民国上海冰鲜水产消费特点及 驱动力分析（1933—1949年）

姜明辉

内容提要： 上海不仅是全国水产的交易中心，也是消费中心。近代以来随着制冰业的发展，上海冰鲜水产的市场份额在20世纪30年代占据了全部水产市场的半数以上。冰鲜业的繁荣也促进了食鱼风尚从咸干为主向冰鲜为主的转变。随着抗日战争的爆发，沿海捕鱼业因日本侵渔、战争破坏而遭受毁灭性打击。战争引发人口迁移和战后的联合国救济等因素综合作用导致冰鲜水产的消费呈现出战前以冰鲜水产消费为主，黄鱼、鱏鱼成为主要消费品种，战时躲避战祸的人群加速了水产消费，呈现出异常繁荣，战后水产消费以咸干鱼类为主的特点。

关键词： 冰鲜水产 消费 日本侵渔 抗日战争 联合国救济

“楚越之地，地广人稀，饭稻鱼羹。” 上海地区素有食鱼之风俗，水产品也是日常生活中重要的动物蛋白来源。最晚在明代，包括上海在内的江南地区已经有传统冰鲜渔业和消费。 上海开埠后逐渐成为全国最大的城市，加上紧邻舟山渔场，成为全国最大的水产交易和消费市场，因此选取民国时期上海的冰鲜水产消费为研究对象具有一定的代表性。随着近代新式渔轮的出现以及机制冰技术的传入，至1933年前后，机制冰厂蓬勃发展，加速了冰鲜水产市场的扩张，冰鲜水产消费量开始超过咸干类水产。 本文拟对1933年至1949年上海冰鲜水产的消费变化过程进行梳理，并对造成这一现象背后的驱动力进行探析，由此折射我国渔业的近代化和水产品消费的全球化进程。

一、战前冰鲜水产消费情况

上海冰鲜水产的来源主要有三种：“一由本市渔轮直接采捕而来，二由冰鲜渔船收买贩运而来，三为由各冰鲜装桶以商轮运载而来。” 从事冰鲜贩卖的鱼行数量，1936年达到26家，而同时期经营河鲜的淡水鱼行仅有8家，二者相差悬殊。 从事冰鲜贩卖行业的人数增多，不仅反映了上海地区对于冰鲜水产消费的比重上升的事实，也反映出制冰业和新式渔业的发展。

据统计，1934年前后，上海共有天然冰厂155座，藏冰量达1848000担，约合92400吨； 机制冰商45家，全部机制冰厂每日产冰量在331吨左右。 充足的冰源为冰鲜水产行业的发展提供了有力的保障。渔业用冰需求量较大，每艘渔轮出海一次的用冰量，“夏天可以达到6—8万斤”。 上海的新式渔轮业，从清光绪三十年（1904年）创立之初，到30年代初，渔轮曾达31艘。 在1934年，更是达到35艘（其中拖网渔轮10艘，手操网渔轮25艘）。 新式渔轮在渔获产量上，拖网渔轮出海一次可捕捞海产500余担，手操网渔轮一次可捕捞600余担。 渔轮业的发展，有效地促进了上海冰鲜水产行业的飞速发展。正如表1所示，在战前，冰鲜水产的消费量已经占据全部水产总数的半数以上，甚至多年占据超过60%的比重。 此时的上海已成为“吾国冰鲜鱼类集散之总枢” 。

（一）各类冰鲜占冰鲜水产市场交易份额

上海地区消费的全部冰鲜水产之中，渔轮冰鲜、渔船冰鲜和桶头冰鲜所占比例如下表2所示：

依据表中统计，三者之中，渔船冰鲜即传统旧式渔业占整个冰鲜市场的比例最大，1936年最高达到70%以上。冰鲜渔船的渔获物主要为大小黄鱼、带鱼、墨鱼等。其与渔汛密切相关，4月份为小黄鱼渔汛，5、6月份为大黄鱼和墨鱼渔汛，11—12月份为带鱼渔汛。究其原因一方面是由于新式渔轮数量较少，并未充分发挥实际能力。二是由于冰鲜渔船自身的优点，冰鲜渔船体积、吨位和造价等方面较冰鲜渔轮少，但船只总体数量远多于冰鲜渔轮。加之传统的鱼行与冰鲜船之间的借贷与专卖之间的模式并未被新式的鱼市场所取代，所以才会出现“沪市海鲜大多仰给于冰鲜船，其次为渔轮”的现象。

渔轮冰鲜所代表的新式渔业占比次之，冰鲜渔轮的主要渔获物为小黄鱼、鱏鱼、鮸鱼、鞋底鱼等。渔轮冰鲜占整个冰鲜鱼总数约计在8%以上，并逐年上升。导致这种趋势的原因，一是由于1935年上海鱼市场的建立，为冰鲜渔轮业带来了春天；二是从1935年开始将冷藏库冷藏鱼类和罐头鱼类列入冰鲜鱼类中进行计算，所以渔轮冰鲜较前几年增多。

桶头冰鲜的市场份额位居第三。 桶头冰鲜实际上是一种转运的销售方式，“此类桶头之输入，大都为适应本市之需要，而外埠之过剩，或上海鱼价较别埠为高时，始得输入；否则，鱼商藉以图利，但亦调剂本市之需求”。 决定其市场份额的主要因素为桶头冰鲜的供销网络和供求与价格之间的关系。桶头冰鲜作为一种重要的调剂手段，对平衡冰鲜水产市场间的供求也起到了一定的作用。

（二）冰鲜水产消费情况及特点

上海成为全国水产的集散中心，不仅因为其地理位置和交通便利，更因为其消费的数量巨大，“1933—1936年平均每年为6万吨左右”。 下面以1933年上海地区水产消费数量为例，对淡水鱼类与冰鲜水产各自所占的比重进行分析，同时对冰鲜水产中不同冰鲜所占比重进行分析。

由图、表可知，上海全年的水产消费数量约为120万担，与《上海市水产供销史》中所给出的平均为6万吨数量相近。从图1和表3中可以看出，冰鲜水产消费比重明显较淡水鱼多，且不同月份间的消费情况存在一定规律。

冰鲜水产品消费峰值出现在4、5月。“四月份应当小黄鱼渔汛，无论新旧式渔业，于捕获方面，均有增加。” 五月份为大黄鱼渔汛，六月份为墨鱼渔汛，只是数量不及以上两月多。由于输入的大小黄鱼、墨鱼等鱼类的数量增加，一方面用来销售，另一方面各冷藏库积极收购，“新近冷藏者，以时价关系，无有提卖，必俟诸七八月后始可待价而沽” 。故而全年的水产品消费以4、5两月最多。

水产品消费的低谷出现在8月。由于“本月份正当炎夏，本市各渔轮几全部停渔年修，同时江浙两省沿海各岛屿之旧式渔业，亦以修船之关系，渔获无多”。 8月为渔业中的休养生息阶段，一是错开渔汛，进行装备的修补，二是同样给鱼类以生长的时间。更何况8月海上多台风等自然灾害，不便出海捕鱼，导致八月份鱼类产量较低，所以消耗的数量与其他月份相比较少，从而出现低谷。

（三）黄鱼、鱏鱼等成为主要冰鲜消费品种

“上海为全国鱼产之最大集发地，即本市之消费亦为全国各地之冠。” 消费的鱼类，主要可以分为三大类：海鲜、河鲜和咸干类。其中尤以海鲜和河鲜为主。在1933年，上海市的海鲜消费量已有70万担， 河鲜消费量约为20万担。 新式渔业（冰鲜渔轮、冰鲜渔船和桶头冰鲜）的发展，为上海海鲜鱼类的消费做出了巨大的贡献，人们“忍臭吃石首”的习俗逐渐改变。从捕获量和消费量来看，占据主要地位的海鲜有以下几种：

从表中数据可以看出，随着渔轮业的发展，出现了许多新的大宗海产品，鮸鱼等品种在数量、价格等方面较传统的海鲜（大、小黄鱼）要高。所以当时人认为未来渔业努力的方向是捕获更多价值较高的海鲜如“铜盆鱼、金线、鲳、鮸、鳗等” 。但并不等于大、小黄鱼不重要，它们的数量和价格等虽然在渔汛时节数量多，较为便宜，但是由于冰厂、冷藏库的兴建，鱼商会在渔汛时冷藏大量的大、小黄鱼，而在淡季时以较高的价格出售。

二、战时水产消费的非常态发展

在抗日战争之前，上海地区的水产消费每年达到120万担左右，冰鲜水产的消费占据水产市场的60%以上。 而从1937年“八·一三”事变爆发，到1945年抗日战争胜利，由于战争，上海的水产业受到很大影响，水产消费从数量到种类上都发生了巨大变化。天然冰厂从150余家减少到仅剩八九家； 机制冰厂战前有40—50家，到此时只剩七八家， 新式渔轮更是在战争中损失殆尽。 在沦陷期间，上海的冰鲜水产行业不仅受日本控制，同时也受战争影响，损失严重，水产消费呈现出了新特点。

（一）随租界避难地人口的聚散而升降

抗日战争爆发后，人们纷纷涌入租界内避难，水产消费随着租界内人口的变动而消长。

依照表中数据，除去1945年外，1942—1943年可以明显地将表中数据分割为两段。战前上海地区水产消费每年达到130万担左右，在1940—1941年的战争期间，水产消费却一度并未受战争影响下降，反而上升。究其原因，在战争初期，有大量外来人口涌进上海，尤其是上海租界。据邹依仁《旧上海人口变迁研究》统计，“由于日本帝国主义的全面侵华战争，使上海两个租界的人口激增了78万余人”。 正是这一大批人，增加了上海地区水产消费，尤其是中上阶级成为主要的购买力。另外，“本国旧式渔船及敌伪经营之华中水产、帝国水产、林兼商店等所有渔轮遭兵燹损失者尚少，东、黄海渔场尚可自由渔捕，鱼价亦尚低廉，渔轮用具物资尚未统制，交通亦未十分困难，故消费量反较战前为多”。 外在的捕鱼环境尚未破坏，而内部的消费人群大量激增，两方面的原因导致上海地区水产消费在战争期间出现不降反升的现象。

相较于1940—1941年的数据，1942—1943年冰鲜水产的消费量则显得“颇为正常”。1941年“日本倾全力从事太平洋战争，于是加紧统制，出海捕鱼渐感困难，沦陷区经济状况亦陷入混乱，居住上海渐失自由，人口相当减少，因是消费量大减”。 抗日战争期间，渔轮的损毁情况虽无详细数据统计，但从战后的追忆中可以窥见当时渔轮受破坏的程度：“八年期间，沿海各省次第沦陷，各渔区的渔轮渔船等，或被征用，或被破坏，加以日本水产统制机构殖民地式的榨取，致吾国水产业损失奇惨。” “抗日战争爆发后，所有渔轮或自沉或遭日军劫夺、破坏，损失殆尽。” 正在蓬勃发展的渔轮业，突然遭到毁灭性的打击，对中国水产行业造成的损失是无法估量的。从1942—1943年的数据中，可以看出所有水产的消费量都在下降，尤其是淡水鱼的消费上数量变化最大。战前，淡水鱼的消费量可以达到30万担左右，而在这两年中，仅有5万担左右。这是因为上海地区淡水鱼的主要来源受到战争影响，供应环节受阻。供应上海的淡水鱼主要来源是：“一为长江沿岸各埠运来之河鲜鱼，此在内地河川中捕获而运来销售者，其种类以鲥鱼、刀鱼、鲫鱼、鲤鱼等为多数；一为江浙之嘉兴、菱湖、昆山、苏州、无锡、常州一带运来之养殖鱼，此为民间开辟池塘养殖成长后运来销售者，其种类以青鱼、草鱼、鲢鱼、扁鱼、鲤鱼等为多数。” 受战争影响，此时上海航运业的情况不容乐观，“一，中国航运事业，为日轮所独占，英美商轮则完全绝迹。二，远洋沿海以及内港船只，无不锐减” ；“长江下游地区的江苏、浙江、安徽省的一切内河航线，都处于上海内河轮船股份公司的控制之下。” 日本控制了沿海及内河的航线，中国的运输业受到了沉重的打击，导致输入上海的淡水鱼也受到影响。

（二）日本从隐蔽侵渔到大肆倾销

战前，日本侵渔方式较为隐蔽：“一、值鱼价昂贵时，直接纳税进口，公然售卖。二、鱼价低贱时，假手汉奸，偷税进口，冒充国货。（按日货鱼类进口，无论市面售价高低，每担概须纳税四元八角，如系国人营业，则以国产论，可免税进口。）” 而在战争开始之后，上海沦陷，在日伪的控制之下，日鱼的倾销也达到了前所未有的程度。

如上表所示，中国进口日本的水产品数量逐渐增加，并且上海为众多口岸中需求量最大的一个。以1940年为例，上海进口货物的价值占全部的14.48%，该年进口日本的水产达3095667公担，所以上海进口的日本水产约为739616.76担。1940年，上海全年消费水产总数为1441267.14担，依次类推，日本进口的水产占上海全年消费数量的51.32%。

1937至1945年，上海地区的水产消费出现了非常态的发展。随着战争的开始，上海及周边人群纷纷到租界中避难，他们所带来的购买力为水产消费带来异常的繁荣；随着战事的推进，日军进入租界，一大批人纷纷逃难，又使水产消费骤降。日本利用战争期间对上海的控制，向上海大肆倾销水产，侵占了中国的水产市场，为其自身谋取了巨大的利益。这种非常态的发展直到抗战结束才得以终结。

三、战后联合国救济与通胀背景下的新趋势

抗战期间，日本对我国沿海渔业摧残严重。上海方面接收敌伪水产机构的渔轮到1946年还“可以勉强应用的，共有五对”。 而在战前“30年代初，上海渔轮曾达31艘”。 上海新式渔业想要恢复到战前的水平难度较大。

（一）联合国救济背景下的渔业复兴

我国在第二次世界大战中损失惨重，战后同盟国为了援助和恢复损失严重国家的经济，成立联合国善后救济总署（简称“联总”）。联总对我国的经济援助，“单就渔业方面的救济资金，全部约值三千余万美金，包括大小汽轮一八二艘，及全副渔具配备，另有重建因战时损失的捕鱼帆船一万余艘的木材，及具有每天能出冰一千吨的制冰厂及大规模冷藏的设备”。 联合国对我国的渔业救济，对恢复我国沿海渔业来说是至关重要的。在1946年，上海地区新成立的渔轮公司有“中华水产公司筹备处、浙海渔业公司等十一家”。 渔轮数量上，“截止到年底为止（指1946年），在上海的渔轮，计有联合国善后救济总署拟赠我国的渔轮三十四艘，和中华水产公司的手操网渔轮五对。此外尚有德泰公司德泰一二号，公益公司的公字一二号，平安公司的名新利一二号。从渔轮数目上来看，不但为抗战时期所不及，并且超过了战前”。 由于联合国救济的渔轮陆续抵沪，加上我国原有的渔轮，渔轮的总数超过战前的31艘。

在战后百废待兴的大背景以及联合国救济计划的刺激下，我国的渔轮数量恢复至战前水平。战后渔业复兴，不仅体现在渔轮公司和渔轮数目上，也体现在水产消费的数量上，从二战结束到1949年，上海地区水产消费的数量，如下表：

除1945年和1949年统计资料不全外，其余年份消费总量基本上恢复到了战前的水平。但这仅为总量，1946年上半年海鱼进口数量和1936年上半年相较，“本年度（1946年）海鱼进口数量仅及二十五年度同时期之四分之三左右”。 （1936年海鱼进口数量为614831担，1946年为488299.19担。） 原因不仅在于战争所造成的影响，而且此时联合国救济我国的渔轮尚未交付。救济渔轮交付后，以1948年为例，海水鱼的数量激增到9万余担，比1946年增加了3万余担。

战后联合国救济计划总署（以下简称“联总”）为救济和复兴我国的渔业，向我国拨发了一定数量的渔轮和物资。这批物资到沪后如何分配使用，是否按照联合国救济计划的宗旨，用于重建战时被破坏的渔业？

通过对1946—1948年联总渔轮的情况进行统计可知，第一，联总计划救济我国渔业的物资与计划相比，并未完全拨付，渔轮计划拨付200余艘，实际到达我国的渔轮仅147艘。第二，这批物资并未真正下拨到急需的渔民及民营渔业公司手中，而是被农林部鱼管会把持，出海捕鱼，然后将水产运送到上海鱼市场贩售，与民争利。1948年时渔轮等物资仍未下发，善后事业保管委员会决定出售渔轮二十艘以缓解舆论压力，但却加以种种规定，条件苛刻。渔轮业公会的代表胡时渊代表公会发言称：“最近善后事业委员会保管委员会登报标售渔业物资机动渔轮二十艘，渔管处两年来把持物资的门似乎开放了，然而这是烟幕，我们渔业界决定拒绝标购，……该批船是美军在太平洋战争时向澳洲订造做岛屿之间交通工具，当船建造完成时捐赠中国改建渔船之用。所以该批船没有渔捞工具，货仓没有软木避热设备，无法冰鱼。” 由此可见，这批物资一直把持在政府部门手中，并未按照联合国救济的计划实行。

至于联合国拨给我国渔业的救济物资，截止到1948年4月，“联合国资助中国复兴渔业的大批渔业救济物资，两年多来始终没有分配”。 计划实行不顺利的原因主要在于政府部门的监守自盗，“一部分渔业物资，经由商人之手，在市场上发现”。 原本是用来救济我国渔业的物资，却被资本家用来贩卖获取利润。并且除已经拨发下去的渔轮外，渔管处的渔轮也参与海外捕鱼，“本市自上年（1947年）以来，因行总渔管处渔轮三十余艘，全部鱼货在沪销售”。 与民争利，无形中又增加了上海鱼市的压力，让刚刚复苏的民营企业受到冲击。而且，冰厂及冷藏库等配套设施也未能及时建造。“（联合国）给予当时的政府大批渔业救济物资，其中有75套15吨的制冰厂设备。但由于当时政府的无能，连一个制冰厂都没有建立起来。”

虽然联合国救济我国渔业的计划实行并不乐观，许多救济物资并没有落实到实处。但在战后，我国的渔轮业几乎恢复到了战前水平。冰鲜水产的消费数量几乎与战前持平。

（二）冰鲜鱼价飞涨与咸干鱼地位反升

抗战期间，日本不仅在上海实行统制经济，成立华中水产公司，掠夺我国的渔业资源，同时对统制地区实行金融战，掠夺战区的财产，造成物价上涨；加上战争时期本来物资就供应不足，使得物价上涨程度更加严重，战后这种物价上涨的趋势并没有缓解。

战争结束后的鱼价与战前相较，“民国二十二年至二十五年之每担平均价格为一元二角九分（海水鱼），至二十九年涨至每担三十二元七角三分，即较基本数涨2.9倍，三十年涨至6.77倍。三十一年涨至20.24倍，三十二年涨至105.13倍。三十三年为405.5倍。其后更直线上涨，三十四年一至四月间已涨达3101.17倍。……鱼类如此昂贵，小民何能购买”。 可见物价上涨的速度之快，在战前还是每担平均价格仅一元二角九分的海水鱼，到了1940—1941年时还是成倍的上涨，到了1942年已是成十倍的上涨了，1943年已是成百倍的上涨，到1945年更是以上千倍的速度再涨。仅通过数字的描述，尚不能够直观地看出物价上涨的程度。以小黄鱼为例，下表是统计1946—1948年三年的5、6、7三个月小黄鱼的售价，即能看出小黄鱼在一年之内的价格同比增长情况。

物价上涨，法币贬值，是这一时期的社会背景。不仅鱼价上涨，各种物价都较战前有所上涨，尤其是生活必需品的价格。但是相对其他物品的涨幅，鱼价上涨的速度略微缓慢。“与一般物价目比较去年上海鱼价上涨确尚比较温和，盖上海去年各种物价之上涨多数均在五倍以上，而鱼价之所涨，则仅为四倍。” 鱼价之所以上涨幅度较缓，笔者认为有以下两点原因：（1）水产品除咸干外，海水鱼及淡水鱼都不能长久存放，故上岸即售，无论价格高低只想尽快脱手，否则等到价格上涨时恐怕鲜鱼也会腐烂变质，售价也不会太高。战后冷藏库尚处于恢复阶段，不仅一时无法存放如此多的水产，而且冷藏价格过高，获利微薄。所以，水产经营者也顾不上盈亏，不能囤积居奇，只得尽快脱手将损失降到最低。（2）渔管处渔轮的过度捕捞。渔管处所采用的新式渔轮，捕获的水产大都运回上海销售，使本就饱和的鱼市场又更加难以消化。这样一来鱼价更为低落。也引发民营企业和渔管处之间的矛盾，“合理的鱼价战前两担米换一担鱼，现在一担半鱼换一担米，这是因为渔管处无计划，不计成本的竞售所造成。” 鱼价上涨缓慢，对消费者来说是件好事，可是对于鱼行来说则会亏本，“今年（1946）年初上海市之鱼行以亏折而停业者已屡有所闻”。

此时，上海市民消费水产的风尚亦发生微妙的转变。“近半月一来，有种东西的上涨率，已超过粮食和燃料多多。一种是咸黄鱼，近日上海的街头巷尾，或者临街晒台上，到处可见晒干的咸黄鱼，几乎可以说是家家必有几斤，其销路的总数如何，当可想见。” 由于咸干类水产可以长久存放，水产的价格较其他物价来说上涨缓慢，从而对消费者有利，所以咸干类的小黄鱼成了家家户户必备之物。从1945—1949年水产消费的表格中也可以看出，在1949年，咸干鱼的消费量几乎赶上海水鱼的消费量。

1945—1949年上海地区水产消费，经过战后的恢复和联合国的救济，基本恢复到了战前水平。但由于受到解放战争爆发和通货膨胀的影响下，这一时期水产消费出现了以咸干类水产居多的特点。

四、结语

近代上海的冰鲜业受抗日战争的影响，打破了冰鲜水产行业的正常发展道路，呈现出战前、战时和战后三个不同阶段，并且导致每个阶段冰鲜水产消费的不同特点，驱动力也有所不同。在战前，受制冰业、新式渔业发展的影响，冰鲜水产消费占据全部水产市场份额的半数以上，在传统冰鲜黄鱼之外，渔轮冰鲜捕获的鱏鱼等成为主要消费水产之一；战时，受战争影响，我国沿海渔业、渔轮业、制冰业等破坏殆尽，鱼市场也在日本人的控制之下，日货大肆倾销，而此时冰鲜水产消费不仅没有降低，反而出现异常繁荣，主要原因在于受战争影响，大量人群涌入租界避难，水产消费也出现集聚效应；战后，由于受到联合国救济援助，渔业在一定的程度上得以恢复和发展，但由于冷藏、运输等相关产业链尚未恢复，渔轮捕获的过量海鲜涌入市场，反而造成通货膨胀，损害渔民。加之解放战争的爆发，导致不稳定因素增多，上海地区的水产消费更热衷于传统保鲜方式下的耐存储的咸干类水产。

[作者简介]姜明辉，复旦大学历史地理研究中心博士研究生。 EZ5BoM/bx1U6hO7+qJGZ6B4/5fHXbln37gNzjxTsINMNZ4r0shZr8ME3qLTqurb6