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中国素称“以农立国”，先秦时期，居住在黄河和长江流域的古代先民就以种植各类谷物为生。到了秦汉时期，人们饮食结构中以谷物为主的习俗已牢固地稳定下来，并且一直影响至今。我国现存最早的传世医学专著《黄帝内经》谈及了“营养”原则，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等概念。秦汉时期的粮食作物统称为“五谷”，也有“九谷”之说。《礼记·月令》《汉书·食货志》中记载的“五谷”，后世注为麻、黍、稷、麦、豆；《周礼·天官·大宰》中记载的“九谷”，后世注为黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦。实际上，这一时期谷物的品种类型是极其丰富的，粮食作物品种大大超出了“五谷”“九谷”的范围。《氾胜之书》《淮南子》《急就篇》《尔雅》《四民月令》等传世文献论及的谷物有粟、黍、大麦、小麦、稻、大豆、小豆、麻、稗、菰米、燕麦等。考古发现的谷物种类也十分丰富，如高粱、荞麦、青稞等。
新朝王莽时代铜方斗及其四壁五谷纹样与铭文，前壁为凤，后壁为黍，左侧壁为麻、禾，右侧壁为豆、麦。现藏于中国国家博物馆
我们经常在古装电视剧中听到这样一个词“江山社稷”。江山之意很容易理解，那么“社稷”谓何？其实，社稷指的是土地和五谷之神，是中国古代国家政权的代称和象征。为何以社稷代指江山，可于东汉班固《白虎通》一书中找到答案。《白虎通》又名《白虎通义》，是班固等人根据汉章帝建初四年（公元79年）经学辩论的结果撰集而成，因辩论地点在白虎观而得名。书云：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故封稷而祭之也。”这段话的意思是帝王应为天下百姓谋福祉，而百姓若没有土地就没有容身之所，没有谷物就没有食物，但是土地辽阔，并不能每一寸都供奉到，五谷这么多，并不能一一祭祀，于是就封“社”为土地之神，“稷”为五谷之首，用来祭祀，因此历代王朝建国必先设立社稷坛，灭国亦必先变更其社稷，故成书于汉代的《礼记·檀弓下》中有“执干戈以卫社稷”之语。
前文提到的“稷”即现在所称的小米（脱皮后的谷子），与“稷”同义的还有“禾、粟、粢（zī）”等。粟是“稷”最常用的名字。目前考古发现的最早的栽培小米出自北京门头沟的东胡林遗址，年代在距今9000年到10000年间，这也是目前世界上发现的最早的小米籽粒。粟在先秦时期就是最重要的本土作物，春秋时代，邹国宫廷里喂鸭喂鹅用的是秕谷人无法食用的带壳瘪粟子），秕谷用光了，邹穆公下令拿上好的粟米跟百姓家换秕谷，但民间的秕谷也不多了，竟用两石（dàn）粟米换一石秕谷。有个官员觉得这种置换很浪费，请求用粟米喂养，君主便怒斥他不懂道理，说：“粟米人还舍不得吃哩，喂禽兽简直是伤天害理！”秦汉时期，粟不仅是北方地区的主要粮食作物，南方地区也多有种植，今江苏、湖北、湖南、四川、广西、广东等地均发现汉代粟的实物。据所见的实物分析，粟与现在的谷子相比，颗粒、颜色、大小基本一样。粟是秦汉时期普通百姓的常见口粮，如西汉桓宽在《盐铁论·散不足》中用粟作为口粮的代称，汉简中也有大量关于“粟”的记载，如居延汉简载：“用粟卅石。”陕西米脂东汉牛耕图画像石的上方，刻画着成熟的粟穗。汉代粟的品种并非单一，据文献记载，仅上等粟就有赤粱粟和白粱粟两种。汉代对粟的培植，为南北朝时期出现的粟的近百个品种奠定了基础。
粟米，出自明代宫廷写本《食物本草》
粟位居各类谷物之首，在主食中的地位是最高的。睡虎地秦简《法律答问》中有“以粟代替菽（shū）、麦发放者，罚一甲”的律文，原因在于“叔（菽）、麦贾贱，禾贵”。可见，在时人的心目中，豆、麦的品级均不及粟。粟的重要地位还表现在汉代对官阶的称呼。汉代官阶就是采用粟米（俸禄）的多少来划分的，例如太守的俸禄为粟米六百石，故称为“六百石”，而丞相则为“两千石”。
作为中国历史上第一个统一的中央集权制王朝，秦创立和推行的各项制度和政策，如皇帝、三公九卿、郡县制，统一文字、货币、度量衡等，对中国此后两千多年文化传统的形成和历史演进的方向产生了极为深刻的影响。可您知道吗，大秦帝国的名字其实与一种谷物——黍有关。黍即今人所称的脱皮前的大黄米。“秦”字来源于“黍”字。秦本为地名，是盛产黍的地方，位于今甘肃省张家川回族自治县城南一带。秦始皇以秦为国号，最终一统六国，成为中国历史上唯一以粮食名称为国家称号的例子。在秦人的眼里，黍不但是国家的象征，而且是在世之人与过世之人都必须要吃的主食。秦人会将黍、粟等谷物当作金钱不断供奉给亡故者，如北京大学收藏的秦牍《泰原有死者》中记载了这样一则故事：有个人死了三年后又复活了，被带到当时的首都咸阳，此人就将自己死后的感受告诉了官吏。他说：“死人所贵黄圈。黄圈以当金，黍粟以当钱，白菅以当由。”大意是黄圈（黄色的豆芽）、黍粟、白菅（白茅）都可以成为死者的财富，即以黄色的豆芽代替黄金，而黍、粟可以当作缗钱（用绳穿连成串的钱），白茅可以当作丝绸来穿。这则故事反映出“黍”“粟”在秦人饮食生活中的重要地位。
黍和稷都是古代主要的农作物，连称后泛指五谷。《诗经·王风·黍离》中“彼黍离离，彼稷之苗”之句，描写了东周大夫见到西周过去的宗庙宫室沧海桑田、尽为黍稷的景象而彷徨哀叹，心生“黍离之悲”，后世遂以“黍稷”来比喻古今王朝的兴亡。春秋战国时代起，黍的地位开始下降。到了秦汉时期，黍的种植面积进一步缩小，但生长期较短且抗旱力极强的黍，由于适应高寒和干旱环境，因此在西北地区仍有种植。汉简中有“青黍”“清黍”“黑黍”等记载，可见，当时是以颜色区分黍的品种。
2002年，考古学家在青海民和喇家遗址发现了一碗有着四千多岁的古老面条，这碗面条粗细均匀，颜色鲜黄，与现在的拉面形态相似。经检测，面条是由小米面和黍米面做成的。赵荣光先生在《中华饮食文化》一书中推测说这碗面条应是粟、黍粉经热水烫和后捻搓而成的，它的准确名称应当叫作“喇家索面”，很可能是一碗用于祭祀的食品。既然四千多年前的古代先民已经制出了面条，那么如果我们穿越回两千多年前的秦汉时期，想吃上一碗面条应该并非难事。
水稻起源于中国，其作为当今世界最重要的粮食作物养活了世界上将近一半的人口，是我国古代先民对世界做出的巨大贡献。考古证据表明，水稻的驯化以及稻作农业的耕作方式，在距今一万年前后就已经出现于中国的长江中下游地区。2006年，考古学家在浙江浦江县上山遗址的地层中发现了一粒距今上万年的炭化稻米，经研究，专家认定这粒稻米属于驯化初级阶段的原始栽培稻。上山遗址发现了包括水稻收割、加工和食用的较为完整的证据链，是迄今所知世界上最早的稻作农业遗存。上山遗址的发现将稻作栽培历史上溯至一万年前，刷新了人们对世界农业起源的认知。
比起“五谷”来，“九谷”最重要的是增加了稻。先秦时，北方种植的水稻不多。所以水稻尤其珍贵。《周礼》在记载周天子的饮食时，首先提及的粮食便是“稌”（tú，稻）。《论语·阳货》云：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”意思是，吃稻米，穿锦衣，难道你能心安吗？可见，当时稻是比较珍稀的粮食品种，所以才能作为天子之食，食用稻的行为也被视为奢侈。秦汉时期，水稻的种植技术取得了巨大发展。西汉晚期重要的农学著作《氾胜之书》中有种植水稻法的详细记载，其中提到的通过控制水流来调节水温，为水稻在北方地区种植提供了新思路。汉代水稻的品种甚多，主要有籼（xiān）稻、粳（jīng）稻、糯稻（秫稻）等，颗粒长、中、短并存。汉代，江南各地已广泛种植水稻。湖北江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粱米、白稻米、粳米、稻粝米、稻稗米等各种稻米，反映出稻米是当地的重要主食。据东汉杨孚所撰《异物志》记载，交趾地区在这一时期出现了双季稻。广东佛山出土的汉代陶水田模型所显示的即为双季稻抢种抢收场面，这件文物的出土表明双季稻的种植地区已经扩展到珠江流域。
汉代陶水田模型，现藏于番禺博物馆
1993年，在江苏省连云港市东海县温泉镇尹湾村汉墓中出土了23方木牍和133枚竹简，其中的木牍《集簿》格外引人注目。这是西汉末年东海郡的一份上计文书，所谓“上计”，意为“上报”。秦汉时期地方政府每年都要向朝廷上报当地的年度治理情况，朝廷根据上报内容考核当地政绩。上报的文件称为“计簿”，相当于现在的年度政府工作报告。尹湾汉墓《集簿》共计22条700字，记录了东海郡的行政建制、人口统计、户口、农田、钱谷出入等方面的年度统计数字，是为东海郡各项统计之集合，可谓上报朝廷之总账。值得注意的是，这份《集簿》中将小麦种植面积的扩大作为重要政绩向中央呈报，这表明西汉末年时，小麦的种植尚不普遍。
小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域。新疆吉木乃县通天洞遗址中发现的炭化小麦，测定年代距今3500年至5000年，这是目前中国境内发现的年代最早的小麦遗存。秦汉时期，麦类作物有穬（kuàng）麦、大麦、小麦等，学者们一般认为穬麦是大麦的一个品种。小麦有小旋麦（春小麦）和秋种的宿麦（冬小麦）两种。《氾胜之书》中论及了种植小麦和大麦的技术，“小麦”一词也首见于此书。该书所引民谚曰“子欲富，黄金覆”，即指种植冬小麦时的情景。
秦汉时期，小麦和大麦的食用，最初像其他谷物一样是粒食的，于是史籍上有大量关于“麦饭”的记载。麦饭在西汉史游所撰《急就篇》中位列第三。唐代颜师古注：“麦饭，磨麦合皮而炊之也。”《氾胜之书》形容溲（sōu）种法是“以溲种如麦饭状”。农史学家万国鼎先生根据上述材料，得出这样的结论：麦饭既然是磨麦合皮而炊成，则其中必有磨碎的麦粉成糊，而大部分仍是破碎的或不大破碎的麦粒，炊后仍是一粒粒成为饭的形状。麦饭同饼饵、甘豆羹一样，都是普通百姓的日常之食。但新麦炊饭，柔润香郁，故社会中上层人士偶尔也会食用。
悬泉汉简《穬麦出入簿》，现藏于甘肃简牍博物馆
“五谷”之中，菽的地位次于黍、粟、稻，但高于麻。菽即今天的大豆。早在春秋战国时期，大豆就是北方地区主要食粮之一。秦汉时期，大豆仍是重要作物，其种植范围依然十分广泛，《氾胜之书》对大豆种植和收获的技术要点均有记载。东汉后期崔寔所撰《四民月令》规定：二月、三月、四月种植大豆。河南洛阳、湖南长沙等地古代遗址均出土有大豆实物。值得注意的是，大豆是贫苦百姓用以充饥的食粮，富贵人家通常不会将其作为主食。如西汉淮南王刘安主持撰写的《淮南子·主术训》记载，“肥醲甘脆，非不美也，然民有糟糠菽粟不接于口者，则明主弗甘也”，意思是好菜美酒并非不可口，但如果人民连糟糠、菽粟也吃不上，英明的君王也就不觉得是一种享受了。可见，菽在时人的眼中是档次比较低的主食。大豆的食用方法很多，既可制成“豆饭”，又可用于制作豆酱、豆豉等调味品。大豆叶子被称为“藿”，是秦汉蔬菜的重要组成部分。《四民月令》规定八月“收豆藿”，《淮南子·说山训》云：“园有螫虫，藜藿为之不采。”又《氾胜之书》中也有“大豆小豆不可尽治”的记载，意思都是指不能过量采摘豆叶充菜用，以免损害豆的生长。上述资料都表明，食用豆叶在秦汉时期十分常见。
伴随着粟、麦、稻主导地位的确立，以及多种粮食作物的广泛栽培，大豆逐渐由主食转向副食，这对后世的饮食结构产生了重大影响。除了大豆外，秦汉时期的豆类作物还有小豆和豌豆。小豆，又称“赤豆”，《氾胜之书》有“种小豆法”，《四民月令》中有四月播种小豆的记载。马王堆1号汉墓出土有小豆实物。居延汉简中还有“胡豆”的记载，大约指的就是《四民月令》记载的“豍豆”，豍豆即豌豆的别称。豌豆的原产地在中亚和地中海地区。敦煌西汉后期墓葬曾出土豌豆实物。
汉代“大豆万石”“大麦万石”陶仓，现藏于中国国家博物馆
由于芝麻在东汉输入以及在汉代以后逐渐普及，学界有一种意见认为汉代的麻是芝麻。但文物专家孙机和秦汉史专家彭卫认为这个判断并不可靠。两位先生认为汉代人所说的麻指的是大麻，大麻雄雌异株，枲（xǐ）是雄株，纤维的质量好，是重要的纺织原料；苴（jū）或荸（bí）是雌株，所产之籽可以食用。因此麻既是粮食作物，又是纤维作物。汉代麻的种植十分广泛，史籍记载齐鲁地区种麻有达千亩之多的。河南洛阳烧沟汉墓出土了写有“麻万石”字样的陶仓，湖南长沙马王堆和广西贵县（今贵港市）罗泊湾还发现了大麻籽的实物。麻籽虽甘润宜人，然而产量低，出油率也不高，所以就逐渐从重要谷物的行列中被排除了。