漫话解放前的北京饭馆

崔　瞻

北京，文化古都，是中华民族文化集萃的大宝库。几经兴衰的饮食行当也是库中一宝。本文有考证，有轶事，不仅具有史料价值，而且饶有兴味。

北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，犬马声色之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴，特别是山东饭馆纷纷开设起来。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，这些人中不乏南方人士，为了迎合南方人的口味，南方饭馆特别是江苏馆又都逐渐开设起来。

解放前东安市场有个叫“森隆”的江苏饭馆，店主张森隆由苏州初到北京时，不过挑着两个圆笼到南方人家去卖点熏鱼酱鸭等南方卤味，后来发展到在东安市场内摆摊出售南方的小食品，生意很是兴隆。积攒了几个钱，看到南方饭馆有前途，就与友人合伙在东安市场内开起“森隆饭馆”和“稻香村”茶食店来（“稻香村”后改名为“稻香春”）。森隆饭馆鼎盛时期，除卖江苏菜点外，还兼卖西菜和素菜。

20世纪30年代前后，具有“森隆”这样规模的南方饭馆，在北京还真不少，大有欲与山东馆争一日短长之势，但曾几何时，南方馆就逐渐式微了。南方饭馆到底敌不过实力雄厚、根深蒂固的山东饭馆。

解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但以历史久、数量多、规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，以烹调技术而言，可以说是各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的“溜鱼片”，四川人却都能吃。自然，四川人也绝不会认为山东菜比四川菜更合自己的口味，哪省人爱吃哪省菜，这是生活习惯所造成的，是很难改变的。

北京是各省人士荟萃之地，所以各省饭馆林立。但也不是每一省饭馆都有。据我所知，解放前北京就没有湖南饭馆，像“曲园”、“马凯”等湖南饭馆，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或宴会，都爱到四川饭馆，这是因为四川菜和湖南菜一样，都爱放辣椒的缘故。

解放前北京饭馆约略可分为三大类：一、北方饭馆；二、南方饭馆；三、北京本地饭馆。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。