序言

在开始本书的阅读之前，想请您先思考以下三个问题。

第一问，“您吃饭了吗”，这句温暖的见面寒暄用语是否让您倍感亲切？那您是否想过这样一个问题，我们一日三餐吃的可不只是米饭等主食，还有蔬菜、肉食等，为什么只问您吃“饭”了吗？

第二问，您知道为什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”为名吗？如日常生活中常见的胡萝卜、番茄、洋葱。而“胡”“番”“洋”又有何区别呢？

第三问，您知道为什么聚集而食被称为“宴席”吗？在新冠肺炎疫情肆虐全球的背景下，人们格外重视饮食卫生，倡导引进西方的分餐制，但您是否知道其实在隋唐之前，古代先民在漫长的历史岁月中一直都是分餐而食，因此我们无须引进西方的分餐制，只需将古老的分食传统恢复即可？

上面所提的三个问题分别代表了中国饮食发展史的三个侧面，第一个问题代表了饮食结构，第二个问题涉及了饮食文化的交流，第三个问题则是饮食礼俗。

饮食文化是中国古代传统文化的重要组成部分，饮食不仅是人类赖以生存和发展的第一要素，也是社会发展进步的标志之一。从茹毛饮血到炊煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，中国古人的餐桌见证了上万年的饮食革命和文化流变。

本书以《秦汉的飨宴》为名，旨在向读者展现秦汉时期饮食文化的亮丽风景。为什么选择秦汉时期呢？因为秦汉时期是中国历史上第一个盛世，也是中华饮食体系的奠基时期。这一时期，在饮食结构、饮食文化交流、饮食制度、烹饪技法、宴集礼俗等诸多方面都奠定了后世两千多年的基本饮食格局。

秦汉时期逐步确立了以粟、麦、稻等粮食为主食，以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构模式。约成书于秦汉时期的《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思是科学的饮食结构应以谷物为主，菜蔬果肉为辅。这就回答了前面所提的第一个问题，为什么我们现在仍以吃饭而不以吃菜、吃肉作为进餐的代称？这其实源于沿袭数千年的以谷物为主的饮食结构。以谷物为主，从多方面吸取营养并讲究食材搭配的杂素性膳食结构，更适合中国人的身体结构和生理特征，这较西方以肉食为主的饮食结构更加科学合理。

中华文化素来具有兼容并蓄、容纳百家的恢宏气度，在“和而不同”思想的指导下，广泛地、有选择地借鉴和吸收其他饮食文化的优质养分，不断地更新和壮大自己，从而使中华饮食文化历久弥新。

中华饮食第一次大规模引进异质饮食文化始自张骞出使西域。张骞出使西域，带回了葡萄、石榴、大蒜等十多种食物和葡萄酒的酿造技术。自此，野生、人工栽培、异域引进等三种方式也开启了此后两千多年国人食材获取的基本模式。我国现有农作物中，至少有五十种来自国外。“胡”字辈大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，如胡荽（香菜）、胡椒、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等；“番”字辈大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入，如番薯、番茄、番麦（玉米）、番豆（花生）、番椒（辣椒）等；“洋”字辈则大多由清代乃至近代引入，如洋葱、洋姜、洋山芋、洋白菜等。这就回答了前面所提的第二个问题。

食以体政是中国古代饮食文化的重要特征之一。自古以来，烹调饮食与治理国家就有着不可分割的联系。早在商朝，伊尹就“以滋味说汤”，历代传为美谈；春秋时，老子的名言“治大国若烹小鲜”也将饮食与治国直接联系在一起。《周礼》一书排列的百官中，将“冢宰”列为天官之首，百官之长，相当于后代的宰相。秦汉时期，这种饮食与为政相一致的观念，继续深入地贯穿于社会生活之中。史籍记载，汉朝陈平年少时，在一次乡里社日中主持宰肉与分配，因公平合理，受到父老们的一致称赞，并认为他日后一定会成为一位好宰相，陈平亦雄心勃勃，认为治理天下与“宰此肉”毫无二致，后来他果然当上了宰相。

秦汉帝国设有分工明确、各司其职的食官体系。其中宫廷食官的主要职能，一是主掌帝王、太子、王后之膳食，二是主掌祭祀供食及帝王陵寝食事。而遍及帝国境内的公务接待机构——传舍承担着为外出公务的官吏、过往的外商、使者等提供饮食的重任，秦汉《传食律》对传舍运作中可能出现的中饱私囊、贪污受贿等违法行为的惩处规定得十分详细。此外，秦汉时期实行的盐酒官营专卖政策，对后世王朝的盐酒政策产生了深远的影响。

前文所提的第三个问题，聚集而食为何被称为“宴席”？这其实和古人席地而食的进食传统有关。“宴席”之名源于“筵席”，这是一种古代铺于地上的坐具。宴饮活动是中华饮食文化的重要内容。如果说宴飨是先秦周天子笼络诸侯和贵族的手段的话，那么秦汉时期的宴集则是地位大体相当的人们相互往来和彼此亲近的凭借。在时人的心目中，宴饮的意义远在饮食之外。通过宴饮活动联络宾客、敦睦亲属、亲善友谊，自秦汉时期起就成为中国人团结群体、整合关系的重要方式。现代宴饮场合的礼仪、规范、习俗等方面仍保留着秦汉时期的遗风。

要言之，秦汉的饮食文化对后世产生了深刻的影响，奠定了国人饮食生活模式的基础，在中国古代饮食文化史中占有极其重要的地位。

本书分为食自八方、烹饪有术、天之美禄、宴会雅集、食制食俗五编，在吸收先贤研究成果的基础上，将传世文献、典型文物、封泥简牍、画像砖石、壁画帛书等多种素材融为一体，力图从食材、制度、食俗、烹饪、器具、礼仪、艺术、人物等多个角度还原秦汉四百年间一幅幅鲜活而生动的饮食文化图景。在叙事语言上，笔者尽量避免佶屈聱牙的术语表达，涉及生僻字或简牍玺印材料均予以注音和注释翻译，希望通过浅显易懂、通俗有趣的图文呈现将读者带回两千多年前秦汉的飨宴之中，探源博大精深的中华饮食文化。