六畜兴旺

所谓六畜，指的是马、牛、羊、鸡、犬、豕（shǐ）。六畜是古代人们日常肉食的主要来源。先秦时期，在一般人的饮食生活中，吃肉的机会并不是很多。所谓“肉食者”和“七十者可以食肉矣”的记载都说明肉类的食用并不普遍。秦汉时期，肉类的食用较此前也许会多一些，但一般平民百姓，仍只在逢年过节或招待贵宾、侍奉高堂等重要场合下，才会“负粟而往，挈（qiè）肉而归”。所谓“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰（páo）羔，斗酒自劳”才是一般农家肉食的真实写照。至于社会上层统治阶级的肉食生活，则完全可以用“奢侈”来形容，作为政治权力金字塔顶尖的皇帝是当时最高饮食水平的享受者。按照汉朝礼制规定，天子“饮食之肴必有八珍之味”。“八珍”首次出现在《周礼》的《天官·膳夫》《天官·食医》等篇中，是周天子的专享品，体现了中原饮食文化的风格，全面显示了当时的烹调技艺。诸侯王、勋贵、官僚等贵族阶层被“脭醲肥厚”的各类酒肉包围，“甘肥饮美，殚天下之味”自不待言。东汉时期，豪强地主凭借“膏田满野”以及“马牛羊豕，山谷不能受”的经济实力，肆意浪费，“三牲之肉，臭而不可食”。

除了肉食生活的等级差异外，由于地理环境和生活习俗的不同，肉食品的种类也因地而异。从各地出土的陶禽畜模型、简牍记载和壁画、画像石上的图像来看，新疆、甘肃等西北地区主要豢养牛、羊、马、狗、鸡，可能不养猪或很少养猪；长城沿线盛产马、牛、羊，养猪也不多；长江流域，牛、猪、狗是最常见的家畜，鸭、鹅也不少，但养马似乎比较少见；岭南地区濒临南海，有漫长的海岸线，境内河道纵横，湖泊遍布，有各种水生动物，当地人食用各类海产品的情形更多。

马肉制肴

以马肉制肴在今天看来非常不可思议，但在秦汉时期上层社会的餐桌上却并不罕见。东汉末年刘熙所撰《释名·释饮食》释“脍”：“细切猪、羊、马肉使如脍也。”可见，汉代人有食生马片的习俗；马王堆汉墓遣策记载有“马酱”，即将马肉剁碎所制之酱；沅陵虎溪山汉简也提及了用马肉做羹；一些简帛医书中也有食用马肉的记载。如马王堆帛书《胎产书》云：“欲令子劲者，□ 时食母马肉。”意思是妇女怀孕时，可以食用母马肉使得胎儿强健。又如《五十二病方》中有“治病时，毋食鱼、彘（zhì）肉、马肉”的记载，可见食用马肉在当时是平常之事。此两条记载虽是饮食滋补和禁忌之事，但自古药食同源，也可视为现实饮食生活的写照。此外，汉代贵族们还饮用马乳和以马乳为酒。文献记载，西汉皇家马厩中有一个“家马厩”，汉武帝朝更名为“挏马厩”，就是一处饲养母马的场所，负责向宫廷供应马乳制品。

与中原腹地农耕民众相比，游牧民族（如北方草原民族和西南地区半农半牧的羌族）食用马肉之习可谓源远流长。对马肉的态度大概可以看作游牧与农耕文化的一个分野。如果马、牛等丧失役力作用，也会被吃掉。敦煌悬泉汉简就有销售病死马肉的记载。对于物资短缺的边塞地区，这也是弥补肉食资源不足的无奈之举。汉代人食用马肉的习俗与畜牧业的发展关系密切。当时河湟、蒙古高原和川滇西部等地区，均属于草原游牧区，当地居民以畜牧为主，畜牧业相当繁盛，这从汉王朝对他们的战争掠夺中略见一斑。汉对匈奴作战的战利品中，往往包括数以百万计的各类畜群，例如东汉班固等所撰《汉书·卫青传》载卫青“西至高阙，遂至于陇西，捕首虏数千，畜百余万，走白羊、楼烦王。……驱马牛羊百有余万，全甲兵而还”。南朝宋范晔所撰《后汉书·窦宪传》载窦宪大破北单于，“获生口马、牛、羊、橐（tuó）驼百余万头”。马的数量虽然激增，但现实生活中，马担当的主要是运输和挽力任务，用作肉食的机会远不及牛、羊。秦汉王朝对马曾采取过严格的保护措施，东汉光武帝时曾下诏令“毋得屠杀马、牛”。也正因为如此，马肉才愈显珍贵，普通百姓肯定无福消受，只有权贵人家才有机会尝到马肴。

吴汉椎牛飨士

吴汉为东汉开国名将，杰出的军事家，位列云台二十八将第二位。《后汉书》记载了一则“吴汉椎牛飨士”的故事。东汉初年，苏茂叛乱。建武三年（公元27年），光武帝刘秀派遣大司马吴汉率兵平定叛乱。一次，吴汉与苏茂大战时，不慎落马摔伤膝骨，败回营中。诸将见此情形，便对吴汉说：“大敌在前，而您却受伤卧床，恐怕军心忧惧啊！”吴汉听罢，立马起身下床，杀牛犒赏将士们，并对将士们说：“贼兵虽然人多，但都是匪盗不义之徒，胜了互不相让，败了则各自奔逃、互不相救，所以现在正是大家立功封侯的好机会啊！”众将士享受了美味的牛肉，又被吴汉的劝勉深深感染，于是群情激愤、士气大振。第二天，吴汉挑选精兵数千，一举将叛军打得落花流水。

向前追溯，与“吴汉椎牛飨士”相似的故事还有“魏尚杀牛”。司马迁《史记》记载，西汉时期，有一位名叫魏尚的将军抵御匈奴时，为了激励士气，五天杀一头牛给军士吃。于是，军士奋勇杀敌，以致“匈奴远避，不近云中之塞”。无论是“吴汉椎牛”还是“魏尚杀牛”，都表明牛肉在秦汉时期属于高规格的肉食，军士平时基本不会吃到，所以杀牛飨士才能起到如此大的激励作用。秦汉时国家对耕牛采取严格的保护措施。睡虎地秦简《秦律十八种·厩苑律》规定：耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。光武帝时也曾下诏令“毋得屠杀牛”。但百姓也并非完全没有机会吃上牛肉。在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”，百姓也能一饱口福。在权贵之家的餐桌上，牛肉则是常见的肉食。如西汉时，昌邑王刘贺（后来的海昏侯）赐大臣王吉牛肉五百斤，酒五石，脯五束；东汉时，光武帝诏太中大夫“赍（jī）牛酒”赐冯异。赍为赠送之意。马王堆汉墓遣策中关于“牛”的菜品种类极为丰富，如有牛白羹（牛肉与稻米熬制的羹品）、牛逢羹（牛肉与蒿类蔬菜熬制的羹品）、牛苦羹（牛肉与苦菜熬制的羹品）、牛脯（风干牛肉）、牛炙（烤牛肉）、牛胁炙（烤牛胁肉）、牛胃濯（涮牛胃）、牛脍（生牛片）等。

综观中国古代社会，牛肉在整个肉食资源中的比重始终稳定地排在羊肉、猪肉之后，而这一肉食序列正是奠基于秦汉时期。

大美羊哉

不知道大家有没有发现，凡是与美有关的词汇大都离不开羊字。以“美”字来说，字形从羊，从大，意思是“羊大则美”。不难想象，古时以羊为美食，肥壮硕大的羊吃起来味道尤为鲜美，于是成就了这个“美”字。又如，“鲜”字，一半是鱼，一半是羊，两种美味的天作之合又成就了“鲜”字。甲骨文中的“羞”字，是个会意兼形声字，形如以手持羊，表示进献之意。这个字后来加了偏旁，变成了馐，就成了一个指称美味馔品的专用字了。古时羹品在膳食中占有很重要的比重，“羹”字从羔，从美，也许是古人觉得用羊羔肉煮出的羊羹味道最为鲜美，所以也成就了“羹”字。

羊的驯化在史前时代后期即已完成，龙山时代人们的膳食中就有了以家羊烹调的美味，包括山羊和绵羊。到了文明时代，羊是贵族阶层最喜爱的肉食。据《战国策》记载，一次中山国君宴请士大夫们，一个名叫司马子期的人由于在宴席上没有吃到喜爱的羊肉羹而怀恨在心。他一气之下跑到了楚国，请楚王派兵讨伐中山国。兵临城下，中山国君弃国出逃，中山国灭亡。一碗羊肉羹竟然导致灭国，实在令人唏嘘。

古时祭仪中也广泛用羊作牺牲。汉代的养羊业十分繁荣。《史记·货殖列传》谈到汉代养殖业时，曾说当时很多人家拥有“千足羊”，“富比千户侯”。另外，汉武帝反击匈奴取得胜利后，匈奴的马、牛、羊络绎入塞，也使汉代养羊业发展迅速。据传世文献记载，羊在汉代是肉食中的上品，常被当作奖赏赐给致仕和患病的大臣、博士、乡里的道德楷模等。居延汉简中有大量关于羊的买卖记录，说明河西屯戍地区的吏卒有大量的羊肉可供食用。长沙马王堆汉墓出土遣策上记载了关于“羊膳”的名称，如羊大羹（不加调味料的羊羹）、羊逢羹（羊肉与蒿类蔬菜熬制的羹品）、羊腊（羊肉干）等。在汉代，上自帝王贵胄，下至平民百姓，都很喜爱胡食。胡食中最著名的肉食，首推“羌煮貊（mò）炙”，羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的烹调技法。“羌煮”是指从西北诸羌传入的涮羊肉，“貊炙”是指东胡族传入的烤全羊。

除了日常食用外，羊在与牛、猪一同用于祭祀时，被称为“三牲”，也称“太牢”。古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，所以这类牺牲被称为牢。根据牺牲搭配的种类不同则有太牢和少牢之分。太牢是牛、羊、猪三牲俱全，少牢则只有羊和猪，没有牛。当时的礼制规定：天子祭祀社稷用太牢，诸侯祭祀则用少牢。

公孙弘牧猪

您可能听过牧马、牧牛、牧羊，但您听过牧猪的吗？秦汉时期，确有以牧猪为业者，其中鼎鼎大名的就是汉武帝时期的名相公孙弘。汉武帝时期，公孙弘被征为博士。十年之内，擢升为三公之首，封平津侯。公孙弘是西汉建立以来第一位以丞相封侯者，为西汉后来“以丞相褒侯”开创先例。其在职期间，关注民生，广纳贤士，为儒学的传播和发展做出了不可磨灭的贡献。就是这样一位丞相大儒，在微时的职业就是一名牧猪者。《史记》记载：“（公孙弘）少时为薛狱吏，有罪，免。家贫，牧豕海上。年四十余，乃学《春秋》杂说。养后母孝谨。”这里的“豕”指的就是猪。在甲骨文中，家养的猪为“豕”，作体态肥胖、短脚而尾巴下垂的动物形状。野生的猪为“彘”，作动物的身躯有箭穿透之状，表示是捕猎所得。后来少见野生的品种，故“彘”字也用于指家养的猪。湖南龙山里耶古城遗址出土的“秦更名简”记录了秦朝在新政治形势下的更新制度、更新名物之举。在这份“秦更名简”中，赫然规定：将家庭圈养的牲畜——“猪”改名为秦人惯用的“彘”！过去我们只知道异形的六国文字是秦始皇统一文字的目标，现在通过这条简文可知：异体字、方言乃至不一致的名号称谓，都是秦始皇统一的目标。然而，这条为猪更定名称的法律似乎只是流于空文。传世文献和出土资料均显示秦汉时期，人们对“猪”的称呼并未统一，称“猪”“彘”“豕”“豚”都是可以的。

汉代养猪主要有两种情况：一为畜栏圈养，一为放牧。农区多为圈养，考古中就常见与厕所连在一起的猪圈明器。空闲地比较多的地方，则流行放牧。比如公孙弘当时是在海边牧猪。汉代河西地区水草丰美，猪的饲养更为便利，武威磨嘴子53号汉墓木屋后壁之喂猪图木板画，图上的猪肥而硕大，可见汉代河西一带养猪之兴盛。

中国人食猪肉之历史，至少可追溯至夏。《帝王世纪》记载，夏桀为肉山脯林，将各种肉共煮于鼎中。当时吃饭称“鼎食”，《春秋公羊传注疏》中记：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。”其中，诸侯的鼎食中，就有牛、羊、豕、鱼、麋（mí）五大荤，至于天子，则是“以酒为池，悬肉为林”。从古至今的文献，凡是提及“肉”字，大多情况只指猪肉而言。那么，猪肉何以打败其他肉类，成为一般人餐桌上最重要的肉食种类呢？这个原因是多方面的，比如牛有拉犁耕田的大用；马是重要的军事物资；羊的饲养则与农业的发展有冲突；犬则个体不大，成为人们看家的宠物良伴。只有猪的饲养不妨害农业的发展，供肉的经济价值一直保持不变，于是，从秦汉时期开始，猪就成为中国人最重要的肉食来源并一直延续至今。

沛公爱狗肉

传说汉高祖刘邦还是泗水亭长的时候，酷爱吃狗肉，他常常到后来成为大汉名将的屠夫樊哙那里买狗肉，买得多了干脆无赖地赊起账来。因为刘邦毕竟是亭长，樊哙也怕了他，于是背着刘邦偷偷地搬到对河的村子继续做屠狗生意。为了避免被刘邦找到，他甚至将两村之间的小桥拆毁，本以为这样就万无一失，没想到刘邦还是找到了樊哙赊狗肉吃。樊哙不解，就问刘邦：“你是怎么找来的？”刘邦说：“每到河边总有一只大鼋（千年的鳖）游近，我便踩着鼋涉水过来了。”樊哙听罢，便把那只大鼋捕杀了并放入狗肉之中同煮给刘邦吃，想着这下刘邦就没办法找他赊狗肉了。这一顿，可以说是刘邦吃过的最美味的狗肉。酒足饭饱之后，刘邦打算回家，但是到了河边不见了大鼋，刘邦只好重返樊哙家中投宿。经过一夜的畅谈，樊哙方才知道外表玩世不恭的刘邦其实是有着宏图大志的有为人士，于是两人结为兄弟，后来还做了连襟，共举反秦义事。这个关于“沛公爱狗肉”的故事虽然只是个传说，但史籍记载樊哙确实是以“屠狗为业”。

狗应是“六畜”中最早被驯化的物种。有学者认为，狗的驯化可能早至旧石器时代晚期就已完成。狗的个体不大，与其他大型猎物比较，供肉与皮毛的价值少得多。它之所以最早被驯养，一定有供肉食以外的原因。狗适应环境的能力很强，并且有着犀利的牙齿、敏锐的听觉和嗅觉以及远胜于其他动物的记忆能力和接受指令的能力，再加上它擅于奔跑，行动迅速，适于追逐、捕猎的生活，对于早期以渔猎采集为生的人们来说非常有用。当农业渐渐发展起来，捕猎不再是人们生活的要事时，狗敏锐的嗅觉和听觉对农人来说失去了意义，除了看家护院的狗以外，狗的饲养量大幅减少。与渔猎时期相比，农业社会可以养活更多的人口，但也带来肉食资源短缺的窘境。《孟子·梁惠王》讲理想的王政时提到，“鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉矣”。意思是对于鸡、猪、狗的畜养，应当注意不要耽误它们的繁殖时机，而七十岁的人就可以吃肉了。言外之意，当时七十岁以上的老人可以享用鸡、猪、狗等肉食品。《国语·越语》记载，越王勾践为鼓励生育，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。生男孩的奖励是一条狗，生女孩的奖励是一头猪。可见，在时人的眼中，狗肉的品级是高于猪的。

秦汉时期，狗肉仍是重要的肉食品之一。睡虎地秦简《田律》规定：百姓的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死后，“食其肉而入其皮”。东汉许慎在《说文解字》“肉部”中解释：“肰（rán），犬肉也。”马王堆汉墓遣策中也记载了许多关于狗肉的料理，如狗巾羹（狗肉芹菜羹）、狗苦羹（狗肉苦菜羹）、犬肝炙（烤狗肝）等。狗也被用于祭祀，但可能由于体型较小的缘故，它在祭祀上的重要性排在牛、羊、猪之后。

秦汉以后，中国绝大部分地区逐渐弃绝食用狗肉之习。据学者推测，原因有以下几点：一是一般人在节庆、祭祀时才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的机会就较少；二是狗可谓人类最忠实的伙伴，长期的共同生活中，人们对狗产生了感情，不忍杀害自己豢养的这种忠诚度极高的宠物；三是因为狗生长的速度相对缓慢，成本较可以放养自行啄食的鸡、鸭要高，其供肉量又远不及猪。以上种种原因使得许多人渐渐放弃了食用狗肉。

边地驿站的鸡出入簿

敦煌悬泉置遗址出土的《元康四年鸡出入簿》简册，记载了悬泉置当年用鸡招待来往官员和使者的情况：

出鸡一只（双），以食长史君，一食，东。出鸡一只（双），以食使者王君所将客，留宿，再食，东。出鸡二只（双），以食大司农卒史田卿，往来四食，东。出鸡一只（双），以食丞相史范卿，往来再食，东。出鸡二只（双），以食长史君，往来四食，西……

另外，这份简册还记载了鸡的来源：

入鸡二只（双），十月辛巳，佐长富受廷。

入鸡一只（双），十月甲子，厨啬夫时受毋穷亭卒□。

入鸡一只（双），十二月壬戌，厨啬夫时受鱼离乡佐逢时。

十月尽十二月丁卯，所置自买鸡三只（双），直钱二百卌，率只（双）八十，唯廷给。

从以上简文的内容看，它是西汉宣帝元康四年（公元前62年）悬泉置这个地方有关“鸡出入”的簿册。它不但从一个侧面反映了悬泉置作为驿站给过往人员提供饮食的情况，也反映了悬泉置的后勤供给与当时整个社会的物价水平。比如该簿册反映出使者在悬泉置的饮食费用一律由政府承担。像鸡这样的公务接待肉食品，统一由政府分配，如果不够食用的话，也可自行购买。购置开销由悬泉置厨啬夫如实上报县府，由县府负责报销。秦汉时期，物价的基础是谷物的价格。民以食为天，谷贱则伤本，贵则伤末。从出土简牍来看，汉代谷物的价格在每石一百钱至一百二十钱之间。簿册中记录的鸡价格为每只八十钱左右，约为谷价的三分之二。

秦汉时期，鸡、鸭、鹅已成为当时的三大家禽，鸡、鸭、鹅及其笼舍的明器是汉墓的常见随葬品，其中，鸡是三大家禽中最重要的。与饲养成本和获取难易程度有关，鸡和鸡蛋是秦汉人经常食用的肉蛋类食物。根据传世文献的记载，汉代民间养鸡业极盛。如汉代刘歆所撰《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“鸡将五万雏”，可谓规模宏大。《列仙传》还记载了一位名叫“祝鸡翁”的洛阳地区的养鸡专家，称其“养鸡百余年，鸡皆有名字，千余头，暮栖于树，昼日放散，呼名即种别而至……”

考古发现中鸡和鸡蛋的数量也很可观。湖南长沙马王堆汉墓中，随葬的陶鼎、陶盒、漆盘和竹笥中，共有二十二只家鸡的遗骨。湖北江陵汉墓出土的大方平盘中装有鸡骨，竹笥中保存有破碎的鸡蛋。山东济南洛庄汉墓陪葬坑出土过一批鸡蛋，其中一枚保存得十分完好。

秦汉时期，鸡的烹饪方法一般有濯（将肉或菜放入汤锅涮一下即食用的方法，与现代火锅食法近同）、羹、熬、炙等。马王堆汉墓遣策中关于“鸡”的菜品有：鸡大羹、鸡匏菜白羹、鸡熬、鸡炙等。众所周知，炒是中国乃至世界烹饪史上的大事，至今仍被中国人所独有。值得一提的是，有学者认为中国最早的一例炒菜是南北朝的炒鸡蛋。北朝贾思勰《齐民要术》“炒鸡子法”：“搅令黄白相杂，细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之，甚香矣。”鸡肉不仅是日常饮食生活的常见肉食，还被用于祭祀中，如居延汉简记载：“对祠具，鸡一，酒二斗，黍米一，稷米一斗，盐少半升。”有时候，鸡被用作实物税租。广州南越国宫署遗址出土了一枚名为“野雄鸡”的木简：“野雄鸡七，其六雌一雄，以四月辛丑属。中官租。纵。”野雄是地名，在当时应是出产名种鸡的地方。中官泛指宦官。简文大意是：四月辛丑日收得野雄鸡七只，其中雌的六只，雄的一只，中官收的租税，纵是经办人名。南越国的货币经济并不发达，这是一则关于南越国征收鸡作为实物赋税的记录。