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“Nulle terre sans seigneur”（没有土地没有领主）。土地是庄园的核心，它是领主生活的经济基础，也是领主权利的来源。不过关于中世纪的土地状况，尤其是土地的权利问题也是庄园制度最难解的一个问题。庄园拥有哪些类型的土地？这些土地是分属于哪些人？他们如何分配？如何耕种？这也是本节所要探讨的一个难题。
根据前面对《庄园敕令》及圣-日耳曼-德-普雷修道院庄园的分析，可以看到典型的庄园土地一般分为：领主自留地和农民份地。“从经济角度看，一份大产业和许多小产业在同一个组织中的共存是领主制的最基本特征。” [33] 庄园内，领主自留地与农民份地之间的比例没有确切规定，一般认为从8—10世纪，直至11世纪初，领主自留地约占庄园内可耕地的1/4—1/2。9世纪时巴黎圣-日耳曼-德-普雷修道院22个庄园中，领主自留地和份地的总面积分别为16020公顷和16782公顷，比例约为1∶1。 [34] 也有少数庄园仅有自留地而没有份地，这种情况多出现在土地面积小的小庄园中。在这种庄园中，由于缺乏奴隶，通常是依靠家仆和少量雇佣工人的劳动经营，有时领主及家人也要参加劳动。部分庄园几乎将所有耕地交由农民耕种，仅保留少量林地、草场等，这种情况在中世纪后期出现比较多。
领主自留地在拉丁语中原本称为mansus indominicatus，后在法语中称为领地（domaine），主要是指领主保留下来的由自己经营管理或委托代表进行管理的土地（la réserve），即自留地或译为领主产业。领地通常包括领主的住宅及附属建筑、耕地、森林、牧场、荒地、园圃、池塘、马房、鸽棚、磨坊、烤炉、压榨机等，其中最重要的是耕地、牧场和葡萄园。汤普逊认为，一个典型的庄园应包括几种不同类型的土地：（1）领主的自留地；（2）领主的“围地”，自留地的一部分，出租给农民耕种的；（3）庄园农奴的耕地；（4）干草地；（5）森林地；（6）荒地；（7）教区教士的领地。 [35] 博韦斯（Boves）领主在一处庄园中拥有一座城堡及其附属建筑，另有1座鸽舍、1座压榨工厂、1个菘蓝磨坊、4个制瓦厂和砖厂、耕地和牧场、森林等，领地总面积达到500公顷（hectare）左右。 [36] 维尔纳夫- 圣- 乔治斯（Villeneuve-Saint-Georges）的庄园自留地包括173博尼埃的耕地，91阿庞的葡萄园和166阿庞的草地，总面积300多公顷。 [37] 中世纪前期，一般来说一个中等庄园的自营地能达到两三百公顷，大庄园可能占地数千公顷。圣-贝尔坦修道院的庄园中，有7个庄园的自留地在300—400公顷之间，5个庄园的自留地不足100公顷。这些庄园中，自留地占整个庄园土地面积的比例在37%—72%。 [38] 大庄园拥有更大的自留地，如吉斯（Guise）公爵领地的自留地达到1.3公顷。 [39] 9世纪以后，领主自留地面积逐渐缩小。领主越来越多开始采用其他经营方式来管理自留地，完全属于领主的自留地份额逐渐缩小。例如，在巴黎附近的维尔纳夫-圣-乔治斯，领主的自留地占可耕地的32%以上；在帕莱索（Palaiseau），自留地占可耕地的35%；而在德鲁埃地区的布瓦西（Boissy-en-Drouais）自留地只占可耕地的10%；在维尔默特（Villemeult）只占11.5%。 [40]
整个庄园历来都是以领主为中心，处于庄园中心位置的就是领主的住宅及附属建筑，包括马厩、谷仓、鸽舍、工具房等。领主住宅不与领地其他居民的住宅聚在一起，也比一般村民住宅面积大些。它是领主权利和财富的象征，也是庄园的行政管理中心，司法中心，是庄园居民节日聚会的中心。例如，充当庄园法庭开庭时的临时法庭、充当盛大节日时人们聚会的地方、讨论庄园重大事务时开会场地，等等。同时，它也是庄园的经济中心，领主和其代理人安排庄园生产、收集租税的重要场所。在战乱时期，领主的庄园偶尔还要担当起军事防御的职能，为周围的村民提供庇护。
如果说领主住宅是领主权利和财富的象征，那么庄园中领主直接经营管理的耕地就是领主们最重要的经济来源。这些耕地无论面积大小，一般都呈条状，称为“条田”，与农民的份地交织在一起。领主的条田面积大小差距也很大，但一般比农民的份地大。巴黎齐的韦里耶尔平均为89公顷，贝里的讷耶为5.5公顷，兰斯地区的安特内地方则不足1公顷。 [41] 领主的自留地是由领主或领主管家直接管理，早期主要使用奴隶、隶农或农奴耕作。中世纪中叶开始，领主的耕地越来越多地采用农业雇工耕作或者直接租给佃农耕种。早期主要依靠隶农、农奴耕种庄园土地的典型庄园模式在中世纪后期已慢慢消失。大庄园中，土地类型多样，领主的耕地仅仅是其中一小部分。但在中小庄园中，尤其是小庄园中，领主的耕地所占比例比较大。有些小庄园甚至几乎完全由领主住宅及领主自己的耕地所组成。除了耕地，牧场、草场也是法国庄园的重要经济来源。在中世纪法国，尤其是中部和南部山区，畜牧业在庄园经济中的必不可少的成分。典型的庄园均要饲养若干牛、羊、猪、马和家禽等，为庄园提供运输畜力、耕地畜力以及生活所需的牛奶、奶酪、肉类、动物皮毛等。《庄园敕令》中也提及庄园中一定要有马、牛等牲畜和鸡、鸭等家禽，甚至提出要饲养一些名贵的鸟类。此外，草场每年可生产若干干草，为庄园土地提供肥料。
森林在庄园经济中的作用过去曾长期被忽略。实际上，过去的法国绝大部分土地都属于森林地区。森林在庄园尤其是大庄园中占据着统治地位，如前面所提及的吉斯公爵领地1.3万公顷的自营地中有1.2万多公顷是森林，占自留地的90%以上。不过只有拥有大庄园的王室、教会和大贵族才可能拥有大片的森林，一般的小贵族的庄园还是以耕地为主。一般大庄园有一两个或几个禁猎林，放牧猎物如兔等，专供领主闲时狩猎，居民一般不允许进入。此外，还有部分公共森林，其所有权归属于领主，但在领主恩准下居民可按规定使用，并交纳一笔费用。例如，上节所提及的圣-日耳曼-德-普雷修道院的地产记录中提及的庄园居民为牧猪权、伐木等交纳的费用。在交纳费用后，农民可使用森林资源。中世纪森林是农民日常生活的一个重要的生活补充来源。森林为他们提供建造房子、制造工具的材料，准备取暖的燃料，为猪群和牛羊提供橡子、草等饲料，收集蜂蜜，等等。在早期，农民甚至可以自由地在森林中开垦一块土地。中世纪晚期至近代早期，随着城市经济的发展，人们对木材的需求日渐增长，森林成为领主们最重要的经济来源之一。旧制度末，诺曼底（Normandie）的诺堡（Neubourg）男爵领每年6100利弗尔收入中有3300利弗尔来自森林，约占总收入54%。其中放牧动物的收入仅600—800利弗尔，其余绝大部分来自木材买卖。 [42] 此外，若庄园中有池塘、河流等，在领主的“恩典”下，并交纳一定费用后，庄园居民也可自由捕鱼，作为生活补给。
当然，并不是所有庄园都具有森林、池塘等。但一般庄园都配备少量园圃，种植一些蔬菜、水果等。其中，在法国最著名且占地最大的果园为葡萄园。不占面积的磨坊、烤炉、压榨工厂等也是庄园中必不可少的成分，并为领主带来巨大收入。近代早期，有些庄园甚至还设有玻璃厂、砖瓦厂、冶金厂等。
份地，法文称manse，来自拉丁语mansus、mansi，最初是指住宅或由住宅和农业建筑物形成的居住点，后也包括住宅中的人们共同经营的一块土地。古罗马帝国晚期至中世纪早期，有些份地原本是领主大农庄的一部分，但交给农民耕种，即这块土地是由农民领有的，但农民必须为领主提供各种服务或赋税。有些份地原本属于自由民所有，但出于种种原因，农民不得不将土地交付给领主，以换取领主的庇护。约900年，布雷西亚（Brescia）的圣-吉利亚（Santa Guilia）地产土地调查上提及：“有14个自由人投靠地主庄园，条件是每人每周做一天工。” [43] 一份1064年的文书提及，“穷人某阿那尔德……把自己和自己的儿子让出……充当上帝的圣玛丽（寺院）的以及属于这（神圣）地方（指寺院）僧侣的农奴，和那里的其他世袭农奴一样” [44] 。对于这次让与，某阿那尔德的三个儿子也表示同意，但文书没有提及让出的原因以及条件。这些份地名义上已属于领主，实际上仍由农民持有。从法律关系上来看，这种土地被称为采地（tenure），即由农民持有的土地，但采地和份地并不完全一致。每个庄园份地数量不等，且这些份地不是连成一片的，而是分散于各个村庄或村庄中不同地方。加洛林时代，在洛林（Lorraine）附近，一个典型的维拉大约有20—30块份地（mansi）。佩雷西-勒-弗尔热（Perrecy-les-Forges）庄园有220块份地，乌克河畔布利尼县（Bligny-sur-Ouche）在879年有35个能提供劳役的份地。埃图尔维（Etourvy）王室庄园的份地分布在五个村庄，第一个村庄有11块份地，第二个村庄有5块份地，第三个村庄只有1块份地。 [45] 909年，普罗旺斯（Provence）贵族富歇（Foucher）拟定了一份他死后授予妻子的遗产清单，其中列举了自己12个维拉（villa），共包含150块份地 [46] ，平均每个维拉拥有12.5块份地。在法国，份地既是一块土地经营单位，也是一块赋役单位，具有不可分性。各地份地的大小都不一样，即使在同一个庄园中份地大小可能都是不一样的。圣-日耳曼-德-普雷修道院的弗拉尔桑（Flarsane）庄园中，撒克逊·安罗屈（Saxon Hunrocus）持有的一块份地包括7博尼埃可耕地，即9公顷耕地，1阿庞的葡萄园，约12.64公亩，以及1.5阿庞的牧场，约19公亩。撒克逊在修道院下属的另一处庄园阿格里尼（Aglini Curtis）也持有一块份地，只有15博尼埃，即19公顷耕地。 [47] 圣-日耳曼修道院在巴黎附近四个村中的份地面积大不相同。第一个村子中的份地平均面积为4.35公顷耕地，第二个村子中的份地平均面积约为6.1公顷，第三个村子中的份地平均面积约为8公顷，第四个村子则为9.65公顷。 [48] 最初，份地一般由一家人单独领有。后期，由于继承、买卖等因素，份地可能由一家单独领有，也可能由两三家共同领有，由各家平摊徭役和赋税。根据圣-日耳曼-德-普雷修道院地产记录——折页的记载，份地可分为自由份地和奴役性份地。中世纪前期，自由份地一般要比奴役性份地多，且同一庄园中自由份地通常要比奴役性份地规模要大一点。圣-日耳曼-德-普雷修道院在9世纪有1430块自由份地，191块奴役性份地。同一时期在奥格斯堡（Augsburg）主教土地上，有1004块自由份地，421块奴役性份地。 [49] 马克·布洛赫在《法国农村史》中还提及有解放奴份地和“纳贡”份地，但这两者都不是主要类型。根据份地的“身份”，持有份地的农民需要提供不同的贡赋负担。通常，奴役性份地的负担更繁重一些，劳役也更不确定。早期，奴役性份地可能最初是奴隶的土地，而自由份地则是自由人的土地。到9世纪，这种说法不再合适。有些自由民也持有奴役性份地，但原有份地的义务依然保留。而古罗马帝国时期的奴隶逐渐变为半自由的隶农、农奴。所以在后来的许多文件中，有时不再称为奴役性份地和自由份地，而是以其提供的义务来划分。例如，圣·毛尔-德-福塞（Saint Maur-des-Fossés）修道院的折页中有时写“奴役份地”和“自由份地”，有时写“提供手工劳役的份地”和“提供集体劳役的份地”。后来，土地测量词汇中完全没有这种区别。 [50] 份地的差别主要依据其土地附着的赋税劳役负担程度来区分。例如，一处属于马孔（Mâcon）主教的庄园有三种份地模式。第一种份地共13块，领有份地的农民必须提供一个犁地团队完成8天的犁地工作，出葡萄园劳工2人，割草1人、扬场1人，还需提供搬运2车草料、2车木材所需的劳力和设备，以及收获和打谷时的额外劳动等；第二种份地共14块，份地领有者只需要提供犁地的劳动力；第三种份地共9块，每年只需要提供两三天劳动。整个庄园有36块份地，劳动服务总量为220天。 [51]
9世纪后，这种典型的自留地与份地相结合的模式也出现巨大变化：一方面，领主自留地尤其是领主自己的耕地越来越小。尤其到中世纪后期，随着商品经济的发展，劳役地租逐渐被货币地租取代，领主们开始雇佣劳动力耕种或者将自己的耕地直接租给农民耕种。领主保留的自留地面积越来越小，有些领主甚至在庄园中完全没有自留地；另一方面，份地也有逐渐缩小的趋势。最初不可分的一块份地变成1/2,1/4,1/8甚至1/16。在洛林地区，9世纪时1/2份地和1/4份地已经出现。到12世纪，1/4块份地已经成为一块采地的标准单位和新的基本税收单位。 [52] 例如，圣-日耳曼-德-普雷修道院位于洛林的庄园土地上，9世纪时原本的一块份地开始缩减为1/2块份地甚至1/4块份地。到13世纪，1/4块份地再分为4份，即相当于原本的1/16。在普瓦图（Poitou），最初一块份地的面积大约相当于4头牛一天耕种的土地面积大小。但10世纪以后，在新开垦的土地上，领主们采用新的土地赋税面积单位博尔德里（borderie），大约相当于2头牛一天耕种的土地面积大小，即约等于1/2块份地。 [53] 如11—12世纪，普瓦图的加蒂纳（Gâtine）村里基本的农业单位是农场（borderia），面积仅为2—5公顷或5—37亩（acre）。 [54] 此外，还有一更小的农业单位塞克斯塔里阿（sextaria），面积约为2.5亩。 [55] 伴随着份地的碎化，份地制度也逐渐衰落。与此同时，纳年贡的土地（censive）逐渐取代了份地成为新的基本赋税单位。11世纪后，份地一词几乎完全退出了历史舞台。
土地所有权是一个历史概念，是特定历史阶段的产物，在不同历史时期有着不同的含义。现代社会中，土地所有权指所有人占有、使用、处置土地并从土地上获取利益的权利，具有绝对性，排他性和永续性的三大特征。这种土地权利观念来源于罗马法中土地权利概念。根据罗马法，业主拥有自己产业的全部财产权利，包括使用土地的权利（jus utendi），从土地上获得收益的权利（jus fruendi），分割、转让、毁坏的权利（jus abutendi），等等。这些权利都是绝对的、不可分割的和排他的。然而，在中世纪这种权利不可分割的观念并不存在，封建土地权利都是有限的、可分的和共同的。因此，根据权利可分概念，可以将土地所有权分为两种形式：从属所有权或称使用所有权（le domaine utile或la propriété utile）和高级所有权（le domaine éminent 或 la propriété éminent）。这两个领域实际上就是将罗马法中私人所有权分成两个部分，即在同一块土地上拥有两种权利，由不同的业主掌握。从属所有权指所有人对土地有使用处置的权利。土地所有人可以使用、转让、分割和继承土地，但在法律上是不完全的且受到条件限制。高级所有权指土地所有人可以监督土地的使用和管理。在得到他们的授权并给予他们一定补偿后，使用土地的人才能将土地转让给他们或留给后人继承。此外，他们还保留收回已经给予的使用权的权利。到近代早期，从属所有权逐渐向真正的所有权转变，而高级所有权被视为一种地役权。因此根据这一时期土地持有者所享有的权利，大致可以将土地分为三种。
第一种情况下，土地持有人享有这两方面的权利，即从属所有权和高级所有权归一人所有的情况，如领主自留地和自由地。领主自留地是领主留下来供自己使用的土地，故领主既拥有使用的权利，也拥有监督管理自己土地的权利。不过这种权利也是相对而言的，领主同样受到上级领主的制约和监督。因此，伯尔曼说“实际上，土地不为任何人‘所有’，它只是在阶梯形的‘占有权’结构中为由下至上直到国王或其他最高领主的上级所‘持有’” [56] 。
自由地持有者或称自耕农同样拥有这两方面的权利，更确切地说自由地的所有权没有分为从属所有权和高级所有权两大领域，它是一种完整的不可分割的权利。“完全保有所有权地（allod）是一种完全自由的、其所有权不以向任何个人效忠或服从委条件的财产……如某一个庄园的领主并不向别人效忠，则这个庄园尽管以依附佃农为基本阶层，也可称为是一个完全保有权地。” [57] 因此，自由地持有者可自由使用、转让、分割和破坏土地，并享有土地上收获的果实，且无须纳租，无须提供劳役服务，土地被转让时也不需要交纳土地转让金（lods et ventes），子女继承土地时也无须领主授权，无须给予领主任何费用。中世纪早期，由于社会动荡，大批自由民被迫寻求庇护，投靠领主。庇护制的盛行使此类自由地持有者民大量减少。约900年前，布雷西亚的萨塔吉利亚土地调查注明“有14个自由人投靠地主庄园，条件是每人每周做1天工” [58] 。1100年左右，马孔地区一份地籍簿中记录了当时有15位农民要将土地转让给克吕尼（Cluny）修道院，其中有6人已持有修道院的部分庄园土地，其余9人完全是自由地持有者。 [59] 到中世纪中叶，绝大多数此类自由地持有者已十分少见，且他们并不是完全不受封建领主的控制。他们有时也需要提供劳役或交纳一定赋税，服从领主的司法裁判权，处于领主司法管辖权下。当然，领主也需要为他们提供保护作为回报。“在中世纪，自由并不等于‘没有主人’，而是指以一种光荣的、不可继承的方式投靠到一个主人的门下。此外，当危险来临时，领主向保护人提供的保护与后者承受的负担相比，是一种打了折的补偿。” [60] 近代随着领主司法权的衰弱，自主地持有者的领主变成国王。他们接受国王的庇护，向国王交纳什一税和军事援助金（aids）。此外，自由地所有权也并不是绝对的，持有者只拥有地面上的权利，地下矿产等均属于国王。
第二种情况，土地持有者拥有领主给予的从属所有权并服从领主的高级所有权，如纳年贡的土地（censive）等。纳年贡的土地，类似于英国的公簿持有农（copyholder）的土地，是法国垦荒运动后出现的一种土地关系。10世纪下半叶，法国垦荒运动兴起。为鼓励垦荒，领主将新开垦的土地交由开垦者耕种，起初只是暂时的，后来变成永久的。到14、15世纪，交纳年贡的土地在庄园中占主要地位，其持有人被称为纳年贡的人（censitaire）。纳年贡的人拥有土地的使用权，可使用、转让、继承土地，可获得土地上的收益，但要接受领主的监督管理。他们不能随意转让出售土地，必须要得到领主的允许且需交纳土地转让金。这块土地可永久由持有者及其后人持有，但子女在继承土地时也需要得到领主的同意，并向领主交纳一定继承费用。纳年贡的人每年向领主交纳年贡，年贡（cens）数值是固定的，可是实物也可是货币，大多交纳实物租。此外，他们还需提供少量劳役，如运输役等。1770年，塞纳维耶尔子爵在占地3155阿庞的庄园中，将2082阿庞土地的从属所有权交给了纳年贡的人。他每年固定向纳年贡的人征收每阿庞4德尼埃的年贡，要求他们每年服劳役三天，另在部分土地上征收一定比例的土地税（terrage）。此外，每次土地转让时，子爵收取相当于所转让土地价格1/12的土地转让金。 [61] 纳年贡土地的持有者不一定是农民，贵族、教会和资产阶级同样可以领有纳年贡的土地。资产阶级等人领有土地后也可将土地出租，并不受领主干涉。
第三种情况，持有人没有所有权的土地，即持有人既不拥有从属所有权也不拥有高级所有权的土地，如租借地。租借地即土地出租人租借给租佃人的土地。租佃人并不拥有土地的所有权，他只是依照合同享有使用土地的一定权利即收益权。租佃人可依照合同使用土地，并获得土地上的收益，但具有时间期限。最初，合同大多是长期合同，但后来合同期限不断缩短，从60年到30年、27年、18年。到近代早期，合同通常是短期合同，多为3年、6年，一般不超过9年。租佃人也可将土地转租，但不允许转让、出售和继承。在中世纪的法国，租佃的形式主要分为两种：分成制租佃（métayage）和定额租佃（fermage）。分成制租佃即租佃人和出租人分别按比例获得土地收益的一种租佃制度，一般是两者对半分。这种租佃形式于中世纪晚期至近代早期时曾在法国各地广泛存在。定额租佃，主要在经济比较发达的北方地区流行，如巴黎盆地。在中世纪早期租借地并不多见，中世纪中叶以后租借地才迎来迅速发展的时期。
此外，还有些在所有权方面存在争议的土地，如公有地。一般认为公有地如森林、草地、荒地等归领主所有。在领主的恩典下，农民在交纳一定费用后可以使用森林、鱼塘等公有地。农民使用公有地的行为也受到习惯法的保护，他们共同拥有集体使用权。马克·布洛赫曾表示：“要想找出谁是中世纪公有土地的真正主人是徒劳的。但是谁拥有土地的保有权？是耕种土地的人，是他的地主，还是那些随着封建制的确立由领主以封地的形式控制的人，或者封地上的次级封地的持有人？事实上，农民作为使用者对公地享有的权利与领主作为监管者的权利同样重要。” [62] 因此，领主并不能自由地处置公有地，他必须分享部分公共权利。近代早期，由于森林在庄园经济中的所占比例越来越大，领主多次试图禁止农民使用森林，遭到农民强烈抵制，引发领主与农民一系列的冲突。
无论是领主自留地农民的份地或者是自由地在中世纪时都不是连成一整片的，而是与其他土地交错在一起。土地被分成一块块，呈条状，被称为条田。一家的份地可能被分成若干份条田。各家条田之间并没有明显的界限，最多以壕沟为分界线，耕地是广为开放的，这就是西欧常见的敞田制。当然在推行敞田制地区人们并不是完全见不到树篱，部分地区也设置树篱，但这种树篱多是临时的，每次收获之后农民就要拆篱填沟。且这些树篱也不是树立在一块块条田之间，而是在一组条田之间。设立树篱主要是为了防止牲畜或人不小心破坏庄稼。在《萨利克法典》中就提及若有人故意打开树篱，将牲畜放入谷田或草地或葡萄园里，应当缴纳约合30金币的罚款。除了这种规则的条形敞田以外，马克·布洛赫提及在法国南部部分地区还存在着不规则形敞地以及管理制度同敞地制相似的圈地地区。
这些地区尽管在形状上存在着差异，耕作方法也不同，但在耕作制度上基本推行轮作制（assolement），即让耕作的土地轮流“休息”的制度，以此来保障土地的肥力。最初的轮作制度带有原始农业特征。人们在森林边缘开垦出一块土地，先用火烧清除杂物，然后翻地、播种、收获。人们连续耕种几年后，当土壤肥力下降时便放弃耕种，十几年后再次垦荒耕种。这种被马克·布洛赫称为“临时耕作制”的原始休耕方法存在时间很长，直到18世纪在法国一些土地贫瘠的地区仍在使用这种耕作方法。1116年，路易六世（Louis Ⅵ）授权允许一群村民开垦位于法兰西岛（île-de-France）的一处王室森林的土地，但仅允许他们收割两次，收割两次之后他们可以去森林的其他地方再次开垦田地，而最初开垦的田地则要休耕。 [63] 当然，这种临时耕作制早已不是人们耕种的主要方式。在法国，轮作主要有两种方式：两年轮作制（assolement biennial）和三年轮作制（assolement triennial）。
两年轮作制，即让土地一年休耕，一年耕作。耕作以秋播为主，有时也是春播。每个村庄中，大概有一半的土地休耕，另一半的土地用于耕种。整个村庄轮作秩序甚至耕种的作物基本统一。当然，休耕并不意味着农民不需要照料休耕地。每年，农民要将休耕地进行翻耕、施肥、除草等，在播种前还要将土地进行深耕为来年的种植做准备。休耕期间，休耕地虽然不种植作物，但却是村庄的公共牧场，可以放牧牛羊等牲畜，作为农业生产的补充。
三年轮作制，即将土地大致分为面积相当的三大块，每一块田地称为轮作田（sole）。第一年时，第一块轮作田在秋季时播种冬小麦（blé），第二块轮作田可种植三月播种的作物（mars），如燕麦、大麦或豌豆、蚕豆等豆科植物等，第三块轮作田休耕（jachère）。三块轮作田轮流休耕，三年为一轮回。具体轮作方式如下列表格所示。
表1-1 三年轮作制的轮作方式
让·雅卡尔（Jean Jacquart）在《法国农村史Ⅱ》中构建了1610—1625年巴黎附近一户农民家庭的经济状况，包括他们的轮作制度和来自土地的收入。该户农民共拥有120阿庞的土地，相当于40公顷。田地被分成三部分，每部分约40阿庞。第一块轮作田种植混合麦，即小麦和黑麦混合。好的年份，这块轮作田可收180赛提埃谷物，最高可收200赛提埃，最差的时候只有60赛提埃。第二块轮作田种植燕麦和大麦，一年的收成约为120赛提埃燕麦，收入差的时候大概只有一半约为60赛提埃。此外，人们也常常在这块轮作田的角落边上撒上一些豌豆和蚕豆。第三块轮作田休耕，可作为牧场使用，一年大概可收获16只羊羔。 [64]
两年轮作制出现时间比较早，可以肯定在罗马时期就已存在两年轮作制。写于公元前37年的瓦罗的《论农业》一书就记载了两年轮作制。较为复杂的三年轮作制出现时间较晚，大约在8世纪三年轮作制开始取代两年轮作制。这种从两轮制向三轮制的转变被汤普逊称为“一个革命式的改变”。与两年轮作制相比，三年轮作制明显具有优势。依据格拉斯的估算，如果采用两年轮作制，在一块2700亩的可耕地上，每年平均只有900亩的收获。而如果采用三年轮作制，在2400亩可耕地上，每年可有1200亩的收获。 [65] 正是由于其优越性，三年轮作制迅速在西欧各地得到推广。到11—12世纪，三年轮作制在法国逐渐占据优势地位，但主要集中在北方地区。布罗代尔就轮作的地理分布情况曾大致划了一条分界线。从圣马洛到日内瓦拉一线以北，以三年轮作制为主；在从圣马洛到日内瓦拉一线以南，主要实行两年轮作制。 [66] 不过这种地理分布并不是很严格的，在南方不少地方存在着三年轮作制，在北方也有推行两年轮作制的地方，甚至还存在着极少不实行轮作制的地区，如阿登地区（Ardennes）和19世纪波尔多以南的朗德省（Landes）。从全国来看，三年轮作制逐渐占据优势，且不断排挤两年轮作制。有时，已经推行三年轮作制的地区也可能再次采用两年轮作制。如1300年左右的阿尔萨斯地区（Alsace），为了满足城市对粮食的需求，人们将过去用于播种三月作物的土地用来播种冬小麦，过去种植燕麦或黑麦的土地也有一部分用于种植豆类植物。 [67] 有时，出于保障土地肥力的需要，人们甚至让土地休耕几年甚至十几年。如在土壤贫瘠的布列塔尼地区（Bretagne）、缅因地区（le Maine）、索洛涅地区（la Sologne）及奥弗涅地区（l'Auvergne），土地在耕种两三年后，需要休耕多年，有时甚至达10年或20年。轮作制是中世纪农村土地耕作制度的典型形态。中世纪后期，这种轮作制度受到挑战，也逐渐走向瓦解，成为古老的庄园制度瓦解的标志之一。