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表1-1 新鲜骨的成分
骨是由有机质和无机质两种化学成分组成的（表1-1）。有机质主要为骨胶原和黏多糖蛋白，成年动物的有机质约占骨的1 /3。如用酸脱去骨内钙盐，只剩有机质，骨虽保留原来形状，但失去了支持作用，柔软易弯曲。无机质主要是磷酸钙、碳酸钙、氟化钙等，成年动物的无机质约占骨的2 /3。无机质决定骨的坚固性。将骨燃烧后，除去有机质，其形态不变，但脆而易碎。骨中有机质和无机质的比例，随年龄会有很大的变化。幼龄动物有机质多，骨柔韧富弹性；老龄动物无机质多，骨质硬而脆，易发生骨折。妊娠母畜骨内钙质被胎儿吸收，使母畜骨质疏松易发生骨软症。乳牛在泌乳期，蛋鸡在高产期，如饲料成分比例失调，也可发生上述情况。为了预防骨软症，应注意饲料成分的调配。
骨的化学成分、形态和内部结构，决定了骨具有硬性和韧性。骨是动物体内最坚硬的组织，并且具有显著的韧性，能承受很大的压力和张力。