五菜为充

蔬菜是秦汉时期人们饮食结构中的重要组成部分。《说文解字》“艸（cǎo，同草）部”关于“菜”的定义是“草之可食者”，这在中国古代饮食文化中首次确定了蔬菜的性质。学者们通常将“五菜”作为秦汉时期最常见的蔬菜。《灵枢经·五味》记载的“五菜”指的是葵、韭、藿、薤、葱，是按五行说排列而成，以葵应甘，以韭应酸，以藿应咸，以薤应苦，以葱应辛，并与其他事物配合。其实，秦汉时期，人们经常食用的蔬菜远远不止这五种。据学者统计，秦汉时期，人们取食的蔬菜有百余种，其中人工栽培的蔬菜近五十种，这个时期是中国蔬菜史上的重要时代。秦汉时期的著名蔬菜，见诸史籍的：《急就篇》有“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱，芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”；《氾胜之书》有瓜、瓠、芋、薤、荏、胡麻、小豆等；《四民月令》则有胡豆、花椒、韭、芥、姜、大小葱、大小蒜、薤、蓼、苏、蘘荷、葵、芜菁、瓜、瓠、芋等。

青青园中葵

汉乐府《长歌行》：“青青园中葵，朝露待日晞。”这里说的“葵”又名“冬寒菜”，由于其口感柔滑，故又名“滑菜”。葵具有特殊的品性：在各种蔬菜中，它有较强的抗病虫害能力，能够有效抵御黄曲条跳甲虫和菜蚜的危害；它的生长周期较长，一年中大部分时间都可以采收获利；葵菜既可以作为人食蔬菜，又可以作为家畜的饲料；它的叶、茎还可以入药。鉴于其所具有的经济价值，葵成为最早的人工栽培蔬菜种类之一。《诗经·豳风·七月》有“七月烹葵及菽”，“葵”与“菽”并称，可见其在食物序列中位置不凡。由于野生采集似难以供应较大的需求，故葵的人工培育可能不晚于西周时期就基本完成。大约战国以降，食用葵则全由人工栽培了。睡虎地秦简《日书》甲种“禾忌日”云：“稷龙寅，秫丑，稻亥，麦子，菽、荅（dá）卯，麻辰，葵癸亥。各常□忌，不可种之及初获出入之。”可见，葵的种植时节是有讲究的。

目前考古发现的秦汉时期葵的遗存集中在河南、安徽和湖南等地，说明黄河、淮河、长江流域是葵的主要种植地。湖南湘西里耶秦简记载“葵□数十六牒”；长沙马王堆汉墓遣策记有“葵穜（种）五斗，布囊一”，整理小组说随葬麻袋中盛放有葵子。湖北江陵凤凰山8号汉墓遣策有“葵笿（luò）一”的记载，笿即竹笼。此笿中所盛应是供食用的葵菜。这说明葵菜在长江流域居民的饮食生活中占有极为重要的地位。

葵是戍边官兵食用的主要蔬菜品种。居延汉简记载了一处由十二个菜畦套种的菜地，其中葵占了七畦，葱和韭菜一共才占五畦，葵的种植面积超过了葱和韭的总和。由于葵可观的经济价值，从春秋战国至西晋，它都是菜农经营的重要蔬种，且有专门的葵园，前面所述“青青园中葵”的记载就是当时广泛种植葵菜的真实写照。贩售葵菜应该也有着不小的利润空间。《晋书》记载了晋惠帝太子司马遹（yù）令西园卖葵菜而受其利的事情。

葵菜可以制成葵菹和干葵，这两类葵制品均可长期保存，在缺少新鲜蔬菜的冬季，这应是北方地区普通人家的“看家菜”。而根据马王堆汉墓随葬的数量众多的葵子推想，长江流域的居民在冬季大概也以储存的葵菜佐食。

葵菜的地位在南北朝时期仍然很高。《齐民要术》将“葵”列为蔬菜的第一篇，栽培方法也谈得非常详细，反映出葵在当时的重要性。值得注意的是，葵在元明以后逐渐走向没落了。元代的《王氏农书》还说葵是“百菜之主”，但明代的《本草纲目》已把它列入草类，现在蔬菜栽培学书中也没有葵的章节。如今江西、湖南、四川等地仍有葵的栽培，不过它的地位已远远不如古时重要了。

百草之王

韭是原产于中国的蔬菜。在《急就篇》中，韭在蔬菜的顺序中仅次于葵。汉代人认为韭是对人体极有好处的食物，马王堆汉墓帛书《十问》将韭评价为“百草之王”，认为韭受到天地阴阳之气的熏染，胆怯者食之便勇气大增，视力模糊者食之会改善视力，听力有问题者食之则听觉灵敏。韭菜对温度和土壤的适应性以及耐肥力都较强，种植容易，尤其是“韭割可复生”的特点暗合了长生，这也是秦汉时期的人们对韭如此钟爱的原因。因此，同葵一样，韭的种植也十分广泛。

韭也是先秦时期即有的人工栽培蔬菜。《诗经·豳风·七月》“四之日其蚤，献羔祭韭”是人们所熟知的诗句，“羔”即饲养的羊羔，“韭”是种植的韭菜，可作祭品；《谷梁传》载“古者公田为居，井灶葱韭尽取焉”；《大戴礼记·夏小正》载“囿有见韭”。秦汉时期的人们所食之韭自然也是人工种植，里耶秦简食物簿所记蔬菜有韭。居延汉简记录一处菜畦套种韭、葱和葵菜，包括三畦韭菜、二畦葱和七畦葵，又载“省卒廿二人，其二人养，四人择韭”，这里的“择”意思为“取”，表明种植和收获韭是边塞戍卒的工作之一。此外，还有一则“卒宗取韭十六束”的简文。这应是一份领取物品的登记，戍卒宗从相关部门取走了分配给若干人等的韭，自然是这些人佐食之物。这则简文反映了戍卒平日食韭的分配状况。从这些简牍资料可见，韭在长江和黄河流域的种植都非常普遍。

在《四民月令》规划的农事安排中，韭的位置引人注目，如正月上辛日“扫除韭畦中枯叶”；七月“藏韭菁”；八月“收韭菁”。韭可反复割取，既可熟食也能生食，韭菜花称为“菁”，也可作为食材。鉴于种植韭菜可以带来以上所述的可观经济收益，可以想见《史记·货殖列传》所载种植“千畦姜韭”者的销售收入“与千户侯等”，应并非虚言。反季节的韭菜也是汉代权贵阶层食用的菜肴，《盐铁论·散不足》贤良之士批评世风奢靡，所举的事例即有“温韭”。我国是世界上最早利用温泉、温室栽培蔬果的国家。相传秦时已在骊山坑谷温泉旁种瓜，秦始皇就是以“冬天结瓜”为托词诓骗众儒前来观赏进而将他们在此处活埋的。汉代创造了温室种菜的技术。《汉书·循吏传》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，及它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。”《后汉书·和熹邓皇后纪》记邓皇后诏曰：“凡供荐新味，多非其节，或郁养强孰，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！”上述这种蕴火增温以使冬季蔬菜“郁养强孰”的屋庑，指的就是温室。由于温室栽培非季节性蔬菜应该成本很高，所以像召（shào）信臣一样的贤良之士才会奏请废止此种“奢靡”之行。

韭的制法一般是菹。《周礼·天官·醢人》中有“韭菹”“菁菹”的记载。

循吏劝农菜品

“循吏”之名最早见于《史记》的《循吏列传》，后为《汉书》《后汉书》所承袭，成为后世正史中主要记述那些重农宣教、清正廉洁的地方模范官吏言行的固定体例。劝农是循吏政绩的主要表现之一，对农作物或蔬果做出种植督导是劝农的重要内容。龚遂是汉代循吏队伍中的佼佼者。汉宣帝在位时，龚遂担任渤海太守，他平定盗贼叛乱、鼓励农桑，颇有政绩。据《汉书》记载，龚遂在太守任上，劝民务农，除令每人种一畦韭外，还要种“百本薤”。薤又名“藠（jiào）头”“藠子”，富含胡萝卜素和维生素C，在秦汉时期是常见的家种蔬品。《氾胜之书·种瓜》云：“种薤十根，令周回瓮，居瓜子外。”即是说薤是利用瓜田空隙插种。看来龚遂劝民种薤没有像韭菜那样指明用地，大约不是偶然的。肩水金关汉简有“薤束六”的记载，即一束薤六钱。《氾胜之书》中也记载“至五月瓜熟，薤可拔卖之”，说明薤也是商品蔬菜。《礼记·少仪》云：“为君子择葱薤，则绝其本末。”可见，掐根去尖大约是汉代人择治薤等菜蔬的习见方法。

薤的食法与韭相仿。《释名·释饮食》曰：“生瀹（yuè）葱、薤曰兑，言其柔滑，兑兑然也。”瀹意为浸渍、腌制。生瀹葱、薤就是将生葱、薤腌制为肴，口感柔滑，称为“兑”。《齐民要术》记有“薤白蒸”，即将秫米与豉同煮，入葱、薤、胡芹等重蒸。薤还可用于肉类食品的调味。《礼记·内则》云：“膏用薤。”膏指的是动物油脂。又云：“野豕为轩，兔为宛脾，切葱若薤，实诸醯以柔之。”醯即醋，意思是猪肉、兔肉等肉食可以切入葱或薤，再添加醋调味。这表明薤可与葱并用，使菜肴滋味更为浓烈，也可成为葱的替代品。

蔬菜界的“熊掌”

白菜是我国的原产蔬菜，其古名为“菘”。苏轼曾用“白菘类羔豚，冒土出蹯（fán）掌”之句来赞美它，“蹯掌”意为“熊掌”，这里把“白菘”比作和熊掌一般的美味了。“菘”之名见于东汉张仲景《伤寒论》，它的人工栽培是中国植物史上一个具有重要意义的事件。据《方言》郭璞注，汉代的菘尚是较为原始的白菜，品质较现代的白菜还差得远。经过劳动人民辛勤培育，“菘”在南北朝时期大放异彩。据南朝梁萧子显所撰《南齐书》记载，文惠太子向周颙（yóng）询问：“哪一种蔬菜味道最佳呢？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”可见，在时人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列为菜中佳品。唐宋时期，菘的栽培又有了新的进展。尤其到了宋代，菘的优良品种已经培育成功，新品种的“菘”结实、肥大、高产、耐寒，并且滋味鲜美。所以“菘”才获得蔬菜界熊掌的美誉。到了明清时期，菘的培育更为普及和成熟，几乎现存的明清所有地方志中，都记录了对白菜的栽培，其地域由北及南，遍布黄河和长江流域。白菜至今仍为我国北方冬春季节的当家菜，供应的时间长达五六月之久。如今，白菜的种植南北皆有，北方著名品种有胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜等，南方则有乌金白、鸡冠白、雪里青等优良品种，可谓地地道道的“国菜”。

宫中女眷的救命菜品

《后汉书》记载，地皇四年（公元23年），“绿林军”拥立刘玄为皇帝，年号“更始”。是年十月，“绿林军”攻破长安城的宣平门，王莽被杀。建武元年（公元25年）九月，“赤眉军”攻入长安。连年战乱，皇宫中的嫔妃生活凄惨，她们被迫幽闭殿内，以挖食宫廷所种的“芦菔”根续命。“芦菔”即为今日的萝卜。在汉代文献中，萝卜名为“芦菔”“罗服”等，被视为芜菁（别名蔓菁）的一个品种。《方言》释“芜菁”云：“其紫华者谓之芦菔。”萝卜的起源地有西亚、中国等说法。中国是萝卜的原产地之一。据学者研究，黄淮平原和山东丘陵一带是中国萝卜的发源地。《诗经》中有“采葑采菲”的记载，一般认为“葑”指芜菁，“菲”指萝卜。秦汉时期，关于“芜菁”的考古发现有：甘肃泾川水泉寺东汉墓出土的陶灶面上塑有芜菁；新疆民丰尼雅遗址的房舍遗址中发现有干芜菁；洛阳五女家新莽墓出土陶仓上书有“无清”，推测为“芜菁”。传世文献方面，《汉书》《后汉书》等史籍中常见政府鼓励种植芜菁的记载。芜菁在灾年可用作主食。《后汉书·桓帝纪》载，永兴二年（公元154年）闹蝗灾时，诏令“所伤郡国种芜菁以助人食”。

轪侯家的菜单

湖南长沙马王堆汉墓墓主为高祖时期长沙国的丞相，后被封为轪侯的利苍及其家眷。在此墓的随葬物品中，不仅“五谷”“六畜”齐全，而且蔬菜和瓜果的品种也不少。蔬菜方面，主要品种有禺（藕）、巾（芹）、笋、封（葑）、葵（冬葵，即冬苋菜）、菘（白菜）、芥菜、甜瓜、瓠（瓠瓜）、芋、襄荷（蘘荷）等。下面，让我们研究一下轪侯家菜单上出镜率很高的藕、芹、笋吧。

汉乐府有诗云“江南可采莲，莲叶何田田”，说明江南地区对藕广泛食用。马王堆1号汉墓出土有藕的实物。藕是睡莲科莲属水生植物的地下茎部。四川出土的汉代画像砖的采莲图，形象地展现了汉代人取藕的场面。前面所述的“鰿禺肉巾羹”中的“禺”指的就是藕，这道菜翻译过来就是鲫鱼、藕和芹菜一起煮的羹。藕在北方和南方多水地区均有分布。司马相如《上林赋》“咀嚼菱藕”描绘的是关中地区的情形。

马王堆汉墓遣策记载了多种用“芹”制作的菜肴，如“犬巾羹”“雁巾羹”“鰿禺肉巾羹”等。“巾”指的就是芹菜。芹在秦汉时期人们的蔬菜谱上也占有重要地位。芹有水、旱之别，先秦和秦汉时期人们所食之芹多为水芹。《诗经·鲁颂·泮水》中云“思乐泮水，薄采其芹”，《诗经·小雅·采菽》中云“觱（bì）沸槛泉，言采其芹”，《吕氏春秋·本味》说“云梦之芹”为“菜之美者”，以上材料中出现的“芹”，其生长地均与水有关。《齐民要术》云：“芹……，并收根，畦种之，常令足水。”这是南北朝时种芹的记录，汉代人工种芹情形如何不得而知。《四民月令》没有提到种芹，可能只反映了水资源相对稀少的华北地区的蔬菜种植状况。但考古发现证实了长江流域是芹的主要产区：里耶秦简食物簿将芹置于蔬菜之首，江苏徐州地区出土的汉代蔬菜中也有芹。此外，汉代似有芹的外来物种，名曰“胡芹”；《齐民要术》卷九《飧饭》篇中有“胡饭法”，胡芹是其中的佐料。

笋即竹笋。秦汉时期，人们认为笋是美味蔬菜。张衡《南都赋》所罗列的园圃植物中就有笋。汉代的笋有春夏笋和冬笋两种。《东观汉记》记载，东汉初年马援南征，在荔浦品尝到冬笋，大为赞赏，称“其味美于春夏笋”。

荤辛之菜

秦汉时期的本土辛菜系列有葱、姜、椒、蓼等。辛菜味辣，能刺激食欲，故是秦汉时期人们的当家佐食蔬菜。

葱，包括野生的山葱，人工种植的大葱、小葱，以及外来的胡葱。秦汉时期，政府大力鼓励葱的种植。据《汉书·循吏传》记载，龚遂治理渤海郡，规定百姓每人须种“五十本葱”。种植葱是多数农户每年不可缺少的工作，西汉王褒《僮约》记载，奴仆活计中即有“别茄披葱”。据《四民月令》记载，一年有三个月份与葱有关：正月种大葱和小葱；六月“别大葱”，即对大葱进行分根移植；七月种葱子，为来年种葱做准备。

葱在秦汉时期人们的饮食生活中占有重要地位。睡虎地秦简《传食律》规定：御史卒人随长官出行，进食要“给之韭、葱”；马王堆汉墓遣策有“葱穜（种）五斗”的记载，其种子数量与所出葵种相同；居延汉简记载边地戍卒以葱给社，也显示了葱的重要性。马王堆汉墓帛书《五十二病方》载有“干葱”，反映了汉代人对葱的储存。在一年的大部分时间里，汉代人食用的葱应都是“干葱”。葱大体有两种食法，以生葱或蒸葱直接佐食。《礼记·曲礼上》：“凡进食之礼，左殽（yáo）右胾（zì），食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱㳿（xiè）处末，酒浆处右，以脯脩置者，左朐（qú）右末。”在这份食单中，蔬菜只有葱一种，㳿，同渫，即蒸葱。秦汉时期有食蒸葱之俗。据马王堆帛书《五十二病方》记载，蒸葱是将葱单独蒸制；《齐民要术》也有秫米与豉同煮，入葱、薤、胡芹等合蒸的记载。

肉类菜肴则每以葱为佐物搭配。《后汉书》记载了这样一则故事：东汉时有个官吏叫陆续，因受牵连被捕入狱，关押在洛阳。他的母亲远道由江南赶来，做了一顿饭让狱卒送给他吃。陆续一见饭菜就得知母亲已来到洛阳，于是大声哭起来，狱卒就问他如何得知母亲的到来，他的回答是：“我的母亲做羹切肉未尝不方正，切葱寸寸无不相同，看到了这肉这葱，感到太熟悉了，一定是母亲的手艺，所以我肯定她老人家已到了京城。”由此事可知葱多为肉类食物的配料。

姜。一般认为中国是生姜的原产地之一，栽培历史悠久。与后世相同，姜在秦汉时期蔬菜谱中的重要位置主要赖于其调味价值。姜可以用来祛风寒、去腥膻，对生鲜肉食的烹饪极为重要，古人很早就深谙此道。广州象岗山南越王墓出土的用以制作姜汁的铜姜礤（cǎ）即为明证。岭南地区气候潮湿，饮食追求原料的本味，惯用花椒、生姜等作为调味料，南越王应对姜汁佐食有特殊嗜好，所以把它带入墓中。考古发现中与姜相关的资料还有：长沙东牌楼东汉木牍载有“姜十五枚”。居延汉简也有关于“姜”的简文，“二月壬子，置佐迁市姜二斤”“姜二升，卌”，这表明姜是市场买卖的商品。湖北江陵凤凰山和湖南长沙马王堆等地汉墓均随葬有姜的实物。

秦汉时期，蜀地应为姜的重要产地。《史记·货殖列传》谓巴蜀“地饶巵（zhī）姜”，形象地展示出蜀地姜生长的繁茂；蜀人王褒《僮约》中亦有“种姜养芋”之语；《后汉书》记载曹操食鱼，发出“恨无蜀中生姜”之感慨，均可证明蜀姜的地位。湖南沅陵汉简食谱有“茈（zǐ）”的记载，这里的“茈”当为紫姜的简称。而据记载，紫姜应为蜀地的名品。

姜的种植在秦汉时期较此前有了很大的进展，《史记·货殖列传》记载姜农的收入“与千户侯等”。与其他一些具有调味性质的蔬菜不同，姜不能单独佐食。当时的人可以用生葱、生韭、生蒜等直接伴随主食，完成一餐进食，但唯独生姜不可。西晋司马彪《续汉书》记载，东汉时期，孔子的第十五世孙孔奋“妻子饮食但葱韭”，却没有提及单用生姜或熟姜来佐食。从古至今，姜的主要功能还是为肉类菜肴调味。《礼记·内则》曰：“为熬：捶之，去其皽（zhǎn），编萑（huán），布牛肉焉。屑桂与姜，以沥诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇（jūn），皆如牛羊。”皽为皮肉上的薄膜，萑指芦苇一类的植物，麋指獐子。此处记载的可以与姜、桂相配的肉类不仅有家畜牛、羊，也有野生的麋、鹿、麇等。

花椒。花椒果皮中含有芳香的挥发油和味麻的蜡状物，为人们经常食用的辛辣香料。《齐民要术》中有“蜀椒出武都，秦椒出天水”的记载，可见，当时的花椒以蜀地和天水地区出产的最为著名。马王堆1号汉墓和广西贵县汉墓均出土有花椒实物。花椒的药用价值也很高，有麻醉、止痛、驱虫、抗菌的效用。河北满城中山靖王刘胜墓中出土的镏金镶玉铜枕内有大量的花椒。花椒出现在铜枕中，说明当时以之制作香枕。汉代皇后所居的宫殿之所以被称为“椒房殿”，一说是因为宫殿的墙壁上使用花椒树的花朵所制成的粉末进行粉刷，颜色呈粉色，具有芳香的味道且可以保护宫殿的木质结构，有防蛀虫的效果；另一说是因为花椒多籽，取其“多子”之意。

蓼菜是秦汉时期人们日常食用的辛味蔬菜之一。《淮南子》记载：“蓼菜成行，瓶瓯（ōu）有堤，量粟而舂，数米而炊，可以治家。”文献记载，某些诸侯王的行宫中，也往往有蓼园。《太平御览》引曹植《籍田赋》：“夫凡人之为圃，植其所好焉。好柑者植乎荠，好苦者食乎茶，好香者植乎兰，好辛者植乎蓼。”这里明确将蓼归入辛菜之列，也说明人们的饮食口味决定了蔬菜的种类，值得一提的是，秦汉时期的人似乎格外偏好辛辣蔬菜，葱、姜、椒、蓼、蒜等蔬菜的大量种植就是明证。

胡蒜。蒜因味辛辣而被汉代人归入“荤菜”之列，如《说文解字》注曰“菜之美者，云梦之荤菜”。汉代的蒜有大蒜、小蒜之分。小蒜是中国本土所产之蒜，而大蒜则来自西域，又名“胡蒜”。关于大蒜传入中国的时间，以往多归于张骞，成书于西汉后期的《急就篇》中大蒜名列蔬菜类，可见至少在西汉末年，大蒜就是重要的调味类蔬菜。奇怪的是，在秦汉简牍中尚未见到大蒜的记录。彭卫先生分析说，大蒜应经丝绸之路由中亚输入中国，陇西一带正是其必经的路线。但河西汉简中也没有大蒜的记录，或许另有其他的输入途径。据《太平御览》记载，东汉时期的兖州刺史李恂和扬州刺史费遂都曾督办过“胡蒜”种植事宜，这似可说明“胡蒜”的大规模种植可能在东汉时期。总之，大蒜的种植很快遍及黄河和长江流域。这表明汉代人无分南北，均喜爱气味较浓之蔬菜。南北朝以后，大蒜一直是重要的蔬菜，并产生出良种。从大蒜传入中土的汉代开始，古代中国人对大蒜的栽培逐步积累了经验，其中应当有汉代人的贡献。

胡荽，即芫（yán）荽，今日所谓的“香菜”，原产于中亚地区。西晋张华所撰《博物志》谓张骞使西域，“得胡荽”。胡荽是调味蔬菜之一，《齐民要术》记载的一款“胡羹”的制法中就以“胡荽”调味。由于胡荽气味辛温，有发汗透疹开胃之功，因此也可入药。

除了胡蒜、胡荽等辛味蔬菜外，秦汉时期的餐桌上还有其他外来菜品，如胡瓜和苜蓿。

胡瓜就是今日的黄瓜。秦汉时期，将外来蔬菜统统冠以“胡”名，唐以后才改称“黄瓜”。据学者研究，黄瓜的原产地是印度。由于黄瓜富含维生素C以及有助于人体对蛋白质吸收的蛋白酶，所以它也是汉代人喜食的蔬菜之一。江苏扬州西汉妾莫书墓和广西贵县汉墓都曾出土过黄瓜籽，但奇怪的是，汉代文献资料却没有提到它，可能黄瓜的种植在当时尚不普及。汉代以后，黄瓜的种植普及开来，《齐民要术》中记载了详细的种“胡瓜法”。

苜蓿传为张骞从西域带回。秦汉时期，苜蓿兼具牲畜饲料和人食蔬菜的双重功能。《史记·大宛列传》云：“（大宛）马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”《四民月令》有正月和七月种植苜蓿的记录。可见，苜蓿被引入的最初动机是为了饲养大宛良马，而非供人取食。后来，可能由于人们发现了苜蓿有益肾健体的功效，遂开始食用。《齐民要术》记载：“（苜蓿）春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜。此物长生，种者一劳永逸。都邑负郭，所宜种之。”意思是说苜蓿这种植物，初春嫩苗既可以生吃，做羹吃也很香。特别宜于饲马，马非常喜欢吃。这种植物寿命长，种一次，以后年年萌发新苗，一劳永逸。城市近郊地方，应该多种些。南朝梁人陶弘景云：“长安中乃有苜蓿园，北人甚重之，江南不甚食之，以无味故也。”从这些材料可知，苜蓿在南北朝时期也可作为蔬菜食用，这一食俗显然是沿袭于汉的。