前言

本书根据现代职业教育要求，经过行业专家的论证，由多名烹饪名师指导编写而成。本书以中式蔬果雕刻知识、雕刻技能、雕刻素质为目标，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。

食品雕刻是中国烹饪中的一项独特的刀工技艺，具有较高的工艺美术价值。食品雕刻追求的不仅是会雕刻或造型逼真，更是追求一种艺术境界，要让观赏者看了作品后，关注作品，流连忘返。如果学生只会简单的盘式食品制作，就无法胜任大中型接待任务以及不同等级、品位客人的需求。因此，掌握蔬果雕刻技能已成为烹饪专业学生提升自己专业素养的一种趋势。

本书由广州市旅游商务职业学校刘远东、刘月娣编写并统稿。另外，本书在编写过程中，还邀请了行业雕刻大师邓超先生及其高徒蒋雪清师傅参与作品的制作拍摄。

本书既可作为中等职业教育中餐烹饪专业教材，也可作为广大读者学习食品雕刻的参考资料。

由于编者水平有限，书中难免存在疏漏之处，恳请读者指正。

编者
2022年11月