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摘 要：中餐是中国文化极其重要的组成部分。如何梳理归纳五花八门的中国餐饮并将其介绍给世界，是中餐研究者、语言文化专家和翻译界长期面临的挑战。笔者根据自身主持编纂世界上首部《简明中餐餐饮汉英双解辞典》的经历，从条目的筛选、命名、内容撰写及翻译等四个方面，介绍编纂和翻译此类辞书应注意的主要问题以及一些实践经验。以此抛砖引玉，推进我国暨海南的餐饮文化翻译。
关键词：中餐餐饮汉英双解辞典；中国餐饮文化；食材名称翻译；餐饮翻译
一、导言
“舌尖上的中国”——中餐，是中国文化极其重要的组成部分。如何梳理归纳五花八门的中国餐饮，以辞典的形式将其介绍给世界，是中餐研究者、中国语言文化专家和翻译界长期面临的挑战。
中外各国有很多烹饪书籍和饮料书籍，详细介绍许多食品和饮品的制作方法，也可见几本收集了部分餐饮食材、食品、饮品名称以及旅店和旅行常用词汇的词典，但是极少见专门的餐饮辞典。在卓越亚马逊网上书店分别输入“餐饮词典”和“餐饮辞典”，共搜寻到3部餐饮工具书，其中包括本文讨论的这本辞典； ［1 ～ 2］ 输入“food and drink dictionary”，搜寻到13部， ［3］ 其中有10部英文、1部英语－西班牙语、1部英汉餐饮词典，1部是教材类西班牙语餐饮口语读本。在amazon.com网上输入“food and drink dictionary”，查询结果显示，目前世界上餐饮类辞书共335部， ［4］ 真正的餐饮工具书有273部 ［5］ ：其中绝大部分是英文的西餐和饮料词典；有3部英－法－德－意等多语种餐饮词典；11部双语词典，其中只有1部《英汉餐饮词典》（陈丕琮编，上海译文出版社，2008.6）。陈丕琮的词典将食品名称、食品原料、食品加工、营养、菜式、菜名、酒名、饮料、点心、水果、餐具、厨房设备和烹饪方法等餐饮环节常用的英语词汇译成汉语，其中中餐词条寥寥可数。此外还查询到郭廉彰、黄成凤主编的《汉英·英汉旅游餐饮分类词典》（化学工业出版社，2008.9）和东北财经大学出版社出版的《英汉双解休闲、旅行与旅游词典》（2008.10），这两本词典收集旅游、交通、财务、餐饮、中外旅游景点词汇并提供对应翻译，收入的餐饮词条有限，中餐词条更少。这类词典对介绍大量没有进入现有英语词典的中餐词条没有意义。
编写一部简明实用、汉英对照的中餐餐饮辞典，是时代的需要。笔者与志趣相投的多位同仁于2004年春天开始了艰难的跋涉。经过不懈的努力，我们编纂的世界上首部《简明中餐餐饮汉英双解辞典》终于在2009年春天问世，相信对推介中华餐饮文化、发展国际旅游、促进对外汉语教学、翻译和旅游教育有实际意义。
我国著名语言学家胡文仲先生和胡家峦先生认为该辞典“对帮助外国人了解中华餐饮文化、帮助国内英语学习者用英语介绍中国餐饮都将有极大帮助。”他们和有的旅游教育专家共同认为该辞典“对我国的旅游产业、旅游教育、外语教育是一份贡献，同时也填补了辞书编纂领域的一个空白。” ［6 ～ 7］ 2010年上海世博会期间，该辞典是上海外文书店的畅销工具书之一。在2009年6月12日于北京外国语大学举行的第八届中国跨文化交际学术研讨会新书推介会上，该校英文学院孙有中院长说：“这本辞典是出国访问、介绍中国文化的最佳礼品。”多位涉外餐饮服务业人员说：这本辞典“让我们知道如何用英语向外国顾客说明白我们的餐饮是什么。” ［8］ 虽然这本辞典还有许多不足，我们为在中餐餐饮双语词典编纂领域迈出了第一步感到欣慰。
该辞典的编纂经历了四个阶段：条目的筛选、命名、内容撰写、英译。由于是原创性工作，无前例可循。在此过程中我们经历了不少困难，如各地对很多食材的命名并不一致，甚至对某一物品的产地、源流众说纷纭，资料繁杂，考证艰难；由于英语世界也存在同样问题，对翻译的准确性带来不小的挑战；在给条目标注汉语拼音时，发现汉语拼音正词法的基本规则不能解决所有中文词界问题；英式和美式英语语法在个别常用细节上有分歧，如此等等，不一而足。以下就每个阶段碰到的主要问题及其解决办法进行简要介绍。
二、条目的筛选
我们选择编纂餐饮工具书中极少见的菜单型中餐餐饮汉英双解辞典，只收入食品、菜品、饮品条目。我国的餐饮史可以说是中华各民族相互交往与融合的镜子。祖国各地餐饮发展到今天，早已是你中有我，我中有你，甚至中西混合，日日更新。因此，条目的选择不可能局限于传统的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系。幅员辽阔、历史悠久、花色种类繁多的少数民族地区和多民族混居地区、海岛区域的餐饮也应该收录。有鉴于此，我们按省、市、自治区分片，收集条目。
中餐餐饮的条目浩如烟海。我们注意到，同一食品、菜品或饮品会出现在全国很多地区，有的会被冠以不同的名字，但是其本质性差别极小，如八宝粥——腊八粥，菜远炒牛肉——菜心炒牛肉，烤乳猪——金龙乳猪，吹肺／吹肝——腌猪肺／腌猪肝，班戟——煎薄饼，奶酪烩龙虾——芝士焗龙虾，黄酒——绍酒——老酒，黑茶——十两茶——古茶等。限于辞典篇幅，既不可能、也无必要把所有本质上雷同的条目收入。
我们从国内外出版的各种中餐餐饮书籍、中国各地旅游局网站、中国饭店协会网站、各省、市、县餐饮行业协会网站、中国烹饪协会网站、中华美食网以及许多饭店酒楼提供的数万条餐饮资料中，去除其中大量内容雷同、名实不符、或者违反自然和动物保护条例的条目，经过慎重比较，筛选出2777个条目，一个条目为一个菜品、食品或饮品。
三、条目的命名
对收入辞典的条目，我们一律保持其原名，不做任何改动。条目出处按原产地或省、市、自治区标注。有的东西各地常见，但原产地不详，只能大略分为北方、东北、西北、南方、西南、沿海等大区。举例：“阿婆铁蛋”为台湾点心，“安多面片”为西藏食品，“安溪色种”为福建安溪乌龙茶总称，“八宝饭”、“八宝粥”为各地传统甜点，“拔丝奶豆腐”为内蒙古点心，“夫妻肺片”为四川凉菜，“甫里鸭羹”为江苏菜，“麻城肉糕”为湖北菜，“木鱼渡僧”为河南菜，“西湖醋鱼”为浙江杭州菜，“白花蛇脯”为广东菜，“白斩加积鸭”为海南凉菜，“南瓜饼”为南方点心等。
一般情况下，每个条目名称的字数控制在6个字内。为了便于查询，条目按汉语拼音字母顺序排列，多音字按其在该条目里的发音排列。为了利于推广普通话，并有利于外国人学习和使用汉语，所有条目参照国家标准《汉语拼音正词法基本规则》和汉英双语《现代汉语词典》断词，注拼音，标四声。当以上《规则》和《词典》里无例可循或出现相互矛盾状况时，我们遵循汉语表述习惯，并根据本辞典自身的特殊性，处理词界。举例：
四、条目的撰写
餐饮辞典不同于普通辞典，它不需要例句说明词义，却需要文字说明每个词条的内容，每个词条就是一个条目，也就是一个食品、菜品、或饮品。条目释文提供该成品的主、辅料、烹饪方法、口感等基本信息，力求做到简明扼要、信息量大、内容丰富、活泼有趣，适应中外游客、食客的信息需要。
撰写餐饮条目释文的挑战在于：必须用极简的语言，明白无误地阐述清楚该条目是什么、其特色以其如何做成的复杂过程。一个食品、菜品的配料及其制作工艺往往有五花八门的说法，无论是网站上的信息还是烹饪书里的信息，文字大多粗糙、含糊，废话和别字连篇。为了做到简明，我们把每个条目内容的汉语字数（包括菜名－汉语拼音－菜系及产地－菜品－菜料及制作方法简介）控制在20～ 60字范围内。基于辞典的菜单性，我们以菜名突出主题，诠释突出主料，淡化辅料与调料，以主料说明本质，以辅料和方法说明特点。举2例： ［9］
八宝鼋鱼（bābǎo yuányú）：江苏菜。鼋鱼即甲鱼。将甲鱼肉和糯米、鲜笋、香菇、火腿等八种原料焖熟，加黄酒、盐、姜、葱。
董酒（Dǒnɡjiǔ）：白酒，产于贵州遵义。用高粱为主料，用小麦和多种中药制曲酿造，酒精含量为30～ 60度，属混合香型酒。
撰写过程中的另一大困难是考证食材名称。各地对很多食材的命名不一致，如“麻油”被称为“香油”，“酱油”被称为“老抽”，“芫荽”被称为“香菜”，“芡粉”既是“淀粉”又是“太白粉”还会是“嫩肉粉”，“酵母”既是“面肥”又是“老面”，“明胶”可以是“吉利丁”也可以是“鱼胶”或“骨胶”，“雪里蕻”就是“芥菜苗”，“小葱”既“香葱”，“苦瓜”为“凉瓜”，“大茴香”就是“八角”，“胡麻”又叫做“亚麻”，这类例子不胜枚举。在查阅了许多权威烹饪书籍、图解词典、植物分类词典、植物图库和中草药图库之后，我们整理出一份40余页长的烹调术语和食材名称表，统一应对这个问题。
五、条目的英译
条目的英译包括两部分：名称的翻译和释文的翻译。我们的翻译原则是：不故弄玄虚，直白地译出其实质或本来面目，让读者（食客）一读就明白，这个食品、菜品或饮品是什么。因此，无论是条目名称还是其内容的翻译，都要干净利落、明确无误地传达其本质和特点。这样做有时会不得不牺牲掉一些文化韵味，但是比让人不知所云、无法理解要好得多。
对条目名称的翻译，我们参考了北京市旅游局发布的《中文菜单英文译法》 ［10］ 和国外许多中餐馆的英文菜单，经过反复仔细比较，避免了其中一些不准确或不合习惯的译法，如把“猪大肠”译为Pork Intestines （译成hog intestines或pig intestines较合适），“蹄髈”为Pig＇s Knuckle （译为hog knuckle较好），“八卦汤”译为Eight Diagrams soup或Yin Yang soup，让人不知其为何物（实在地说明其是stewed turtle较好）；将“羊肉”译为lamb不合习惯，应为mutton，把大白菜按粤语音译为bochoy不利于推广普通话，还是译成Chinese cabbage为好。
英语世界对食材的命名也是五花八门，许多地方对同一植物甚至同一生物的叫法不同，如“苦瓜”叫做bitter gourd，又叫做bitter melon；“孜然”是cumin，又是comin；羊肉即可称为lamb，又可叫做mutton；某种“酱”即可叫做sauce又可叫做dressing。不少菜品的辅料属中草药，其英语或拉丁名称很难查对，如“百合” Lily bulbs、“沙参” straight ladybell roots、“玉竹”polygonatum。名称我们查阅了The New Oxford Picture Dictionary 《新牛津图解词典》、 World Spice Plants 《世界佐料植物》、 Mcmillan Food Lover＇s Encyclopedia 《麦克米兰食客百科全书》、 Unabridged Dictionary of Food ＆ Drink 《食品和饮料辞典（无简缩本）》等数十部原版英文餐饮工具书，使用了中草药数据库和英文植物图库，还在多家大学动物学和植物学专业的网上图库里进行比对，确认每一种食材的英文名称。
对很多目前未被收入英语词典，但已在世界各地广泛出现，独具特色的中国食品或食材名称，英译时采用汉语拼音，用斜体标出，如：饺子jiaozi、粽子zongzi、馕nang、糌粑zanba、芷草zhicao等，使之成为新的英语词汇。这样能够突出中华餐饮的特点，避免误解，并促使其较快进入英文和西方文化。
很多食品和菜品的名称直接表明其本质或主要内容，比较容易翻译，如“八宝鸭羹”和“粉蒸肉”；有的看其名对其内容可以猜个大概，如“簸箕饭”和“彩绘鸡肝”；有的则让人摸不着头脑，如“半月沉江”和“八仙过海闹罗汉”。餐饮辞典的译文必须直截了当地说明条目是什么，才不会让读者或食客感到困惑。举2例： ［11］
半月沉江（bànyuè chén jiānɡ）：福建菜。先将油炸面筋用水浸软，切片，然后入清汤与冬菇、冬笋、当归烹煮，加盐、味精等。 Gluten soup.Fujian dish.Soaked fried gluten balls sliced， boiled in clear soup with winter mushrooms，winter bamboo shoots， and angelica root， then seasoned with salt， MSG， and other seasonings.
八仙过海闹罗汉（ bāxiān －ɡuòhǎi nào luóhàn）：山东曲阜孔府宴菜。将鸡、虾、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚等加调料蒸熟，摆八仙与罗汉状于罐中。 Chicken with seafood varieties.Feast dish of the Kong Family in Qufu，Shandong.Chicken， shrimp， shark fin， sea cucumbers， abalone， soft fish bones，and fish maw seasoned， steamed， then arranged in a pot in shapes of Chinese legendary Eight Immortals and Monks.
英文语法以《新韦氏语法指南》为准，句型参照主要英文词典如Longman Modern English Dictionary， Webster’ sDictionary和American Heritage Dictionary释文的一般模式。在翻译的过程中，曾出现英语标点符号特别是逗号使用不一致的情况，如“半月沉江”释文的英译即可是Soaked fried gluten balls sliced， boiled in clear soup with winter mushrooms， winter bamboo shoots，and angelica root， then seasoned with salt， MSG and other seasonings，也可是Soaked fried gluten balls sliced， boiled in clear soup with winter mushrooms， winter bamboo shoots， and angelica root， then seasoned with salt， MSG， and other seasonings。矛盾源于有的同志遵循传统牛津语法，另一些同志则采用新韦氏语法。前者认为英语源自英国，牛津学派的地位不容置疑；后者认为新韦氏语法更符合逻辑，较少引起理解混乱。我们必须保证全书语法的一致性。经过多次讨论，我们认识到语法是从哲学里“长”出来的，任何语法都并不尽善尽美；当语法的使用出现障碍或矛盾时，必须运用逻辑，理清关系；语法是会变化的，因为社会的发展变化直接影响语言的使用。上例里， MSG和other seasonings是并列关系，在MSG和other seasonings之间同时使用逗号又使用and连接词，能够清楚地说明前后两者之间的关系，避免将MSG与other sea⁃sonings误解成同一成分。对此，我们从韦氏完整版百科型词典［12］里找到例证，回答了这个问题。
六、后记
这个辞典项目极具挑战性。其主要困难有三：必须阅读海量重复性中文文献；比较研究并弄清楚条目所指食品、菜品或饮品的本质和来历，才能确定其地区或产地；必须反复查阅中英文权威文献和海量图片资料，才能保证译文少出差错；没有经费支持，全靠参与者不计报酬、以严谨的态度完成任务。感谢北京大学出版社慧眼识珠，不向我们收取分文出版费用。
这个项目需要的不仅仅是笨功夫。在撰写条目的过程中，我们深感自身的汉语言文化知识修养不够，如对主次成分的陈述有时轻重不分、时间和动作的顺序混乱、不辨错别字、句子结构松散、用词啰唆等。中餐有时变得既熟悉又陌生，有时甚至与西餐相混。母语的使用常常词不达意，难以做到简练、准确、流畅、优美地表述。给条目标注汉语拼音时，才发现我们对汉语拼音正词法很陌生，对其不能回答的问题常常束手无策。英文翻译也给我们不小的挑战，譬如不少中餐餐饮食材名称如“玉竹”、“竹荪”之类很少出现在普通英汉词典里；词典的句法与普通文章的句法有很大区别。
做而后知不足。编纂这本辞典的过程是一个边学边做的过程，从中我们学到了很多东西。其中，最重要的是合作与谦虚学习的精神。这本辞典的形式和内容一定存在错失或有争议之处，敬请读者提出宝贵意见，帮助我们订正。我们一直在收集对这本辞典的建议，并继续采集新的条目，希望在不远的将来，出版这本辞典的修订本。
这本辞典的汉日双解版已经提上我们的工作日程，希望不久就能同大家见面。
参考文献：
［1］卓越亚马逊网上书店“餐饮词典”查询结果，2012.3.25.
［2］卓越亚马逊网上书店“餐饮辞典”查询结果，2012.3.25.
［3 ］卓越亚马逊网上书店“ Food and drink dictionary”查询结果，2012.3.25.
［4 ］ Amazon.com“ Food and drink dictionary：Books ”查询结果，2012.3.25.
［5 ］李兰： amazon.com“ food and drink dictionary”信息统计.2012.3.25.
［6］胡文仲：推荐意见.2008.5.13
［7］胡家峦：推荐意见.2008.5.10
［8］张孟尧：《中餐餐饮名称汉译英混乱现象调查》，海南大学，2011.5.（2011届海南大学旅游管理专业本科毕业论文）
［9］冯源（主编）：《简明中餐餐饮汉英双解辞典》，北京大学出版社，2009.3.
［10］北京市人民政府外事办公室，北京市旅游局：《北京市菜单英文译法》，著者，2008.2.
［11］同［9］.
［12］ Webster’ s Encyclopedic Unabridged Dictionary of the English Language.Avenel， NJ： Gramercy Books.1994， Deluxe Edition.
作者简介：冯源，女，教授，美国华盛顿大学跨文化教育和第二语言教育哲学博士，现为中国翻译协会专家理事，中美比较文化研究会常务理事，海南省翻译协会会长， Phi Delta Kappa国际教育协会终身会员。主要研究兴趣为旅游文化，语言与跨文化交际，外语教学改革等。
冯源
海南大学旅游学院