好地阐释了不应当单一种植和鼓励多样化种植的原因。

吃当地的应季食物，是另一种有效减少你所选择的食物的环境成本的方法。某些食物的跨国物流显然消耗了巨量的资源，比如来自斐济的瓶装水，或者是一些热带水果。但不得不承认，在英国吃来自西班牙的大棚种植的番茄，要比吃本地低效农业产出的番茄更环保。同样地，很多夏季蔬菜和水果（含浆果）都能够安全地冷冻保存，以便冬天享用。

选择食物时，还需要考虑包装和食物浪费的风险。美国每天生产的食物总量是其居民消费量的两倍，大多数国家的食物浪费率都在25%以上，有的国家更多。食物浪费是一个充满矛盾的复杂问题，涉及很多因素，比如对食物分量大小的规定、打折定价、政府补贴以及保质期等。我们虽然不喜欢食物中的防腐剂，但它们的确减少了食物浪费，且早在古代就开始使用了。有机食物含有更少的杀虫剂和农药，但更贵，而且容易发霉，所以我们需要及时烹饪才行，比如把蔬菜变成汤。塑料包装能有效减少食物腐败，但它们对环境不利——每年至少有1400万吨塑料垃圾流入海洋，由此而产生的塑料微粒已经开始渗透进我们的食物链。尽管很多人都尝试着回收这些塑料，事实上，全球只有不到20%的塑料真正被做成了再生瓶，其余大部分被运去亚洲进行了“回收”——这是一个价值2500亿英镑的巨大产业的一部分。令人叹息的是，这部分塑料最后在一堆明火中结束了所谓的“回收”之旅。 5，6 想要完全避免使用塑料几乎不可能，但是减少使用塑料很简单，从而可以减少废弃塑料的产生。除了不买塑料产品、抵制滥用塑料包装的商贩，尽力游说控制了全球商超的“四巨头”，让它们转而使用可持续的材料包装，也是有意义的。

还有一个更深的道德层面的担忧，就是关于食品加工工人的境遇。如果我们知道种植园充斥着虐待事件，还会买这些一包不到2便士的茶包吗？瑞士和比利时的巧克力巨头公司间接地雇用非洲童工为其采摘珍贵的可可豆，我们还会对其物美价廉的巧克力趋之若鹜吗？在泰国，相当一部分虾都是用奴隶船捕捞而得的，我们还想购买来自泰国的廉价虾吗？我们孜孜不倦地追求更加廉价的食物，导致食品的供应链变得更长且越发复杂，政府对此也逐渐失去有效监管，而完全听信生产商的一面之词显然是不明智的。如今食品市场被十几个跨国巨头主导，所以类似上述压榨劳动力的情况，以及消费者的道德困境只会愈演愈烈。

改吃有机食品是个好主意吗？

现在，食物中抗生素、除草剂和杀虫剂的残留问题日益严重。肉类以及部分鱼类中的抗生素被发现与过敏和肥胖问题有关。它们还要对抗生素耐药性的问题负责，因为有害的细菌会对抗生素产生耐受和抵抗。畜牧业和肉业使用抗生素已经有数十年的时间了，直到2006年欧盟禁止在饲料中添加抗生素作为助长剂。美国因为对工业更加友好，足足晚了11年才发布类似禁令。尽管欧盟对饲料中的抗生素加以限制，但是在很多国家它依旧被普遍用于“预防感染”，记载在案且与抗生素有关的食品安全丑闻有很多，而且抗生素的耐药性依然居高不下。近年来英国的一项调研让人重拾信心。这项2017年的市场抽检发现，只有不到5%的肉类中的抗生素水平超出检测阈值，过去三年法国的情况也与英国类似，这与公众对此有更多的认知不无关系。但还有很多进口肉的来源不明，而其他不少地方完全没有相关禁令。2017年的数据表明，美国生产的肉中抗生素水平是英国的5～16倍，其中牛肉的问题尤为严重。更加讽刺的是，一份来自集约化家禽养殖业的报告显示，与50年前相比，由于农业、基因研究和育种方面的改善，如今使用抗生素对种植只有微不足道的益处。

政府的食品安全检查部门向民众保证，说杀虫剂的作用仅仅局限于破坏害虫的酶和基因系统，而对人类无害。即使这话不假，他们也从来没有测试过杀虫剂对人体肠道微生物的影响，而这方面的影响似乎已经逐步显现——哪怕对大多数人只有很小的影响。最近有一项28000名农民参与的观察性研究表明，与普通人相比，那些暴露在高浓度杀虫剂环境中的人患自身免疫病（如类风湿性关节炎）的风险增加了40%。 7

欧洲的执法机构（和美国的机构一样）会定期抽检农产品，并检测212种常见的农药的残留量，目的就是保障公共食品安全。但是有3%的食物（包括草莓在内）中的农药残留量经常被发现超出安全线。对菠菜、豆类、柑橘、胡萝卜、大米、梨和黄瓜的抽检，还发现了更加严重的问题。所以你有可能就是一个不幸被蒙在鼓里的消费者，你所购买的农产品来自一位打农药毫不手软的农户，以致你摄入的残留农药是安全限量的数倍。 8 此外，许多进口的谷物都可能来自农药管理颇为宽松的国家。

近50%欧洲的农副食品都有农药残留的问题（美国更甚），其中草莓和燕麦等招虫子的植物最容易出现农药残留超标。超过90%的英国和美国居民的血液和尿液中能检出多达60种农药的残留。即使你在这方面很注意，也难逃低剂量农药残留的危害，因为水洗仅仅能去除部分农药。研究表明，有些农药成分甚至能抵御工业级清洗，还有许多化学物质能渗透皮肤，如噻苯达唑。这个问题并不仅限于几种浆果。2017年，美国公布了最容易受到农药污染的几种水果，草莓位列榜首，梨、桃、樱桃和葡萄紧随其后。

欧洲和美国的监管机构一直在监测农作物的农药残留问题，以保证它们处于“安全”范围内。但是对农药残留设置的安全线是否适用于儿童和孕妇等弱势群体，一直是悬而未决的问题。在英国，4～6岁的儿童能免费获得水果。而2017年的抽检发现，他们所吃的草莓、香蕉、苹果、梨、橙子和葡萄干中超过80%都检出了农药残留，虽然目前属于安全范围内。 9 关于农药残留对健康的影响，动物实验的结果往往容易给人们制造健康焦虑，而要想把这些结果转到人类身上还是很有难度的。目前有超过20项质量良莠不齐的观察性流行病学研究关注孕期接触农药的情况，表明这与儿童心智发育迟缓和后期注意力缺陷等问题有关。 10

草甘膦是世界上最受欢迎的喷洒型除草剂，我们每个人或多或少都接触过。它既能去除农田野草，也能用于对收割前的作物进行干燥与催熟。在一个民事诉讼案件中，一位美国加利福尼亚州的农业管理员因为患上了非霍奇金淋巴瘤而获赔8700万美元，因为陪审团裁决该病是他定期喷洒草甘膦（商品名为农达）造成的。2015年，许多国家政府和世界卫生组织都改变立场，认为草甘膦是一种潜在的致癌物，并将其列入需要避免的化学品名单。然而在美国最常见的10种早餐食品中，依然能检出草甘膦，其中燕麦片的含量最高，甚至在一些有机品牌的产品中也能检出。 11

虽然我们并不清楚因为食物而少量摄入这类农药是否会导致罕见的血癌，但可以肯定的是它一定会伤害我们的肠道微生物。因为农药残留会伴随我们一生，所以很值得我们关注，而且更讽刺的是，这个问题尤其困扰经常吃植物性食物的人。在最近的一项试验中，研究人员用含有常见的有机磷农药（二嗪磷）的饲料喂养小鼠，结果发现它对小鼠体内的微生物组及其代谢产物造成了明显的损伤，而且出于某些原因（也可能是小概率事件），这种情况更多地发生在雄性小鼠身上。 12 二嗪磷会导致肠道中毛螺菌属微生物的数量减少，这类微生物对人类的免疫系统有着非常关键的作用。它还与抑郁症有关，这就意味着农药的摄入会增加轻微脑损伤的概率，并且非常难以检测出来。

农药和除草剂中的有效成分最初被认为对大型哺乳动物无害，但是它们可能会通过改变微生物的基因（如果与该农药和除草剂的目标生物有共同的微生物基因），继而给微生物的宿主（哺乳动物）带来麻烦。政府监管机构提出的所谓草甘膦安全限值也存在着大量的争议，因为予以支持的人体试验数据少之又少。在条件允许的情况下，这种化合物会在土壤中留存数月之久。美国食品药品监督管理局的研究指出，草甘膦在某种程度上已经渗入大多数食物中。

然而，毒性最大且常残留于食物中的杀虫剂是一类具有神经毒性的有机磷农药，如氯吡硫磷，又名毒死蜱。它实际上是一种不太知名的神经毒素——诺维乔克的低配版。诺维乔克曾被一位苏联间谍用于在索尔兹伯里进行暗杀活动。这类农药在一些地区被广泛使用，造成很多蜜蜂和其他昆虫迅速死亡。它们还会伤害鱼类和其他大型哺乳动物，尤其是水生哺乳动物，如海豚和海豹。人类也难以幸免：在农药喷洒工作者及其家人中，每年都会发生约1万例与之相关的死亡事件。剂量较低时，有机磷农药可能影响儿童的大脑发育，还可能造成类似20多位西方游客于2011—2015年在泰国廉价旅店离奇死亡的悲剧。

目前国际上尚未就这类化学品的安全限量达成一致，而且不同国家规定的合法用量也不同。在瑞典，有机磷农药从未获批使用。欧盟在2008年禁止在家庭中使用有机磷农药，并于2018年全面禁止。而在对农药管理较宽松的美国和南美洲国家，仍可以合法使用，并且常用于草地和高尔夫球场。关于有机磷农药对我们的身体及体内微生物的影响，我们知之甚少。

广泛使用除草剂和杀虫剂还是土壤中微生物多样性逐渐减少的原因之一。正如微生物之于人类本身一样，健康的土壤也需要有丰富的细菌和各种真菌混合共生，而这种微生物群落也会受到集约化农业、化学肥料、杀虫剂和除草剂的破坏。未来，在要面临的治理大面积土地污染的战斗中，我们或许需要借微生物之力，比如用假单胞菌属来消解与中和土壤中的化学物质。

因此，更讽刺的是，如果我们从善如流，通过全年吃各种各样植物来避免生病，反倒可能会让自己暴露在高于平均值的有害化学物质之中。

有机农业通常不会使用常规的除草剂、杀虫剂、转基因产品或者化学肥料。用有机方式饲养的动物也通常是自由放养的，且不使用常规的抗生素。不过关于在有机农牧业中能使用多少化学物质及其后续的标签都没有统一规定。所以，即使与超市里的其他同类蔬果相比，有机水果和蔬菜中的杀虫剂和除草剂的残留量是前者的1/5，也依旧难以证明它们有哪些明显的健康益处。同样，我们也难以证明把所有食物的种植方式都变成有机种植，又会对环境有哪些益处，更何况这还有可能造成不增加土地的使用就难以弥补的农作物短缺问题。 13 另一个更加乐观的观点是，新的可供选择的农业方法，如“免耕农业” ，就能有效地把碳保留在土壤中，以非温室气体的形式排放。而每三年种植一次“覆盖作物”还可以防止新生土壤中的杂草生长，这被证明是对环境有益的。

有机作物真的值吗？

人们对有机食品的态度可谓大相径庭。在奥地利，有机食品的拥趸要比素食者多出五倍。而在英国，素食者则比关心食物是否纯净的人多出五倍。相较于欧洲人，美国人对食物和土壤中的化学物质和添加剂没那么在意。

在我偶尔几次的英国超市购物中，我留意到有机蔬果区经常摆放着越来越小、越来越脏、越来越原生态的农产品。同样让人无法忽视的是，它们的价格通常是旁边被化学物质粉饰的“农药大户”的两倍。

有机食品的支持者说有机的农作物更好吃，也更有营养，但尚没有确凿的数据支持这个说法。在观察性流行病学研究中，我们几乎无法把人们选择有机食品和非有机食品这两种情况彻底分开，这就容易导致数据偏倚。虽然这些数据表明有机食品或许能减少过敏、肥胖、自身免疫病和癌症的风险，但都不是定论。

那些仅有的针对有机食品健康益处的人体试验尚无定论，但是一些在老鼠身上做的动物实验表明，有机食品能改善几种健康标记物的代谢产物指标，这种效果等同于吃了多酚含量更高的植物，不过这种差异相对较小。 14 2014年一项纳入了324项研究的荟萃分析同样表明，有机种植的植物中多酚含量显然更高，比普通植物高出19%～69%。 15 此外，有机植物中的矿物质含量也更高，有毒金属（如镉）的含量则更低，其中的农药残留仅为非有机样品的1/4。那么该如何解释这个差异呢？或许是农药以某种方式弱化了植物本身的防御能力，有点儿像停止锻炼后，肌肉就会以肉眼可见的速度萎缩。还有另一种可能，是一些证据表明在传统农业中使用含氮的化肥会让植物得到充分滋养而竭力生长，导致多酚的含量减少。

一项以5.8万名比利时人为观察对象的研究表明，吃有机食品的人要更瘦一些，但是这种人群数据很可能是受到了健康饮食者本身的影响。荟萃分析中质量更好的证据表明，有机草饲的牛的肉含有更高水平的ω-3脂肪酸。 16 更有意义的是，NutriNet-Santé研究对6.9万名法国人进行了超过四年半后的随访，详细了解了摄入有机食品与癌症风险的关系。 17 结果发现，经常吃水果、蔬菜、面包、面粉、鸡蛋、肉类和谷物类等16类有机食物的人，对某几种癌症的防御力会提高25%。数据还表明，这个饮食习惯降低了女性绝经后患乳腺癌的风险，但绝经前则无此作用。尽管观察性试验受到健康饮食者的影响而产生偏倚，但在降低非霍奇金淋巴瘤的风险上还是颇具说服力的。两项更早的流行病学研究（也是纵向和观察性研究——有68万名女性参加，是英国最大型的队列实验）在对受试者进行9年随访后，也发现有机食品的摄入对特定种类的癌症有类似的预防作用。 18 所以我们应该接受这样一种说法——长期吃有机食品可能会适度降低患某些癌症的风险。

在有更确凿的证据之前，我们迫切需要对有机食品和非有机食品实验给予适当的资助。欧盟每年的研究预算是1450亿欧元，但英国政府投入日常食物安全性的研究经费只是欧盟的1%左右，真是有点丢脸。

那么，我们能做些什么呢？为有机食品乖乖掏钱是一种选择，但你依然有可能吃到一些有农药残留的有机食品，而污染常常来自邻近的农场。虽然适量吃一点富含各种微生物的泥土，可能对提高你的免疫力和增加肠道微生物多样性是件好事，但这取决于泥土中含有哪些微生物。你必须权衡利弊。为了彻底去除食物上的化学污染物，人们往往费力清洗植物和种子，或者干脆去掉所有外皮。但这个做法会降低食物的营养和微生物价值，效果可能还是不尽如人意。

无论我们怎么清洗植物，还是会摄入一些微生物。至于不同的微生物是如何影响健康的，现在不得而知。不出所料的是，已有证据表明有机果蔬上的微生物与喷洒过农药的植物上的微生物截然不同。其中一项研究比较了11种水果和蔬菜，发现了极其不同的微生物构成，其中有机蔬果中含有的肠杆菌属（enterobacter）微生物更少，而这些菌类会导致一些胃部的健康问题。 19

有机农业其实是一场对赌。传统的食品工业目前认为，如果不使用除草剂和杀虫剂的话，就需要更多的耕地，继而加剧水土流失和土地贫瘠化。颇为讽刺的是，有机农场的总产量要比普通农场低约25%，这就意味着有机种植反而需要更多土地。因此有机农业相对的获益还很难说，而且它是否能在规避转基因、基因工程食物等情况下依然存续下去，尚不确定。从长远来看，转基因技术在减少农药残留和化肥使用方面是有潜力的，但是在改变营养素产出并保护地球资源的同时，我们面临的最大挑战是避免给环境带来不同祸端，比如为了大量采集扁桃仁而间接破坏了蜜蜂的多样性，又或者是为了掩盖植物的口感而使用大量的化学添加剂，这反而会让它们比我们本想替代的肉和乳制品更加不健康。

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虽然没有简单的解决方案，但是学习一些关于食物的知识很重要，这至少能让你得出自己的结论。了解食物从哪里来，食物包含什么成分，以及它可能被喷洒了什么农药等，在当下变得越发重要，而且将会是获取健康与良好觉知的最佳保险。

环境保护和减少全球变暖问题不是一场零和游戏。无论处于什么境况，经济状况和生活习惯有什么不同，我们大多数人都可以列出自己能做的十件事。