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皮肤 （skin） 覆盖于动物体表，直接与外界接触，具有保护体内组织、防止异物侵害和机械损伤的作用。皮肤中含有丰富的血管、毛、皮肤腺和多种感受器，因此又具有感觉、调节体温、分泌、排泄废物、吸收和储存营养物质等功能。
动物皮肤的厚薄因品种、年龄、性别及身体的不同部位而异。牛的皮肤最厚，绵羊的皮肤最薄；老年动物的皮肤比幼龄动物的厚；雄性动物的皮肤比雌性动物的厚；动物的背部、四肢外侧和枕部的皮肤比腹部和四肢内侧的厚。虽然动物皮肤的薄厚不同，但其基本结构相似，由浅及深由表皮、真皮和皮下组织三层构成（图2-1）。
图2-1 皮肤结构模式图
Ⅰ.表皮Ⅱ.真皮 Ⅲ.皮下组织 Ⅳ.触毛 Ⅴ.被毛 Ⅵ.毛囊 Ⅶ.皮脂腺 Ⅷ.汗腺
a.表皮角质层 b.颗粒层 c.生发层 d.真皮乳头层 e.真皮层内的网状层 f.皮下组织内的脂肪组织
1.毛干 2.毛根 3.毛球 4.毛乳头 5.毛囊 6.根鞘 7.皮脂腺 8.汗腺 9.竖毛肌 10.毛囊内的血管 11.新毛 12.神经 13.皮肤的各种感受器 14.动脉 15.静脉 16.淋巴管 17.血管丛 18.脱落的旧毛