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“你还有没有别的应急预案？”庄潜稳定情绪，简单说：“冷柜断电超过四小时，豆腐全部发酸，不能用了。”
宴晚一听，头马上痛起来。
“怎么会？中央冷柜不是单独控电的设备，谁敢私自去关？”更何况，后厨重地都有24小时监控。
“洗衣房漏水，工程部抢修时做了系统升级，其他地方都已顺利恢复。按他们的说法，是神乐居的冷柜线路老化，没能及时接通。”
当一件事出现太多巧合，恰恰证明跟人为脱不开干系。有工程部最高管理权限的高职海乘，除了二副何鸿没别人。
冷柜是封闭环境，一时半会儿察觉不出温度有异常。当他们重新检查全部食材的时候，才刚刚断电不久。失去恒温环境，每过一分一秒，食材都在悄无声息地发生质变。提前准备好的豆腐取出来盛在清水里，肉眼看差别不大，闻起来发酵也不明显，吃到嘴里简直和泔水一个味儿。
前因后果细细盘算，电光石火间，宴晚想起他带着大堆记者横冲直撞进来，开口就是——听说豆腐吃出了问题。那时候就该有所提防的，她还亲自尝过，并没觉得变质。结果棋差一步，到底坏在最不容易出状况的环节上。
庄潜完全接受现实，现在不是追责和懊恼的时候。他提出两个建议：“要么用其他厨房的中式豆腐替代，要么直接换掉这道汤，改做别的。”
“……不行。”宴晚低头凝视那些坏掉的豆腐，伸手捞一把，已经开始发粘，从指缝里滑溜溜往下掉。
良久，低声说：“何鸿是有备而来，不可能瞒天过海。我不觉得能蒙混过去，肯定还会被人拿来搅风搅雨……我不能砸了你的招牌。”
她不是没想过换材料，新瓶旧酒无非权宜之计，对外面大多数酒楼餐馆而言都再正常不过。但——不是顶级料理宴席上该出现的操作。
“我的事不用你操心。”庄潜有点急，“那位夫人好像挺喜欢你，要是有心人从中搬弄是非，就把实情说出来请求谅解，他们应该不会计较。”
“她信任我，我怎么能欺骗她？不计较是一回事，食材保存不当是我们的问题，不是他们造成的，应该自己解决。”
普通食客不是美食家，没有矜贵敏感的舌头，相似的东西吃在嘴里都差不多。沈氏夫妇不同，日常吃惯了好东西的人，水准稍有差池就能察觉。就算他们没品尝出来，宴晚也过不了自己这关。鱼目混珠，怎对得起沈夫人一而再的担待，良心有愧比挨骂受罚更难受。
“行吧。”他无奈叹气，“重新做豆腐不难，关键是等不及，豆腐凝固起码要两个小时以上，你打算怎么办？”
她挽起袖子，决定振作起来，“调换顺序，先上甜品。师父你替我去，拖一拖时间，豆腐的事我再想办法。”
陌路相逢的情谊，值得尽全力争取到最后。
宴晚遇事冷静，思路理清以后，很快便想明白该从什么方向入手。首先以豆腐为主的汤品不能换成别的汤，因为这是沈夫人唯一指名要上的一道菜。
用其他厨房的中式豆腐代替也不妥。硬度较高的韧豆腐，保水性差，口感粗涩，显然不能用来做太清淡的薄汤，如果换成凉拌嫩豆腐，水分太多又易碎易烂。而日本白豆腐有木棉和绢之分，也就是俗称的老豆腐和嫩豆腐，特点是用海水点卤，和牛肉蔬菜一起煮，加白味噌，筷子夹起来柔嫩不散。
再则，这几天没有特殊预定的中餐宴席，那些库存豆腐，全是冷链运送来的盒装成品，超市随便就能买到，品质差别实在悬殊。
要度过眼前难关，只有豆腐是症结的关键。
庄潜真正身经百战，论经验丰富，十个宴晚也还比不上。当他换好厨衣出现在长吧台前，像个点兵布阵的将军，有种特殊的威严。
沈夫人虽有疑惑，仍接受了他临时准备的解释。
庄潜对节奏的把握游刃有余，又是一种完全不同的体验。
他要为宴晚尽量争取时间，专挑精细复杂的甜点来做，还多添了几个种类。整个用餐过程不会让客人觉得太慢，也不会有仓促之感。每道餐品用毕，都会控制那么一小会儿，聊聊跟这道菜相关的历史渊源和民间趣闻，才会接着做下一道，也是给味蕾留出休息的空暇。
谁能想到箬叶餐盘上一滴硕大的露珠，竟然是块透明的蛋糕呢。猫咪造型的棉花糖热可可，烧蜜糖汁浇出来的鲤鱼冻，龙猫布丁挞……量少而精，活灵活现又童趣满满。枫叶形状的烤芋泥，要蘸一点佛手柑醋来吃，味道美妙独特。
几个孩子边玩边看，都吃得很开心。干冰白雾弥漫，把氛围烘托得如童话仙境。他使出浑身解数，让点心制作变成一场精彩的魔术表演。又刻意把糖分再减去三分之二，甜度降低了很多，不至于腻味。
庄潜从业多年，早就发现一件极有意思的事，西人大多嗜甜如命，什么熔岩巧克力、马卡龙之类，甜到发苦都嫌不够。而亚裔对甜品的最高评价通常是：这个东西挺好，不太甜。
最后压轴的甜品叫“满大人”，其实是清酒制成的蛋奶酥，方形竹盛器里斜插几束麦穗点缀。像西式甜点，又融合了日式的料理方法。
甜点上完，时间不知不觉过去一个多钟头，门外依旧毫无动静。
看来宴晚没有想出办法，或许反复尝试后还是失败了，这几乎是毫无悬念的事，并不让人感到意外。
庄潜摘掉围裙，转身面朝客座深鞠一躬。
从他躬身的弧度来看，即使为了表示客套，这个礼也行得太大了。过分的隆重，跟情景并不相符。
沈夫人正给最小的孩子擦手，忍不住面露惊讶：“这是做什么？”
他喉结动了动，忍下多余的话，“非常抱歉的是，今天……”
实际只是短暂的一瞬，沉寂已久的和纸门突然拉开，宴晚喘着气接口道：“今天的汤品有点特殊，上得太迟了，实在抱歉。”
还是沈夫人替她化解尴尬，“没关系。中国有句老话，好饭不怕迟。”
宴晚投去感激的一笑，双手稳稳捧住托盘。海碗盛满清水，明晃晃一块豆腐养在里面。呈来的菜单上墨迹未干，新写着：National Flower of Janpan “Chrysanthemum”Soup。
从备餐处一溜小跑过来，气息尚未调匀，便麻利地动手架炉烧炭。庄潜暗暗松口气，让过一旁。
白煮汤豆腐属“净馔”，要用明火。之所以这么讲究，是因为——
她一边有条不紊地准备，一边介绍相关饮食文化：“到江户时代中后期，豆腐才开始广泛出现在平民餐桌上。江户初期，它还只是贵族、武士阶层享用的奢侈品。德川家康时代，民间禁止私造乌冬面、荞麦面和豆腐。到三代将军家光时期，禁令依旧，而将军的一日三餐则从来不缺豆腐汤、豆腐羹等豆制品，所以豆腐在当时是很贵重的食材。”
沈先生对这些历史并不陌生，见她小小年纪口齿清晰爽利，也觉难得。遂笑问：“今天的豆腐汤，又有什么特别之处？”
时至今日，豆腐已经是再寻常不过的食物，能想出的新意，早就被数不清的名厨尝试过了。
但庄潜这么跟宴晚说，知道田忌赛马的故事吗？不要拿自己的短板去跟别人的长处较劲。有人在核桃上雕花，没过多久就有人能在芝麻上雕，连在头发丝上微雕都不稀奇，你怎么比？没意义的。光阴宝贵，干脆另换一条赛道。
“那要等你们吃过以后，再告诉我区别。”她很聪明，把问题原封不动抛了回去，又谦虚地说：“我是现学现卖，有讲得不对的地方，还请多包涵。”
炭粒充分燃烧，发出明亮的红光。宴晚屏住心神，将豆腐捞出放进砂锅里，重新蓄入茶汤，直到没过两指。豆腐太娇嫩，不能反复挪动，这些清茶就是一会儿煮豆腐所用的汤，不会再换。
大平锅底铺满竹叶，涂一层袱纱味噌，又铺一层竹叶，再涂一层四季味噌。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物，四季味噌则是添加了时令香物的味噌。茶汤以茶道之法萃取，这道豆腐取竹叶、山椒的清味，又与茶意相符，很有文人雅客的趣味。
沈家的大女儿突然问：“用茶来煮汤，是不是跟龙井虾仁一样？”
沈夫人眉梢一挑，“我不知道呀，去问你爸。”
沈先生的目光一直被料理台上奇巧的搭配吸引，此时方回过头，“也可以这么说吧，东洋文化里很多东西，都是从中国传过去的。1782年有个篆刻家名叫曾谷学川，他出身京都，喜好结交文人，有机会接触新舶来的中国古籍。后来就写了一本《豆腐百珍》，里面提到过这种做法，好像叫……‘茶礼菽乳’。”
沈夫人啧一声，揶揄他：“原来你留学的时候，把心思全花在吃喝玩乐上。”
大女儿好奇心重，关注点一下子跳到老远，“1782年？得多久以前了，那时候还有将军吗？”
见多识广的沈先生一时也没想起来，宴晚小声提醒：“按年号算，是天明2年，江户幕府第十代将军统治的时代。”
“啊对，天明。”他独自喝了大半瓶清酒，很有些感慨：“从那一年起，发生了日本近代史上最大的饥荒‘天明饥馑’，持续整整六年。平民百姓饿殍遍地，别说豆腐，连米糠也没得吃。”
一家人随意闲谈，炭火发出轻微哔剥声。
旁边的座钟随着时间流逝而摆动，把锅架上炉火之前，宴晚再次做出惊人之举。
铺垫做足，真正的好戏才开始。
宴晚挺背沉肩单手执刀，缓缓探入茶汤，在水中雕琢那块豆腐。为了不遮挡视线，另一只手则始终垂在身侧。
不过四、五十秒，也就是眨几下眼的功夫，平平无奇的豆腐便脱胎换骨，一朵鲜洁的重瓣菊在茶汤中冉冉盛开。吹弹可破的豆腐被切割出数不清的花瓣，丝缕分明，层叠而不散。
庄潜盯着她的手，呼吸因紧张而停顿。这种做法近乎炫技，还是太冒险了。水下雕工必须一次成型，无法反复修改，不小心切断一根，花形的品相会遭到破坏。就算重做，上哪里去找豆腐？眼前这块都不知道是怎么来的。
他还在琢磨一旦失手该如何圆场，宴晚已经收回刀，徐徐舒出一口长气。
菊花是日本国花，Flower of Janpan Soup名副其实。
做完这些，她把豆腐连汤带锅置于炉火正中，又往里面扔进一片方方正正的厚海带。酒一分，酱油一分，不撒盐，连木鱼花都不放，也不加任何别的作料。
“重要的东西，有一样就够了。”她说。
海带是提升汤豆腐鲜味的关键，有多种无机盐和有机酸，其中氨基酸之一的谷氨酸钠含量较高，被称作umami，含义是味道的根本。竹笋或成熟的番茄里umami也很丰富，却被排除在外。高级的料理是做减法，什么都往里放，只会让味道变杂。
等汤水烧滚的间隙，还见缝插针地多做了一份佐汤小食，Okara。
“江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇田乐豆腐赞，说四时风物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要陪杂炊汤，菜饭要配田乐。”【田乐：关东煮豆腐】
因为主食早已上过了，菜饭就被替换成雪花菜，跟米饭形似。
东西送上餐桌，沈先生一看，哑然失笑，“这不是学校食堂里常有的吗？”
雪花菜Okara，其实就是做豆腐剩下的豆渣，又名“卯之花”。油盐为供，加胡萝卜丁、玉米粒和青豆同煮，或者打个鸡蛋进去，焖一会儿就能吃。这种廉价的美味，通常是穷人果腹之物，也是很多贫寒学生的温馨回忆。
她眨眨眼，“我想沈先生应该是没吃过的，不如趁今天尝个鲜。”
说话间，菊花豆腐汤已煮成。南高梅是日本纪州当地名产，腌制偏咸酸，做成花芯放在雪菊正中提味。热腾腾的清汤沸滚着，青翠竹叶越显出豆腐的嫩，白粹美澹又有茶香隐隐，饶有情致。
沈夫人拿汤匙舀了一小勺，玉脂质感的豆腐从唇间滑入，齿颊遍布余香。
“你试试，像不像在南禅寺吃过的那种？”
沈先生依言尝一口，柔嫩在舌尖化开，回味清润绵长。
“跟京都的豆腐比吗……”
宴晚忐忑地抿紧了嘴角，直到他笑着抬眉：“还略胜一筹。”
京都的豆腐老铺很多，古来就声名远扬，据说是因为水质好，才成就了南禅寺的汤豆腐。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的泉水带到东京去做豆腐，掀起一阵豆腐料理的风潮。
沈先生再问：“这是用什么水做的？好像有种特别的香滑，算得上绝品了。”
《豆腐百珍》里把豆腐分成六类，寻常品、通品、佳品、奇品、妙品和绝品，这无疑是最高称赞。
“还是只猜对了一半。这次用的是从富士山空运来的水，之所以没有豆子的腥味，因为它不算传统意义上的豆腐——不是用豆子做的。”
宴晚庆幸自己没有敷衍充数的心思，会席结束后才知，何鸿做事做绝，偌大的邮轮上，根本找不出一块完整的豆腐。无论是盒装的还是现磨的，统统以供电中断影响品质为由，集中销毁掉。反正邮轮还停靠在码头，第二天会有新的补给送到。
可宴晚等不了。传统的豆腐用豆子生磨、煮浆，加硫酸钙和盐卤做成，工序复杂耗时太长。再用黄豆重新做豆腐肯定来不及，她用是的花生。
这就是换条赛道的打法了。
花生豆腐也叫番豆腐，不用石膏和卤水。颜色没有那么白，柔和的浅鹅黄更适合菊花造型，口感却比一般的黄豆豆腐要滑嫩。
新式样的豆腐，市面尚未流行，基本只出现在一些高档素食餐厅里。宴晚在美食杂志上看到过，当时就留了心，只是一直没机会尝试。
原本该把花生仁放入清水浸泡一夜，她时间无多，直接去掉红皮用石臼手磨。磨成碎浆后，细纱布反复过滤去掉残渣，才把花生糊糊倒进铁锅，文火边煮边搅拌。
花生本身的香味浓郁，豆腐的质感却不足。所以熬煮的同时，还要加入鸡蛋液、红薯淀粉点浆，以及少许豆浆调制。直到浆液全部蒸发，迅速取出倒入竹盘架上，遮盖棉纱包布，盖板上一块沉重大青石压严实，待它冷却。
她只有这一次机会，失败也来不及重做，适口性和凝固度全凭感觉把握。从冷柜里取出后，成型的豆腐恰只有比巴掌略大的一块，马上被送入神乐居。
“四条流”料理有一条原则，即“美味不能超过材料原有的滋味”。意思就是说，当烹饪让材料达到原有滋味的最高点，要禁止对它进行进一步的加工。
花生做出的菊花豆腐汤，给今天的会席料理画上完满句号。
按说豆腐不是特别能下酒的菜肴，可沈先生竟然一边吃着滋味寡淡的豆腐，一边喝了许多酒。闲谈中提到，日本的秋冬特别清冷，湿寒冻得骨头缝都打哆嗦，所以特别依赖暖洋洋的关东煮。深夜做完课题，独自从学校回去，其实也不很饿，但常会被路边料理亭的灯光吸引。进去买上一碗关东煮，嘱咐店家多拿几串豆腐，最后还得把汤一口喝掉才过瘾。
如果说食物是情感的记忆，宴晚发现，留在很多人记忆深处的美味，往往都是些平凡普通的东西。不见得名贵，也没有多稀罕，而当时的味道，当时的天气，当时的人，才真正不可替代。而美食的滋味，成了架起时光之旅的桥梁。
宴晚没离开过“歌诗尼”号，也从未去过日本，从沈先生的描述里，却仿佛身临其境。看见自己正夜游京都，碧海青天，悬着冷月孤星，老街十分萧索。深巷里偶遇酒家，撩起陈旧的招帘，进门就有一只铸铁锅内咕嘟咕嘟煮满豆腐、白萝卜、鱼丸、包菜卷和土豆，任何能想到的，都可以丢进去煮。蒸腾的白雾模糊了视线，暖身暖心。
这就是用心烹饪美味，最大的意义所在，比丰厚的小费打赏更让她觉得快乐。