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中式点心的流派和特点代表着我国各地点心的饮食文化及点心特征，是学习中式点心必须掌握的内容之一，通过本项目的学习，学习者可对我国地方饮食文化及地方点心特征有所了解，为进一步认识与学习中式点心品种奠定基础。
1.掌握中式点心的主要流派及其形成过程。
2.认识中式点心各主要流派的特点。
3.引导学生掌握我国各地点心的文化及特点，懂得中国传统文化意蕴，进一步发扬与传承中华优秀传统文化。
中式点心在长期的形成过程中，因为我国地大物博、民族众多，各地风俗习惯、物产条件、地理气候均有所差异，所以我国点心在制作方法、风味、品种上就历史地形成了各种不同特点的点心流派。从大的方面来讲，可以将我国点心流派分为两大派：以长江流域为界，长江以南的点心统称为“南点”，长江以北的点心统称为“北点”。在我国的历史发展过程中，南方特别是东南沿海地区的点心，无论在制作技术、风味品种、原辅料以及设备使用和更新改造方面都处于领先地位。因此，我国的大部分点心流派集中在南方，而北方主要以京式点心闻名。
目前，我国将点心划分为三大流派，即京式点心、苏式点心、广式点心，并称我国的三大特色点心。
学习笔记
京式点心，泛指黄河以北的大部分地区制作的点心。主要以北京地区为代表，吸收了满族、蒙古族、回族以及南方各式点心的特长，融会贯通，自成体系。
早在战国时期，北京就是燕国的都城，又曾是辽国的陪都和金国的中都，后又成为元、明、清三朝京都。我国古代，都城是“五方杂处”，更主要的是居住着皇室人员和各种官员。他们的饮食和官场需要刺激了烹饪技艺的提高和发展，点心也不例外。例如各种宫廷宴和官场宴每年都有相当一部分在北京举行，作为宴席有机组成部分的各种点心，便在北京皇宫和官府的点心房中生产出来。如清代的满汉全席中，就有四道点心和四样面饭。四道点心：头道是一品鸳鸯、一品烧饼；二道是炉干菜饼、蒸豆芽饼；三道是炉中郎卷、蒸菊花饼；四道是炉烙馅饼、蒸风雷糕。四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。
传统节日和风俗也促进了点心的发展，于是许多点心就应运而生，形成了独特的北方特色。例如，正月十五吃元宵，形成了北方摇元宵派。与南方的吊浆汤圆派相比，北方的元宵制作是把较硬的馅料蘸水放于糯米粉中不断地滚动，使馅表面裹粉而成；又如，七月七日传说是牛郎织女鹊桥相会的日子，配合七月七日就有巧果出现，而巧果是用面粉和糖炸制而成。目前，巧果这种点心已经没有了，但类似巧果的点心却大大丰富了人们的生活。节日食俗创制的点心对京式点心的发展，有较大的影响。
没有继承就没有发展，京式点心就是在继承民间点心的基础上发展起来的。由于东北、华北盛产小麦，因此，北京小吃中面类食品居于首位，不仅制作精良，而且花样繁多。据统计，各种不同制法的北京小吃有200多种。如果加上不断变化的馅料，品种就更多了。
北京地理环境特殊，正南面向平坦广阔的华北大平原；西北过南口可上蒙古高原；东北过古北口可达松辽大平原；沿燕山麓往东过山海关可抵辽河下游平原；东临渤海湾。这一独特的地理位置，使北京很早便成为汉、匈奴、契丹、女真和回族等尽可能聚居相处的地方，各民族点心制作方法在此交融会通。京式点心兼收了各民族点心制作方法，例如北京风味小吃“栗子糕”，原是元明之际的高丽和女真食品。又如抻面，史料研究，它源于山东半岛的福山，故又称福山拉面，是胶东人民喜食的一种面食。据传在明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，称“龙须面”，从此成为京式点心名品。辽、金、元三朝建都北京时，将北宋汴梁、南宋临安和其他地区的能工巧匠掠至北京；明永乐皇帝迁都北京时，又将河北、山西和江南匠人迁至北京。这些迁居北京的能工巧匠中有一部分是点心师，便将汴梁、临安和其他地区的点心制作技术传至北京，后来这些点心便成为京式点心的重要组成部分。
宫廷点心传入民间丰富了京式点心的品种。如北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥等，就是从元代宫廷小吃肉饼儿、莲子粥逐渐演变而来。
由上文可知，京式点心起源于华北、东北、山东地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在形成过程中，吸收了各民族、各地区点心精华，又受南味点心和宫廷点心的影响。综合了各民族人民的智慧，形成了具有浓郁的北方民族特色的京式点心流派。
京式点心在生产、销售上注重应时应节，三节四季分明，并兼顾民间风俗习惯。例如，春节期间销售年糕、元宵、八宝南糖、各式蛋糕等；端午节上市的有粽子、五毒饼；中秋节备有各种月饼；重阳节吃重阳糕等。春季上市的有鲜花藤萝饼、鲜花玫瑰饼，适应人们春暖花开、百花齐放的欢快心理；夏季备有绿豆糕，适应人们消热可口、凉爽消暑的需求；冬季大量上市重糖重油品种，如萨其马、蜜三刀等，适应人们增热抗寒的需要。
京式点心绝大多数是纯甜口味，少数品种是纯咸口味，与南点的甜味截然不同。
一般来说，汉族点心多用猪油制成；回族点心多用植物油制成，例如红月饼就是用芝麻油制成的；满族点心有萨其马、芙蓉糕、勒格桑、其子等，具有浓郁的奶香味道；蒙、藏族的点心有吧啦藏饼、光头饼等品种。
京式点心皮、馅选料考究、制作精良、风味独特。例如，著名的京八件，既有酥皮、酒皮，又有奶皮，而且8种馅料有8种风味。馅料以山楂、枣泥、豆沙、白糖馅为主，辅助材料多用各种籽仁、果仁、蜂蜜、桂花、玫瑰等调香。又如，天津“狗不理”包子就是加入骨头汤、葱花、香油搅匀成馅，其口味醇香、鲜嫩适口，肥而不腻。
造型美观、精致，表面多有纹印，饼状产品较多。例如抻面，面团需经连续9次抻条抻出512根名为一窝丝的细面丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，在此基础上再制作银丝卷。又如千层糕，一小块约7cm厚的千层糕，竟有81层之多。
京式点心的代表品种有：京八件、核桃酥、红白月饼、提浆月饼、蜂糕、江米条、蜜三刀、状元饼、抻面、“狗不理”包子，等等。
苏式点心是以苏州地区为代表，以民间食品为基础，吸取扬式点心精华，经过漫长岁月的洗礼，逐步形成的比较完整的点心制作体系，销售范围遍及整个长江流域，故有“南点”之称。
苏式点心起源于扬州、苏州。扬州、苏州又是我国著名的历史文化名城。苏州，在秦朝时是会稽郡的首邑，称为吴县。至隋文帝开皇九年（公元589年），废吴郡，改称苏州。苏州是古今繁华地，为江南一大繁华都会，市井繁荣，商贾云集，文人荟萃，游人如织。扬州是我国历史上的文化名城，西汉时扬州曾是汉五朝陪都，社会繁荣，经济富庶，是商贾大臣、文人墨客、官僚政客聚集地，有古诗云：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”悠久的文化，发达的经济，为苏式点心的发展提供了有利条件。
据史料记载，唐代，苏州点心已声名远扬，白居易、皮日休等人的诗中就屡屡提到苏州粽子等。宋代，苏州每一节日都有“节食”。明代，苏州人韩奕《易牙遗意》中就收录了20多种江南名点。《随园食单》《清嘉录》中的点心记载，不但品种繁多而且制作精良。
扬州，以“十里十街”井连而闻名全国。清代乾隆、嘉庆年间，扬州就有数十家著名的点心店肆。创制出大批名点，品种数不胜数。如油炸茄饼、菊花饼、琥珀糕、葡萄糕、竹叶糕、东坡酥、雪花酥、羊肉火烧、鸡粉面、八珍面等，都是各具特色、别有风味的传世佳品，故远在数百年前就名扬域外。可见，在我国点心史上，苏式点心具有相当重要的地位。
学习笔记
江苏自古以来就是饮食文化发达地区，加之温润的气候条件和优越的地理位置，促成了苏式点心起源较早。
扬州，古时“北据淮、南距海”。西汉时，扬州辖地有江、浙、皖、赣、闽诸省及鄂、豫部分地区。其时，广陵、江都等皆称扬州，还包括长江中下游地区。扬州是鱼米之乡，盛产六畜六禽、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶、菊花桂花。当地丰饶的物产，为苏式点心流派的形成奠定了丰富的物质基础。
苏式点心中的淮扬点心，具有制作精美的特点，经过点心师的继承和发扬，苏式点心名扬天下。
据《随园食单》记载，清代仪征的萧美人制作的点心——饺子，小巧玲珑，“价比黄金”。又如定慧师姑烹饪的素面也闻名遐迩。近年来，点心师在继承传统特色的基础上不断创新发展，如富春茶社制作的翡翠烧卖，皮如片玉、馅碧如翠，半透明的薄皮下，葱绿色的馅心尽收眼底，犹如一件精巧的艺术品。
应时应节，是指点心随着季节的变化和群众的习俗而应时变换品种。如春季有酒酿饼；清明前后有大方糕；夏季有绿豆糕、薄荷糕；秋季有巧果、月饼；冬季有糖年糕、猪油年糕等。
多系酥皮包馅类和米类。例如定胜糕、云片糕、姑苏月饼等。
苏式点心非常注重原料的选取，例如选用东北肥嫩粒大的松仁；天津、河北薄衣油足的核桃仁；吉林、江西和山东白净饱满的瓜子仁；山东的特级黑枣；河北、辽宁和吉林的甜杏仁等。在制作上讲究造型，如船点是苏式点心中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制后捏成各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等形状，制作精巧、形象逼真。
苏式点心中的扬州点心，其外形玲珑剔透，栩栩如生，正如美食家袁枚在《随园食单》中描述：“奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”扬州点心品种多姿多彩，其中花卉状的有菊花、荷叶、秋叶、梅花、兰花、月季花等；动物状的有刺猬、玉兔、白猪、螃蟹、蝴蝶、孔雀等；水果状的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜状的有青椒、茄子、萝卜、大蒜等。又如百鸟朝凤、熊猫戏竹、枯木逢春、红桥相会等点心，更是形意俱佳，令人回味无穷。
不使用化学添加剂，多以桂花、玫瑰调香。馅料中多配以果辅料和猪板油丁。苏式点心的代表品种有：姑苏月饼、三丁包子、翡翠烧卖、船点、芝麻酥糖、杏仁酥、糖年糕、巧果、八珍糕等。
广式点心是以广州地区为代表，最初以米的品种居多，如伦教糕、年糕、炒米饼等。广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了外国的面包、点心制作技术。所以，广式点心是在民间点心的基础上，吸取了北方和西式点心的特点，结合本地区人民的生活习惯，不断改进生产工艺，逐渐形成的独具南国风味的点心制作体系。
广式点心的制作，最早以民间食品为主。广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充足，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品大都是米品种，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等。
广东具有悠久的历史文化，在秦汉时期，番禺（今为广州市辖区）为南海郡治，经济繁荣，市场贸易增加，饮食业相应地发展，民间食品顺应需要也得到了发展。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变发展，逐步形成今日三大特色点心之一。
娥姐粉果是广州著名的美点之一，即在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代点心师的不断创新发展而成。粉果小吃至少有300多年的历史，在明代就很盛行。明末清初屈大均在《广东新语》这样记述民间饮食习俗：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹胎（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”
又如九江煎堆，驰名全国，为春节馈赠亲友之佳品。九江煎堆是在民间小吃基础上发展起来的，至今已有几百年历史。初唐诗人王梵志曾写下“贪他油煎，爱若菠萝蜜”的诗句。可见，在唐代，煎堆已是人们喜爱的食品之一。《广东新语》记载：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”煎堆经过数百年的演变，品种多样，其皮有软、硬、脆之分；其馅有豆沙、椰丝等。
广式点心在发展方面，自秦始皇南定百越，建立“驰道”，广东等地与中原的联系日渐加强。汉代南越王赵佗，五代南汉主刘龚归汉后，北方饮食文化与岭南交往日益频繁。北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响，例如增加了面粉品种，出现了酥饼类食品。1758年（乾隆二十三年）《广州府志》曾记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等。
西晋末年至唐宋末年，中原几经战乱，大批汉人南迁到广东各县（本地人称他们为“客家人”），但饮食仍保留中原食俗习惯。如“客家人”保留着北方的食俗风尚，喜欢吃饺子，但是广东地区主产稻米而不种植小麦，古时交通和商品流通又不发达。因此，“客家人”便利用当地原料，创制出“米粉饺”等食品。这种饺子具有北方饺子的基本风采，又别有风味。
唐代，广州已发展成为著名港口，外贸发达，商业繁荣，与海外各国经济文化交往密切。19世纪中期，英国悍然发动了侵华鸦片战争，国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入了各式西点制作技术，当地点心师们积极吸取西点的制作技术精华，丰富了广式点心。如广州著名的酥点之一擘酥类，就是吸取西点技术形成的。擘酥是参照西点清酥面的制作技术，清酥面是用面粉和白塔油和成油面，经过冰箱冷冻，而擘酥则是采用面粉和凝结猪油，也经过冷冻，即用料中式化，制作上仍属西点。
学习笔记
点心师们根据广东本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原点心和西式点心的优点，并加以改良创新，促进了广式点心风味的形成和不断完善。例如，广州传统美食肠粉，色泽洁白、水润晶莹、软滑爽口，就是经过历代点心师不断改进形成的。肠粉兴起于19世纪末，开始是将蒸熟的粉皮卷成长条形，因像猪肠子而得名；到了20世纪30年代初，在肠粉中拌入芝麻为馅，入口爽滑麻香，随后又有所改良发展，以肉馅制成鱼片肠粉、滑牛肠粉、滑肉肠粉等，味道十分鲜美，作为点心上市。
广东地处沿海，毗邻港澳，较多地受到西方饮食文化的影响。广式点心在继承传统制作工艺的基础上，吸取了西点的特长——品种新颖，工艺独特。例如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。
广式点心皮馅多样，品种繁多。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心等。广东小吃历史悠久，只是小店经营的米面品种小吃，就有几百种。广东地域广阔，有山区、平川、海岛、内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰富。例如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。
广式点心多数品种较甜，用油量较多，这与南方饮食习惯有关。
广式点心注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。要求皮薄馅厚，皮馅丰满相贴，饼身边角分明，花纹清晰，成品精细雅致，规格完整。
广式点心的品种依据不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这就造就了广式点心品种繁多，形态、花色突出。如春季供应的是浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、秋荔浦芋角等；冬季则主供滋补御寒点心，如腊肠糯米鸡等。
广式点心的代表品种有：广式月饼、合桃酥、叉烧包、莲蓉酥、龙江煎堆、伦教糕、肠粉、虾饺等。
1.中式点心的三大流派是如何形成的？
2.中式点心三大流派各有什么特点？