黑暗料理

“黑暗料理”是这些年比较火的热门词汇。最早出自日本动漫，本指黑暗料理界所做的料理（并不是难吃的料理）。后来经过广大网民的引申之后，黑暗料理代指某些让人难以接受的食材或以特殊烹饪方法制成的菜肴。笔者接下来将盘点一下秦汉时期有关肉食的“黑暗料理”，这些我们现代大多数人无法接受的肴馔，在秦汉时期却是地地道道的珍馐美馔。

烂羊胃，骑都尉

新朝王莽灭亡后，更始帝刘玄为了犒赏功臣而大肆滥封将领爵位，完全违背了刘邦“异姓不得封王”的誓言。《后汉书》记载，刘玄等人在长安的所作所为引得百姓怨声载道并被编成歌谣传唱，语曰：“灶下养，中郎将。烂羊胃，骑都尉。烂羊头，关内侯。”其中，讽刺贩卖羊胃的食贩亦可封官晋爵，表明了胃类的动物下水是当时人经常食用的肉品。传世和出土文献表明，秦汉时期的人们在肉类食品中偏好动物下水。动物的心、肝、胃、肾、肠等都是餐桌上的美食。食用动物内脏的习惯可以上溯到先秦时期。秦汉人较之先秦有过之而无不及。西汉扬雄在《方言》中讲述北方燕地习俗时，说“披牛羊之五脏，谓之膊”。秦汉简牍中频频出现食用动物内脏的简文。各种动物内脏中，动物的胃备受青睐。汉代人通常将胃做成胃脯食用，称作“脘（wǎn）”，如《说文解字》曰：“脘，胃府也……旧云脯。”唐代司马贞所撰《史记索隐》记载了“胃脯”的制作方法：“太官常以十月作沸汤燖羊胃，以末椒姜粉之讫暴使燥，则谓之脯。”“太官”是秦汉时期宫廷掌管膳食的职官，又称为“泰官”。由于价格便宜，便于携带，不宜腐坏，当时的人认为“胃脯谓和五味而脯美，故易售”（唐代张守节《史记正义》）。此外，居延汉简中有戍卒取食动物髋部（组成盆骨的大骨，左右各一，由髂骨、坐骨、耻骨合成，通称“胯骨”）、头部的记载，居延新简记录了某个官吏或基层机构出钱“买肾二具给御史”的事情 。马王堆汉墓遣策中记载“濯牛胃”，又载“犬肝炙一器”，犬肝炙为烤狗肝；肩水金关汉简则记载“卖肚、肠、肾，直钱百卅六”。

百姓、戍卒等喜食下水的原因，应主要是看中其价格优势。长沙五一广场东汉简牍记载“胃”的价格为“胃三斤直卅”，即胃的价格为一斤十钱，同出简牍记载的牛肉价格则为一斤十七钱，价格差距近一倍。值得注意的是，肩水金关汉简记载“一束脯”的价格也为十钱，这说明胃脯深受汉人喜爱，无论南北，而且这种肉食品价格还是比较稳定的。上层社会达官贵人食用下水则更多是为了猎奇。为了满足感官味觉的刺激，权贵们甚至还食用动物的“阳物”。《盐铁论·散不足》列为珍肴的“马朘（zuī）”即指马的阳物。不仅如此，汉人甚至食用动物的膀胱。《释名·释饮食》：“脬（pāo），赴也。夏月赴疾作之，久则臭也。”《说文解字》：“脬，膀光也。”《淮南子·说林训》：“旁光不升俎。”意思是说现在的人不以动物的膀胱祭祀食用，说明以前膀胱是曾被用作食材的。

南越王钟爱禾花雀

1983年，考古学家在广州象岗山南越王墓出土的三个陶罐内，发现大量禾花雀的骨骼，其中可辨认的为肱骨、尺骨、股骨、胫骨、细骨和胸骨等。根据这些骨架，推测罐中原有两百多只禾花雀，而且这些禾花雀全是没头没爪的，没有完整的骨架，同时还混有炭粒，这说明这些禾花雀是经过厨师加工处理后才被放入罐内的。数目如此庞大的禾花雀骨骼的出土，使人们不由得想象南越王赵眜（史籍称“赵胡”）生前对禾花雀是多么钟爱！禾花雀学名叫黄胸鹀（wú），属于小型鸣禽。它是一种候鸟，每年10月至11月从西欧、东北迁徙而来，栖息在珠江三角洲有芦苇的地方，因啄食禾花（稻花）而得名。禾花雀肉厚脂多，美味可口，自古以来就受到岭南地区人们的喜爱。不过由于大量的捕杀和食用，禾花雀的数量锐减，2017年，禾花雀被正式列为极危物种，状况堪忧。无独有偶，南越王的近邻——长沙马王堆汉墓中也出土了麻雀、斑鸠、鹧鸪等鸟类骨骼，说明汉代权贵阶层对飞禽十分喜爱。

秦汉时期，人们非常善于捕捉各类飞禽，出现了雉媒、驯鹰、弋射等一些新的狩猎技法。里耶秦简记载“小城旦乾人为贰春乡捕鸟及羽”，《西京杂记》记载茂陵文固阳“善驯野雉为媒，用以射雉。每以三春之月，为茅障以自翳，用觟矢以射之，日连百数”，又载“茂陵少年李亨，好驰骏狗，逐狡兽，或以鹰鹞（yào）逐雉兔，皆为之佳名”。中国国家博物馆馆藏的收获渔猎画像砖的上半部分为弋射图：两弋者张弓仰射，其所使用的短矢上系着缴，另一端连接在磻上，磻被放置在半圆形机械中。捕猎高飞之鸟需要采用弋射法。《汉书·司马相如传》颜师古注：“以缴系矰（zēng）仰射高鸟谓之弋射。”“缴”即“系箭线”，结缴的“短矢”名矰，使用这种猎具，便于将射中的飞禽收回。为了避免受伤的鸟带箭曳缴而逃，又在缴的下端拴上磻石。

捕获而得的飞禽是时人餐桌上的珍馐美味。里耶秦简记载：“畜雁 （kòu）出券卅”；湖南沅陵虎溪山汉简《美食方》中载有“鹄鬻”的制作方法；河北满城中山靖王刘胜墓出土的两件铜卮灯，分别用两种飞禽的名字编号，一灯铭文“御铜卮锭一，中山府，第鴶（jiá）”，另一灯铭文相似，只是“中山府”作“中山内府”，“鴶”字作“鸿”字。鴶，就是鴶鵴（jú），即布谷鸟。“鸿，鸿鹄也”，即大雁。将卮灯用鸟的名字编号，可见时人对飞禽的喜爱。《盐铁论·散不足》记载西汉中期的饮食情形时，说：“今富者逐驱歼网罝（jū），掩捕麑（ní） ……鲜羔䍮（zhào），刉（jī）胎肩，皮黄口。”这里所说的网罝，泛指捕鸟兽的网；麑是指小鹿； 和黄口是指幼鸟和刚出生的雏鸟；羔䍮是指不足一岁的小羊；刉胎肩则指杀小猪。东汉张衡《南都赋》记载：“若其厨膳，则有……归雁呜鵽（duò）……”这里的“归雁呜鵽”指的就是肥美的大雁和肉嫩的鵽鸟。《齐民要术》卷八：“腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵（bǎo）、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。”鸧，又名鸧鸹（guā）、鸧鸡，似雁而黑。鳵，即鸨，似雁而大，善奔驰。

鸮（xiāo）、枭均为猫头鹰类的猛禽，亦是汉代文献记载的肉食品类。食枭之俗起于先秦，盛于汉。唐代刘恂所撰《岭表录异》引《说文解字》：“枭，不孝鸟，食母而后能飞。”又引《汉书》：“五月五日作枭羹，以赐百官。以其恶鸟，故以五日食之。古者重鸮炙及枭羹，盖欲灭其族类也。”“枭”的不孝之名与汉朝“以孝治天下”的治国理念完全背离，时人食用“枭”竟是出于厌恶心理而欲使其灭绝。食“鸮、枭”之风一直延续至唐，遂《岭表录异》曰：“鸮，大如鸩，恶声，飞入人家不祥。其肉美，堪为炙。”

中国古代有个著名的“狸猫换太子”的故事，说明古代“狸”“猫”系指一物。西汉刘向《说苑·杂言》所述有价值百钱的“狸”，应是专门培养的善于捕鼠之猫。山东、湖南和广州等地出土的汉代画像资料绘有猫蹲在粮仓和厨房的图像，其捕鼠功能不言而喻；汉长安城城墙西南角守卫角楼遗址出土的猫的遗骸属于家猫，其用途显然不是食用的。然而，汉代确实存在“食猫”的现象。北京丰台大葆台1号汉墓中曾经有猫的骨骸出土，而且出土位置比较特殊：一处是在北回廊随葬陶鼎内，发现有猫的股骨、胫骨和腰椎；另一处是在北回廊随葬大缸内，发现有猫的腰椎、颈椎、股骨、盆骨、尺骨等。这两处盛装猫骨的器皿均是食具，显然墓中的猫是作为食物随葬的。由此可见，猫在当时已成为社会上层人士的“猎奇”肉食。其实，远古先民在新石器时代就有过“食猫”的经历。东北、陕北等地的新石器时代聚落遗址都发现了烧烤过的“野猫”骨骸，表明野猫曾是先民的捕食对象。《礼记·内则》云“狸去正脊”，显然也是为了食用。汉代以后的六朝墓葬也有以猫作为随葬食品的情形，这是汉代食猫之俗的延续。

越人得髯蛇以为上肴

食蛇习俗存在于长江下游和珠江流域地区。蛇胆是珍贵的药材，它有祛风、除湿、止咳的功效，蛇血可疗风湿，故古人有生吞蛇胆和吮吸蛇血的勇气，或把蛇胆、蛇血和酒饮服。《淮南子·精神训》云：“越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”《异物志》详细记载了这种髯蛇的外貌特征：“蚺（rán）惟大蛇，既洪且长，采色驳荦（luò），其文锦章。”蚺即髯蛇，荦意为明显。可见，髯蛇是岭南地区特产的一种颜色鲜艳、纹样繁复的超长大蛇。《淮南子》中的这句话意在阐述地域间的食俗差异。岭南越人将大蟒蛇视为至尊的佳肴，但对中原人士来说，蟒蛇并无用处。越人善于烹制蛇肉，这种风尚一直影响至今，著名的“太史蛇羹”，仍在广州地区流传。

不仅是蛇，在秦汉时期，蜥蜴、蛙、虫、鼠、蚁等也作为肉食资源，尤其是岭南地区的越人，最爱食用这类“野味”。蜥蜴作为食物，传世文献尚未见记载，考古发现则有河南陕县（今三门峡市陕州区）刘家渠汉墓出土陶灶上的模印蜥蜴图纹，估计当时以蜥蜴为食物的情形并不多。

蛙也是汉代人餐桌上的美食。据《汉书·东方朔传》记载，武帝欲建上林苑时，东方朔认为关中土地肥美，物产丰富，“又有粳稻、梨、栗、桑、麻、竹箭之饶，土宜姜芋，水多蛙鱼，贫者得以人给家足，无饥寒之忧”，不应征之为苑。汉宣帝时，霍去病的孙子霍山诬陷丞相的托词之一就是“丞相擅减宗庙羔、菟、蛙，可以此罪”（《汉书·霍光传》）。可见当时不仅食蛙，而且连宗庙祭祀也用蛙。

秦汉时人食用的昆虫种类也很丰富，见于传世文献和考古发现的种类有：蜗牛、蚂蚁、蝉、龙虱、蚕蛹、蚯蚓、禾虫等。

汉代人最喜食的昆虫大约是蝉。《礼记·内则》和《盐铁论·散不足》均以蜩（tiáo，蝉）为美食。汉连枝灯上扑蝉人物图像和陶烤炉上所放置的蝉，反映了汉代人取蝉为食的景象。《齐民要术》卷八“蝉脯菹（zū）法”提及三种烹蝉法，一云：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢（cù）。”一云：“蒸之，细切香菜置上。”一云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”大致为：第一法，将蝉脯捶打过后，放在火上烤熟；把肉掰细，加醋调味。第二法，将蝉脯蒸熟，将香菜切细，码放在上面。第三法，将蝉脯放进滚汤里焯水，随即取出，把肉掰细，像上“香菜蓼”（一种菜肴，制法不详）那样供上席。其中，第一法“火炙令熟”颇有汉人遗风。

汉代人食用蚕种，并且蚕种可以入药。马王堆汉墓帛书《五十二病方》记载：“以冥蚕种方尺，食衣白鱼一七，长足二七。熬蚕种令黄，靡（磨）取蚕种冶，亦靡（磨）白鱼、长足。节三，并以醯（xī）二升和，以先食饮之。婴以一升。”“冥蚕种”指的是未孵化的蚕种，因家蚕都是在布上产卵，所以以方尺计量；“食衣白鱼”即指“衣鱼”，是一种形状似鱼的白色小虫；“长足”疑为一种长脚的小蜘蛛。这则药方的大意是：取未孵化的蚕种一尺见方、衣鱼虫子七只、长脚小蜘蛛十四只。把蚕种烤至焦黄，再将其研磨成末，接着再研磨衣鱼和蜘蛛。取三指撮三节药末，并用二升醋调和，在饭前饮服。婴儿的药量为一升。

《礼记·内则》有“蜗醢（hǎi）”的记载。大多数学者认为“蜗醢”就是蜗牛之酱。考古学家在陕西靖边张家西汉墓随葬的一件囷（qūn，古代的一种圆形谷仓）内发现了大量的小蜗牛。这些小蜗牛被盛放于谷仓之中，自然是作为食物用途的。而据马王堆汉墓帛书《五十二病方》记载，蜗牛可以入药治疗疾病。鉴于古代有药食同源的传统，所以汉代人食用蜗牛和蜗牛之酱并非不可能之事。

《周礼·天官》《礼记·内则》等还有“蚳（chí）醢”的记载。有学者认为“蚳醢”即蚁酱。但彭卫先生则认为“蚳”指蚁卵，“蚳醢”应指“蚁子酱”。《大戴礼记·夏小正》云：“蚳，蚁卵也，为祭醢也。”《国语·鲁语上》云：“虫舍蚳蝝（yuán）。”从这两条记载可见，似乎是所有类型的蚁子都可入酱。

中山王府的鼠肉珍藏

1968年，考古学家在河北满城中山靖王刘胜墓及其夫人窦绾墓中的陶罐里发现大量鼠骨，经过复原可知，这些陶罐内或有一百多只鼠类。据推测这些鼠类是作为提供给墓主的食材，被有意聚拢起来，放置于陶器中。也就是说，中山靖王刘胜和妻子在生前就有食鼠的嗜好，否则也不会在死后还想继续在阴间享用这些鼠肉。值得一提的是，在刘胜墓中发现的鼠骨，经检测，多为岩松鼠，而窦绾墓所出多为社鼠，这似乎表明当时岩松鼠的品级是高于社鼠的。无独有偶，在汉景帝陵和南越王宫署等墓葬、遗址中，考古学家们也发现了放在食物堆里的鼠骨。

华夏居民食鼠的习俗可以上溯到先秦时期，如郑州商城及安阳殷墟中有大量的中华酚鼠、家鼠、竹鼠、田鼠和黑鼠遗骸。战国时期，“鼠”制品作为食物流通于市。《尹文子》记载了这样一则故事：郑人称呼包在石中而尚未雕琢之玉为“璞”，周人称呼尚未制成肉干的鼠为“璞”（也作“朴”）。周人怀揣着璞问郑国商人：“你想买璞吗？”郑商回答：“想买。”于是，周人从怀中掏出“璞”，郑商一看，原来是鼠肉，连忙谢绝。从这则故事可知，战国时期的中原地区有食用野鼠或鼠腊之风习。秦汉时期，食鼠之俗依然风行，鼠肉除了出现在社会上层人士的餐桌上，普通吏民也有食鼠肉者，如陕县刘家渠汉墓出土陶灶的模印图纹上，鼠与其他肉类食品并列；汉长安城城墙西南角守卫部队居住遗址中出土过黄鼠遗骸，同出者还有其他一些动物，这些黄鼠据推测应为守城官兵的食物。岭南越人尤嗜鼠肉，他们吃的主要是田鼠，因为田鼠吃的是粮食，相对干净，每年秋天稻田收割之际，也是灭田鼠之时，故多腊老鼠干。越人也习惯把小老鼠浸酒作药用，视之为治疗跌打损伤的良药。