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按干茶的颜色和加工方法的不同，可将茶分为绿茶、青茶、红茶、白茶、黄茶、花茶、黑茶、普洱茶等十种。目前，临沧只有绿茶、青茶、红茶、普洱茶、白茶、花茶和果茶等七类，但白茶、花茶和果茶较少，主要是前四类。
绿茶是我国的主要茶类之一，是指以适宜茶树的新叶或芽为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等较多。绿茶中的这些天然营养成份营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。
青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年前后，即清雍正年间。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建闽北、闽南及广东、台湾三个省。临沧也有少量生产。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶及冲泡后的茶汤和叶底呈红色而得名。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。临沧红茶品种以“凤”牌、中国红和经典58最为著名。
白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。是中国十大茶类之一。是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过阳光晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙或阴干、拣剃、复火等工序。云南白茶工艺主要是晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
（黄茶）
（白茶）
黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程之前，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄，是形成黄茶特点的关键。主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
花茶，又名香片，即将植物的花或叶或其果实和茶坯为原料窨制而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶，如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶，如：无花果、柠檬、山楂、罗汉果、有花果等。其气味芬香并具有养生疗效。外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅黄明亮，叶底细嫩匀亮。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。目前，临沧基本不做花茶。
所谓果茶，是指将某种水果的果肉挖出，留下果壳，然后又将茶塞入果壳内或将某些水果或瓜果与茶一起制成的饮料。果茶一般具有良好的口感并且具有某些有益于身体健康的功效。有枣茶、梨茶、香蕉茶、山楂茶、椰子茶、小青柑茶等。
药茶是在茶叶中添加食物或药物制作而成的具有一定疗效的特殊液体饮料，如糊米茶。广义的药茶还包括不含茶叶，由食物和药物经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等方法制作而成的代茶饮用品，如汤饮、鲜汁、露剂、乳剂等。
黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于十大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分为安徽古黟黑茶（安茶）、湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）。
关于普洱茶，云南省标准计量局于2003年3月公布了普洱茶云南地方的定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。”2008年中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会等权威机构，共同制定的【GB/T22111-2008】普洱茶标准。“普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。”
传统分类，将普洱茶归为黑茶类。其实，普洱茶与黑茶是有区别的，其区别在于：1.黑茶是以小叶种茶粗老鲜叶为原料，制成的茶；而普洱茶是以云南大叶种茶嫩芽为原料精制而成的茶。2.黑茶是将初制毛茶渥堆发酵后再干燥而成；而普洱茶则不一样，生普洱茶未经渥堆发酵，而是自然陈化发酵，只有熟普洱茶才经过渥堆发酵。3.黑茶主要是压成紧压茶供边销，属边销茶；而普洱茶无论是生普洱茶还是熟普洱茶都有各种规格的散装型和各种形状的紧压型，且可供边销、内销和外销。
当然，也有人认为，采用云南大叶种茶以外的其他茶如小叶种茶为原料，同样也能制成普洱茶。无论何种茶叶，只要是采用普洱茶的工艺加工就能制成普洱茶。只是云南大叶种茶植株比较高大，根系比较发达，从土壤中吸收的营养成份营养成分比较丰富，采用其叶芽为原料制成的普洱茶内含物质更丰富，水浸出物更高，利于后发酵陈化。新茶清香纯正，滋味鲜爽；陈茶，滋味醇厚，顺滑爽口。其品质优于采用小叶种茶为原料制成的普洱茶。这种观点是错误的。根据2008年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会等权威机构共同制定的普洱茶标准，普洱茶不仅有其特殊工艺和特定原料，而且还有其地理标志保护范围。