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现代人说起“吃豆腐”，指的是调戏、占别人便宜的贬低之意。但在古代，吃豆腐却是妙不可言的美事。古人对豆腐有很多赞颂。宋人苏轼赞豆腐是“煮豆作乳脂为酥”，陆游《山庖》中有“旋压犁祁软胜酥”之言。元人郑允端有很著名的《豆腐诗》云：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”清人褚人获在《坚瓠集》中，评价豆腐有十德。
据说，康熙帝南巡驾临苏州时，临时驻跸织造府衙。由于旅途奔波劳累，康熙心火上升，不思茶饭。负责接待工作的江宁织造曹寅心急如焚，重金聘请得月楼名厨张东官亲自为康熙治膳。张东官使出浑身解数，采用各类时新果蔬做出色、香、味俱佳的珍馐美馔，其中一道佳肴名为“八宝豆腐羹”，做法为：将虾仁、鸡肉等配料细切成丁，随同特制的嫩豆腐片，用浓鸡汤烹制而成。康熙品尝此菜，顿觉胃口大开，对此菜赞不绝口，久吃不厌。回京后，康熙仍对此菜十分偏爱，经常以此菜配方作为赏赐臣僚的宫廷珍品。
除了这道“八宝豆腐羹”外，古往今来，用豆腐制作的其他名肴多不胜数。如宋代的“东坡豆腐”“雪霞羹”，明代的“五香豆腐”，清代的“文思豆腐”“冻豆腐”“程立万豆腐”“连鱼豆腐”等。现代烹饪中豆腐制的菜肴品种更加丰富了，据学者统计，高明的厨师甚至可以做出数百品种的豆腐菜来。作为一种营养价值丰富而又四时皆宜的食品，豆腐菜不仅出现在高级筵席上，也是普通家庭餐桌上的美食。
传得淮南术最佳。母隽楠绘
如今，豆腐的营养价值早已是举世闻名，它作为中华饮食文化的优秀代表，饮誉全世界。那么，那个为全世界带来“福音”的豆腐发明人究竟是谁呢？很多人都将这个功劳归于西汉淮南王刘安，如南宋理学大家朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”后来李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。刘安是汉高祖刘邦之孙，袭父封为“淮南王”。与很多汉代诸侯王纵情声色不同的是，刘安其人酷爱读书，精于乐理，一生好招揽宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写宣扬自然天道观的名著《淮南鸿烈》，即《淮南子》。流传最为广泛的版本是，刘安精研炼丹之术，他在安徽淮南八公山炼丹之闲无意中创制了豆腐。这种传说缺乏实质证据支持，更像是道家的附会。
1961年，考古工作者在河南省密县（今新密市）打虎亭发掘了两座东汉时期的墓葬，两墓东西并列，相距三十米。根据墓葬规格判断，墓主的身份应都是当时的高级官吏。这两座墓葬中尤为值得关注的是1号墓葬（有人根据《水经注》记载，认为1号墓墓主为弘农太守张伯雅），因为在这座墓葬中发现了一块后来引起极大争论的特殊画像石，这块画像石位于1号墓东耳室南壁，考古学者们对此石争论的焦点在于其所表现的内容究竟是什么。1979年，贾峨先生率先发文称此石刻图像表现的是一个豆腐作坊内豆腐加工场面，它证明了我国豆腐的制作不会晚于东汉末期。十二年之后，陈文华先生又发文支持了贾文的观点，并对此图进行了更深入的解读，他认为画面下栏的七个人正在进行的是磨浆、滤渣、点卤、挤压去除水分等一系列豆腐制作工序。1996年，孙机先生相继发文称此幅图像并非“豆腐制作场面”，而是“酿酒场面”，表现的酘（dòu）米、下曲、搅拌和榨压的酿酒流程。那么，“制豆腐说”和“酿酒说”的理据分别是什么呢？
河南省密县打虎亭汉墓壁画线图，出自孙机著《从历史中醒来》
两种不同的线图：盆？磨？出自孙机著《从历史中醒来》
仔细观察一下这块画像石，其构图分为上、中、下三栏。“制豆腐说”和“酿酒说”争论的焦点在于下栏左数第三人面前的圆台上究竟是石磨还是盆？陈文华先生认为此物为石磨，指出：酿酒无须用磨，也不必滤渣和镇压，所以它与酿酒无关，同样也和制醋、制酱无关，而只能是和制豆腐有关。陈先生提出此论的依据是《密县打虎亭汉墓》考古报告出版前他绘制的编号2线图，从此图看，此物确实是石磨。该考古报告出版后，孙机先生对原拓片进行了加工，把斑驳不清的地子涂匀，将能看清楚的线条连接起来，结果还原出编号1线图，此图清楚显示这个所谓的“石磨”其实就是一个盆。而仔细审视这幅图像，就会发现更多对于“制豆腐说”很不利的证据。图像上栏显示：在一长几案上整齐地摆放着六个大酒瓮，这与成都曾家包画像石一排五个大酒瓮以及中国国家博物馆馆藏酿酒画像砖所示的一排三个大酒瓮几乎如出一辙。酒瓮是贮酒之器，其中存放已酿好的酒。一幅制豆腐的图像出现六个大酒瓮明显说不过去。也许有人会说，这可能不是盛酒的酒瓮，只是普通储物的陶瓮呢？但当我们将目光转向第二栏，一切仿佛豁然开朗。只见第二栏几乎把汉代典型的酒器酒具全都刻画出来，如圆壶、钟、温（酝）酒樽、椑（扁壶状酒壶）等，此外，还有“疑似”的饮酒器——耳杯。而且，这些酒器酒具并非仅有一两件，画面中的圆壶（汉代最常见的贮酒器）就有十余个之多。众所周知，一整块汉画像石中的栏界画面表现的都是同一类的生活场景，出现这么多的酒器酒具，只能表示这块画像石表现的是与“酒”有关的画面，从三栏画面的逻辑关系看，孙机先生所持“此画像石表现了酿酒和为饮宴备酒场面”的观点是可信的。
至此，“石磨”的证据不攻自破，“制豆腐说”也无从谈起了。那么，即便是石刻图像所示的确为“石磨”，就能证明是用于制豆腐吗？这个说法恐怕也是站不住脚的。
居延新简有一则简文曰：“杨子任取豆脯，直二十斛……杨子仲取胃，直四斛……”从内容看，这是一份边地戍卒领取食品的登记册，值得注意的是里面关于“豆脯”的记载，有学者根据这条简文判断，“豆脯”是汉代豆腐的称谓。如果是这样的话，岂不是又“实锤”了“汉代即有豆腐说”？其实，在此简问世前，就有以唐训方为代表的清代学者持此观点。“豆脯”指的是豆制品，这是毋庸置疑的，关键是“脯”为何物呢？《说文解字》“肉部”：“脯，干肉也。”《释名·释饮食》：“脯，搏也，干燥相搏著也。又曰脩。脩，缩也，干燥而缩也。”脯的制作是先把肉切成块，在水中煮熟，然后煨上姜、椒、盐、豉等调味料，晒干。
汉昭帝始元六年（公元前81年），史上著名的“盐铁会议”在京城长安隆重举行。会议的主题是检讨汉武帝一朝政策之得失。本次会议由丞相田千秋主持，御史大夫桑弘羊等丞相府、御史大夫寺的官员与会。此外，参会的还有来自民间的“贤良文学”代表六十余名。这些代表在一次发言中，盛赞古人生活之俭朴，痛斥时人衣食住行之奢侈。桓宽将他们的发言记录在《盐铁论·散不足》一篇中。以饮食为例，“贤良文学”说，古人吃的是黍稗野菜，除非来了贵客，否则基本不得肉食。及至汉代，已是“殽旅重叠，燔炙满案”，他们随口罗列的奢侈佳肴中，就包括“蹇（jiǎn）捕庸（胃）脯”一类。所谓“蹇捕”，指的是兔脯，而用动物的胃制作的脯名“胃脯”，也叫脘。胃脯是汉代人常食用的食品，《史记·货殖列传》载浊氏因贩卖胃脯而成为富人，马王堆汉墓遣策也有“濯牛胃”的记载。
汉代文献表明脯不仅可以用肉类制作，水果蔬菜等植物类食材均可制脯。据《释名·释饮食》记载，将柰切成片晒干称作“柰脯”；《齐民要术》中记载了“枣脯”的详细制法：切枣曝之干如脯也；《晋书》还记载有“瓠脯”。从这些记载可见，秦汉时期的蔬果除了可以鲜吃，还可以制成果脯食用。果脯保存时间长，是时人人际交往中的馈赠佳品。如《史记》记载，刘安的父亲第一代淮南王刘长生病时，作为兄长的汉文帝曾遣使者赠送“枣脯”等物品以示慰问；又如，《东观汉记》记载宦官孙程称“天子与我枣脯”。此外，史籍中还有“枣脯”等植物制脯品参与国家祭祀的记载。从上述材料来看，植物性“脯”的规格还是不低的。鉴于肉脯是将肉析分干制，植物脯品的做法大概也相仿。据彭卫先生推测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，它与豆腐虽发音相近，但绝非一物。汉简中出现领取“豆脯”的记载是否与祭祀活动有关呢？秦汉时期举行着各种各样的祭祀，不仅有国家祭祀，还有县廷祭祀，乡里祭祀，就连边远之地的普通戍卒也会遵照礼制，行祭祀之事。河西汉简中多见“腊肉”“腊钱”的记载，可见，边地戍所也是过腊日的。鉴于秦汉时期的祭祀活动如此频繁，所以领取“豆脯”用于祭祀应不足为奇。
汉代的石磨有磨粉用的和磨浆用的两种。一般而言，石磨多用于磨粉。其上扇磨面上有两个孔，常作半月形，向下缩小成椭圆孔，谷物从孔中流入磨齿间。上扇石磨边上有方榫眼，以备推磨时插入磨棍。上下两磨扇之间则装短铁轴。1958年，河南洛阳烧沟汉墓出土了三个磨盘，应为这类磨粉的石磨。1968年，在河北满城中山靖王刘胜墓北耳室出土了一个圆形石磨和一个铜漏斗。石磨原是置于漏斗中央的。石磨分上下两扇，上扇表面中心作圆形凹槽，周边突起，当中有一道横梁，两侧各有一个长方形孔，底面满布圆窝状磨齿，中心稍内凹。下扇磨齿亦为圆窝状，表面微隆起，中心有一圆形铁轴。同出的铜漏斗上部大口，下腹收敛作小口，内壁平伸出四个支爪，两两相对，其跨度超过石磨直径，这说明四个支爪上原当置有承托石磨的木质器具。磨出的浆液汇到漏孔流下，下有容器承接。据专家分析，满城汉墓出土的这件石磨应该是磨米浆的湿磨。
汉代人饮用的饮料中，除酒之外，还有各种各样的浆，如蜜浆、果浆、米浆等。米浆是用粟米或稻米汁制成的，有时也会掺入醋，应该是汉人喜爱的一种酸甜饮料。既然粟米或稻米均可磨浆，磨制豆浆自然也不成问题了。但是，有了水磨，制得出豆浆，不代表能制成豆腐。豆腐制作除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，从目前的资料来看，汉代尚无这方面技术的记载。因此，汉代人想吃上豆腐尚不具备条件。
西汉石磨，现藏于河北博物院
“汉代即有豆腐说”的最大疑点还在于文献记载的缺失。关于豆腐的起源，研究食品科技史的洪光住先生查了一大批自汉至唐的典籍，均未找到与之相关的记载。就目前所知，“豆腐”的最早文献记载出自五代末年陶谷的《清异录》。《清异录》是有关隋唐五代时期历史和社会生活的一部笔记。全书37门中，与饮食有关的共8门，即果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔，计230余事，涉及饮食行业、饮食原料、烹饪技法等多方面。有些饮食材料为该书仅存，弥足珍贵。据该书记载：青阳丞时戢“洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’”。如果汉代真的发明了用于食用的豆腐，在肉食资源相对匮乏的秦汉时期，照理说这种造价便宜、营养丰富的食品应该很快进入人们的日常饮食生活中，不可能唐代以前的文献只字未提，反而经历千年后的文献才提及此事。再退一步说，即使是传世文献记载有缺失，为何出土简牍和画像砖石、壁画等图像资料上也没有记载和表现呢？
即便真如传说所言，作为炼丹家的刘安，在炼制长生不死药和进行动植物药理研究的过程中发现了豆乳可凝的特性，但刘安的发现没有转化为豆乳凝固技术并应用到豆腐的制作上，也是毫无意义的。换言之，如果这种发现没有与人们的饮食生活关联起来，发现只是“发现”，不可称之为“发明”！那么，豆腐究竟发明于何时呢？有学者把豆腐的发明时间定为有唐一代，这种观点应该是可信的，原因在于：其一，五代时已经有了人们食用豆腐的记载，说明当时豆腐的制作技术已经趋向成熟，而将这种技术的初级阶段定在五代不久前的唐代，是完全合理的。其二，日本人认为豆腐的制作技术是鉴真和尚传到日本的，但他们的文献并没有记载豆腐是刘安发明的，这说明日本人认为豆腐是唐人的创造，而非汉人。如果确如朱熹等学者所言，淮南王刘安是豆腐的发明者，擅长源流考证的日本人肯定会接受这一观点并把它写入文献中的。
《清异录》中有关“豆腐”的记载
豆腐，出自明代宫廷写本《食物本草》
要之，经过上述对文献及图像资料的考察，两千多年前的汉代人尽管可能已经喝上豆浆，但尚未掌握豆腐的制作技术，即他们仍没有口福吃到美味的豆腐。
作为人类最早提取的植物蛋白质，豆腐是中国人对人类文明的重要贡献之一，在中国乃至世界饮食史上都具有重大意义。一方面，它大大丰富了人类饮食的内容，为植物蛋白的利用开辟了广阔的前景。另一方面，它虽营养丰富、滋味鲜美，但是价格低廉，普通民众均可接受，因此颇受大众喜爱。除了食用价值外，据学者研究，豆腐还有清热、润燥、生津、解毒、宽肠、降浊等功用。古代有用醋煎白豆腐食用以治病的药方，据明末姚可成辑撰的《食物本草》记载，用热豆腐切片贴在醉酒之人身上，冷却后即换上热的，可以解酒。
