项目1
蛋糕裱花的基础知识

蛋糕裱花是蛋糕装饰的一种手段，以鲜奶油、果酱、巧克力、蛋糕插件、蛋糕摆件、水果、鲜花等为装饰材料，结合饮食文化和艺术对蛋糕进行设计、布局、装饰、绘画。

1.设计

对于初学者来说，想要拥有设计的能力，首先要知道蛋糕裱花装饰的基本制作步骤。蛋糕裱花的基本步骤包括：①原材料；②工具；③基础构成；④配色；⑤表现手法。

装饰设计者不仅需要对原材料有所了解，还需要熟练掌握工具的性能，提高自己的技艺。有了技艺，还需要一个平台，这个平台就是基础构成。色彩的运用非常重要，初学者应掌握色调的意象和配比，合理运用，灵活搭配。挤、喷、抹、画、雕、涂、淋等都是蛋糕装饰的手法，欧式、传统、花卉等都是表现的形式，仿真、抽象、卡通、自然等都是体现的方式。

通过设计，确立了蛋糕造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料、表现内容及手法，便可进入造型的布局阶段。

2.布局

布局是蛋糕设计最重要的一环，须把握分寸，掌握全局。布局首先要根据蛋糕的外形：直角形、圆形、心形、弧形、方形、异形等构造方式的不同，以平面搭配立体的方式作为想要表现的对象，其中直角形和圆形是蛋糕装饰的常用构造方式。

整体中的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型。外形布局应讲究曲直对比、方圆结合、虚实相生以及开合变化统一的关系；一款蛋糕无论展示的东西有多少，都要经过制作者精心搭配，形成一个组合关系。组合时，既要考虑形式上的合拍，还要考虑组合的趣味性。我们将布局分为以下4种方式：①对称式；②呼应式；③对比式；④合围式。比如挤两只鸟，对称式就是要两者大小相同，形式一样为好。呼应式就以一静一动和一正一侧有藏有露才好。但对比式就要一大一小相得益彰才够好。而因为合围式的特点是主题突出、结构严谨，所以只有一个主体。

整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志，它要求把蛋糕的各局部组成一个有机的统一体，要求在统一中求变化，在变化中求统一，两者相呼应，通体联络。在一个有机的整体关系中，小局部总是服从整体的要求，所谓“极工细而不嫌烦琐，极率意而不嫌脱逻”，讲究的是多而不乱，少而不空的设计效果，最忌讳局部独立，各不相顾，达不到整体效果。在少数蛋糕布局时往往有小的搭配问题（多出现在呼应式和合围式中），比如搭配一些糖珠。虽然它在整款蛋糕上占的比重较少，却体现了裱花师的修养和处理蛋糕布局呼应关系的能力。一款装饰规整的蛋糕要有松有紧才会错落有致，而且整体布局紧凑，小的局部结构严谨，其造型才会完整。

3.装饰

装饰是蛋糕裱花的一个重要环节，蛋糕的精致程度反映了裱花师功底的深厚。蛋糕上的花朵、生肖、卡通动物、巧克力装饰、水果切法、杏仁膏的捏塑、吊线、花边、写字等都能表现一个师傅的装饰技艺。比如花朵要符合花的开放规律：花心部分、绽放部分、怒放部分都要充分体现出来。每个花瓣要清晰、飘逸，还要把花朵与奶油的软、硬质结合起来，才能做得更好。

由于裱花蛋糕的种类较多，本书中以3种主要手法作为分类标准：①制作手法；②装饰类别；③感情造型。根据西饼店的销售习惯再结合上述分类方法，裱花蛋糕制作手法分为4类：①造型类：花饰、卡通、欧式、陶艺等；②感情类：情人、祝福、婚礼、乔迁、商务、派对等；③生活类：节日、祝寿、儿童、情趣等；④基础类：生日装饰类。

蛋糕装饰首先要明确蛋糕的用途，即送给什么人，可以分别以花朵、生肖、卡通动物及色彩等来确定主题。例如：以花朵为基础的主题渲染，玫瑰代表纯洁的爱；百合代表百年好合、事事如意；山茶花代表重情重义；水仙花代表清秀脱俗；蝴蝶兰代表我爱你；郁金香代表爱的告白；菊花代表高洁、长寿；大丽花代表大吉大利；跳舞兰代表青春活力等。以动物为主题渲染：生肖可以衬托出生日人的主题；卡通动物对六一儿童节就更有主题吸引力了。此外还有其他装饰，如在蛋糕上做上车辆造型送给一位爱车的人，制作一个足球送给一个踢足球的人，等等。当然一个蛋糕表面的空间有限，只要把意思表达出来即可。千万别以为东西越多主题就越鲜明，那样反而会画蛇添足。

4.绘画

蛋糕裱花旨在体现自然界的美，突出和夸张自然界的美，它是集写生、变化、理想升华于一体的设计艺术，绘画的本质是“视觉艺术”，利用点、线、面这些基本元素统一构成。绘画常常应用于卡通蛋糕、3D手绘刺绣蛋糕中，绘画水平的高低与蛋糕裱花水平有着重要联系，有美术功底的人创造能力是较强的，因此学习蛋糕裱花更能得心应手。 PRnBJ89eV7I7sWRqfsSsw7tnR2TcLkmPNEDj7BCBT0vIwtT7W/ZUhJdNhJB++9IJ