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满满食材，依次叠放入比面盆还大的煲锅内。
按普遍规律，功夫炖焖总是从头到尾小火慢工才见精致。但细想又不对，“大火出白汤，小火出清汤”的基本道理是不变的。这锅高汤已经呈浓稠的金黄色，小火只会让油脂和水快速分层。只有保持中等或以上的火力，才能时下水油乳化体系，让汤始终处于沸腾状态。等于对汤进行剧烈搅打，让食材里的油脂尽快破碎，均匀分散在汁水里。
“先用大火，再调中火不变。”宴晚笃定地说：“火力大小不能改变汤的温度，但是可以改变沸腾的剧烈程度。”
余络秀听完，亲手调好火温，半个字也不见夸，却皱眉道：“你还磨蹭什么？时间不多了。”
宴晚抿唇一笑，“马上就开始，来得及的。”
跟各大餐饮酒楼里的厨师不同，在邮轮做主厨的经验，带给她一项绝无仅有的优势，就是速度。
余络秀指给她的这几样菜，注重细巧功夫，都没有需要长久熬制的内容。她不知道的是，每一个合格的海乘，都必须拥有超高的工作效率，厨师尤甚。
在岸上没有哪一家餐厅，可以和邮轮餐厅相比。通常十五分钟内，会迅速坐满几百上千人等待就餐。每艘邮轮上一般会有起码十几家大小餐厅，每处餐厅划出2——3个就餐时间段，于是海乘们就需要在五个小时内，为数千名乘客提供就餐服务，比打仗还紧张。
主厨赚取的高薪美金背后，是近乎全年无休的高强度工作制。按合同在连续的8—10个月中，船员们每周要工作七天，这就意味着他们没有一天是休息日。厨师更要保证随叫随到，有时可能会连续15周每周工作100个小时以上，平均下来每天是12——13个小时左右。没有耐心和耐力，一般人根本无法持续胜任。
长年日积月累，方能练就一手唯快不破的本事。
余络秀不再说话，看她检点食材，一边擦拭刀具，一边默默回忆《调鼎中馈录》里所记载的内容：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有鹿麂之味；醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉；虾须如龙须……”
不出所料，宴晚选择了由易到难的顺序。
首先是“月一盘”，属花果佳肴类，最先出现在蜀宫御宴上，沿袭到宋朝，早已经过多种改良。最万变不离其宗的做法，是用山药切片，浇酸梅汁、甘蔗汁、姜汁等揉盐腌渍，炸后撒上炒熟的莲米粉，成品色白如雪香脆可口，宛如一盘皎洁圆月。
再一味“红栀子游鱼天上宫”，则选桂鱼去皮骨，切成栀子花瓣状，薄透无比。再将鲜红栀子花剁成酱，浸渍鱼肉蒸成花形。最后放入虾茸熬制的鲜汤，妙如红栀子花水中盛开，汤漾花动栩栩如生，柔美不可方物，让人几乎不忍动筷。
最后才是技法集大成者的压轴至味——“辋川小样”。这道冷菜，堪称烹饪史上难度最大的组合式花色拼盘之一。
按古书里记载的做法，需用鲊肉、鲈鱼所制的生鱼片、脯肉，及一些腌酱瓜果、时蔬作为花色拼盘原料，将辋川二十美景展现于盘中，成为既美味可口，又极具观赏性的花色拼盘，千年前一经现世，当即轰动朝野。若没有精湛的选料、切配、调味和造型技艺，把辋川别墅里的楼台亭阁、山水小桥、茂林修竹、花鸟虫鱼等鲜活生动的景致造进盘中，便难以达到叹为观止的境界。
同一座园林，在不同的画师笔下会展现出不同意境，更何况以菜品为笔墨。考验是的做菜之人胸中丘壑，没有固定的形式可以临摹。
宴晚其实从未做过这道菜，其过程异常繁复，多达上百种食材也难凑齐。流落泰北远离厨房的时候，她只用铅笔在纸上试着描绘过“辋川小样”的立体形态。阿无多看几遍，也分不清相似度到底有几成。余络秀说得没错，她所学的东西是东拼西凑不齐全的。究其缘故，因为教她的那个人记忆本身就有问题。
好在没有比较就没有束缚，宴晚拿出平常心，下手求稳，按步骤把自己独有的创意一一加入进去。一个半小时后，一道别开生面的“辋川小样”从她手中诞生。
聚沙成塔，实际做起来比预想中要麻烦太多。她连大气都不敢喘，好容易大功告成，鼻尖额前挂满细汗。没人知道这道菜原本是什么样子的，不以形求，但以神遇。
余络秀在旁目睹完全程，便洞悉地笑一笑，对她的斤两大致有了计较。这道名菜难度太高，高山仰止的那种高，哪怕水准极精湛的厨师，往往也不敢轻易尝试。但宴晚根本不清楚“辋川小样”在宋肴里的地位，反而不会被想象中的困难吓住。拿过菜单一看，神色不见半点惊讶，就敢上手直接做了。
凭心而论，她做的这道拼盘，形似至多不过六成，只能说勉强及格。真摆上高等宴席是不行的，遇着懂行的糊弄不住。难得之处在于意境相合，行云流水的神韵，是一个厨师身上无法复制的灵性。以余络秀的标准衡量，二十出头的小姑娘初次尝试就能做成这样，实在万中无一。
技巧不熟可以靠苦练，天分就强求不得。如同盘曲龙形上那一笔点睛，有就有，没有的始终不会有。她理解了为何迟颐芳如此看中宴晚，甚至赌上行业名誉做担保也要把人引荐到她面前。
当着那么些人，余络秀并没多说什么。琢磨片刻，亲自做了几样改动，看似随意为之，最终呈现的效果又别有不同。宴晚唯有五体投地的份儿，改菜比从头开始新做一道菜更难不知多少倍。
叶海天设宴的地方，怎样形容呢，教人心里发毛。
宋肴宴席讲究形器精致，桌上有三件必不可少的餐具，一是“筯瓶”，相当于筷桶，用来装筷；二是“止筯”，用来搁置筷子，不可让筷子与桌接触；其三是“渣斗”，用来盛放肉骨鱼刺，以保持台面洁净。这些东西一一齐备，均由羊脂白玉所造，在灯下通透晶莹。
但这种含蓄雅正的风格，跟宴厅完全不搭，充满极强烈的冲突和分裂感。
一个纯中式细节打造的空间，像京戏班子的后台，随时可以妆扮一出全武行。青花大瓷盆中放着佛手，青脆可人。全套盘云楠桌椅，朝北的整面墙，不知出于什么设计理念，都做成朱砂红药柜的模样，九九八十一个活屉衔狮吻铜环，像一座蔚为壮观的巨门。大概想体现出金木水火土的元素，与之相对的那面，则是玻璃水墙，一尾硕大的白金龙蝶鲤游弋在深蓝之间，通体洁白胜雪，飘逸的长鳍摆荡似仙子凌波。
其余地方倒是没摆什么瘆人的野生动物标本之类，却挂了黄黑鲜艳的老虎皮，一把长剑一支红缨银枪。支架上全副的京剧关公盔甲，大抵是某名伶穿过的行头，蟠龙绣金银蟒袍，龙头如意纹高靴，一片云霞灿烂。
呵，“筯瓶”里还插着长长的金黄斑雉尾。
南宋时人喜爱梅花，北国之冬，怎少得了它。从江南运来的大丛带苞梅枝，扎成花架置于长桌中央，被扑面的暖意烘得满室清幽。
南派的柔婉风雅兼北派的凛冽豪放，无法以这种跳脱的方式相融，反而激发出紧张和压迫。
叶翠微今天穿一身黑色露背长裙，也瞧不出牌子，腰间全是手工褶皱，料子柔软服帖。脖子上一串顶指大的圆润金珍珠，精光闪闪映在脸上，象牙般细腻的肌肤益发光洁。挽在脑后的发髻，就只插一把钻石拼花扇形梳，张扬到难以免俗的珠宝饰物，在她身上却有化腐朽为神奇的华贵好看。
客人很快陆续到齐，原来人也不多。
主客是一对中年夫妇，高胖的男子一身褚色缎面唐装，脑袋光亮寸草不生，妻子着皮草镶边夹棉旗袍。陪坐在叶翠微身边的，是一个脸容苍白略显倦怠的男子，剃很短的平头，有些面露苦相。他好像总有股说不清的火气没处释放，坐姿很不耐烦，嘴唇却像被冻结似的紧紧抿住。
宴晚没留心他样貌如何，也没看清他穿什么。直到她把那只早已沸腾的茶壶从小火炉上拿开，这个人突然一下子抬头，阴沉炽热的双眼正对上宴晚的眼睛。
两束不安份的火焰，令她想起新年夜，长廊尽头匆匆一瞥，瞪视的目光何其凶狠。宴晚的直觉说，他就是那个神出鬼没的黑影，不由打了个寒噤。
迟颐芳姗姗来迟，进门就忙前忙后四下招呼。催菜的间隙，才把宴晚拉到一旁提醒道：“这人是方量的弟弟，至今还把翠微叫嫂子的。”
原来如此，他就是在爆炸中死去的叶翠微未婚夫的弟弟。两兄弟的名字真有意思，一个叫方量，活着的那个叫方尽。看那对夫妇的态度便知，方尽在叶家兄妹跟前分量不轻，或许是托他兄长横死的余荫。
迟颐芳却无谓地提一下嘴角，“叶海天早烦得不行，巴不得他趁早给人绑了去撕票，省得尽日惹是生非……唉，你只管做你的事，少沾惹他，回头慢慢再说。”
宴晚知趣地点头，自去做侍席准备。
待茶水齐备，她便明白这局私宴其实并不受叶海天待见。莫说重视，本该尽的主人之宜都欠奉。干果瓜碟都上全了，居然还不见人影。
迟颐芳称他临时有事耽搁，稍后就来，便让余络秀先介绍那道“密渍梅花”。
北派菜系里，几乎不会出现这种以花叶为主的甜口佐酒小食。是取表面积霜的白梅肉，用盐汁渍过，再将其放置在雪水与梅花中浸润一日一夜，取梅之清香，再放入蜂蜜腌成蜜饯，可荐酒。
接着是宴晚出场，呈上餐前暖胃的粥品。这显然是冬日特色风味，早在《东京梦华录》中就有记载，而且一直延续到清代。
“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将粥熬喫，落英仍好当香烧……”正说着，叶海天迈流星大步走进，笑着抱拳招呼一轮。落了座方道：“你继续，别扰了贵客雅兴。”
不知为什么，宴晚顿时心安了。他看起来气色不错，穿一身麻质休闲衬衫，微微带着些压痕，颈上仍戴着那串珊瑚，左手无名指上是粗环赤金戒指，华丽而干净，有种并不斯文的倜傥。
迟颐芳绕有深意地含笑望他一眼，什么临时有事，分明午憩刚醒。
宴晚于是继续道：“这梅粥的做法，即收取落梅花瓣洗净，再用净化过的雪水煮粥，粥熟糯后下梅花一滚而起。古人饮食讲究四时合宜，食材并不贵重，天时地利难得凑巧。若是赶上寒天不降雪，或花开得不好，就吃不成了。”
客人们便心领神会，这一席宋肴是以梅花为主题。
宫廷菜毕竟与家常不同，连名字也处处体现出传统文化的意识形态。有一道必须现吃现做的“玉笛谁家听落梅”，亦由宴晚操刀。
食材是虎头鲨，鱼身既小又滑，还要把它切成薄薄的鱼片，形同梅花瓣，练这刀功就不易。鱼片要入油锅反复三次，火候把握非常微妙。一边炸鱼，一边还要调制卤汁。做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌，滚烫的卤汁倒入鱼中，哧溜一声，顿时鲜香四溢。
那位女客当先挟了一筷品尝，挑眉道：“原来这就是‘跑马吃焖鱼’，取了这么个不相干的名头，差点没想起来。”口气很不以为然。
“做这道菜，讲究的就是刚出锅的妙处。”迟颐芳客气地加以解释，这道菜已逐渐失传，外面基本见不着。因为水质变化，虎头鲨越来越稀少，用其它鱼来代替，做出来口感又完全不同。
余络秀进来上另一道“雪花鸡淖”恰听见唐装光头在高谈阔论：“做法是够细，不过啊，我说句小姑娘不爱听的，什么快失传的绝活儿啦，也就只能当噱头唬人。原材料都快灭绝了，会做又有什么用？怎么占市场？”
方尽沉默寡言，从头到尾没吃过东西，只就着梅脯、笋丝喝了几盅热酒，面色才稍红润了些。此时趁机附和，“杨总说的也有道理。我去过的所有国家，中餐的价格体系都是两极分化。从饮食习惯上来说，也不是所有国家的人都能接受中餐的食材和口味。”
杨总的夫人立马接上：“可不是？即使在中国，不同地方口味都差远了去，也有个适应性的问题，更不用说在国外。所以咱们才琢磨着，想做出规模效应，得跨界入局，把品类扩大化。在16年以前，米其林里都没有中餐的。”
打开了话头，接着又热火朝天地聊起了西餐的生意经。迟颐芳听完只是笑而不语，叶海天一双懒懒的眼睛格外厉害，翻了几翻就将这一干人等看穿，略客套几句便不怎么搭话。
宴晚是第一次听见这种不知所云的调调，脸上掩不住惊讶。转脸看余络秀，正打开玻璃罩，呈上“羊肚菌芦荀炒鸽脯”，语气平平地介绍：“这就是在香港拿过米其林一星的中国菜，完全用传统的方式烹调而成。”神态仍从容，似乎闲话都不往耳朵里去。
然而此话如投石落水，空气微妙地凝固了一霎。
迟颐芳细嚼慢咽尝完一块鸽脯，又夹起一片羊肚菌，回味无穷地说：“这道菜啊，让我想起个好玩儿的事。”
这桩往事，在美食评论的圈子里可谓无人不晓，当年很是沸沸传扬了一阵。究其根本，是中西餐饮文化碰撞，衍生的食材之争。
法国人吹嘘自己的松露鹅肝，对珍贵的云南猪拱菌大加鄙夷，说这种菌类含水量太大，没有受到地中海阳光照射的法国货醇厚。
结果牛吹得太大，一翻车就丢脸丢到全世界。一群混在一起的西方美食家，同时品尝这两样不带标签的食用菌。一大半根本没吃出来区别，另一小部分反而觉得云南猪拱菌更香醇美味。在那以后，大量的顶级法国餐厅，开始悄无声息地放开使用以前被他们瞧不起的中国鹅肝，那些被称作残酷饲养，导致“不快乐”、“心情不好”的鹅的肝脏，照样卖出天价。
余络秀是顶级名厨，不屑跟这些吃不了细糠的山猪争高论低，上完那道“辋川小样”便算完成她的分内之事，剩下的全部交由宴晚继续。
芳姨毒舌果然名不虚传，她也忍不住偏转了面孔无声抿唇。
这微小动作落进有心人眼里，却给她带来麻烦。方尽冷脸道：“你一个厨子不好好上菜，跟着听笑话来了？你要是也准备了笑话，过来给大伙儿讲讲逗一乐。”
杨总摸着光脑壳，不咸不淡拦了一句：“哎，算了算了，跟一小丫头片子还来劲。”
“算什么算？新请的厨子没规矩，让杨总见笑，她今天必须得讲清楚，不行就自罚三杯。”
余络秀他是久闻大名，迟颐芳又是叶海天跟前的红人，都不好直接得罪。又抹不开这回面子，简直有点胡搅蛮缠了。
迟颐芳扫他一眼，“你喝多了。”又对宴晚道：“去看看醒酒汤熬好没。顺便跟阿秀说一声，甜点可以上了。”
谁知方尽不依不饶，扬声拦阻道：“等会儿，你给我回来！”