第一节
妇好汽柱甑属性的再认识

陶甑是青铜甑的前身，杭州萧山跨湖桥遗址出土的距今7000—8000年的陶甑是迄今发现最早的甑。此件陶甑形似釜，底部带有多个孔（图2-1）。使用时，应是将其放置在另一个炊器之上，利用水蒸汽透过小孔来熟食。陶甑的出现，表明了跨湖桥人已经懂得对蒸汽的利用，无疑这是人们懂得蒸汽原理并对谷物烹饪有了新的要求之后的产物。 之后在城背溪文化、大溪文化、屈家岭文化、仰韶文化、龙山文化等古文化遗址中，也都有陶甑的出土。

青铜甑在商周至秦汉时期，都较为常见。殷墟妇好墓出土的商代青铜汽柱甑是目前学界存有争议的一件器物。该青铜汽柱甑，于1976年出土于安阳殷墟妇好墓，又称妇好甑。其外观似敞口深腹的大盆，在甑的腹部外有一对附耳，青铜汽柱甑的特别之处，在于其底内中部有一个中空透底的圆柱，柱头呈立体的花瓣形，四片花瓣围绕着一个中心突出的花蕾，花蕾表面有四个柳叶形的镂孔（图2-2）。腹内壁上有“好”字铭文，在沿口的外壁，有两组纹饰，上部是夔龙纹，下部是一周变体蝉纹，两组之间以较细的凸弦纹分隔（图2-3）。汽柱甑口径31厘米，通高15.6厘米，柱高13.1厘米，重4.7千克，推测该器物可能是与鬲或釜类炊具配合使用的。

关于汽柱甑的属性，学界主要有两种看法。多数认为汽柱甑是一种炊具，是中国最早“汽锅”的原型。使用时将其置于鬲上，利用蒸汽来蒸制食品。蒸汽通过中空的内柱进入甑内，并从柱头的镂孔散发开来，如果上部加有严密的盖，柱头散发的蒸汽则弥漫于甑体内，其热量可以把围绕中柱放置的食物蒸熟。有学者将妇好汽柱甑称为中柱盂形器，即由盂形、盘形或盆形器内底竖立一根空心或实心的中柱组成的器物，称之为中柱盂形器，也称作“空柱盘”“中柱盂”或“中柱盆”等。对其属性认识不变：妇好墓出土的这件中柱盂形器下部可能是与鬲等炊器共同组成类似甗的器物，其用途和古代的甑、甗或现代蒸笼、汽锅类似，属于炊器。 中柱盂形器在商代不是个例，如安阳侯家庄M1005出土的两件旋龙花瓣中柱盂（图2-4），高14.2—15.7厘米，口外径25.7厘米，足径16.3厘米，器内立柱上空下实，柱的上端作六瓣花形，围绕中柱设四条龙，上躯分开，各个昂首挺胸，两条尖角，两条钝角，间隔排列，追逐旋转，下肢连在一起，结成转盘。

有研究者对该件汽柱甑的属性提出了不同看法，认为这件青铜汽柱甑非普通蒸制食品的甑。推测其有可能是用于蒸制流质或半流质食品的，更有可能是蒸馏酒的器具，并推测至少商代就可能有了蒸馏器。认为汽柱甑可作为原始蒸馏酒设备的关键性构件，推测其具体用法可能有三种 。一是把汽柱甑放在甗上使用，甗的上半部分装发酵好的酒料，下半部分盛水，汽柱甑上放置一铜盆，内盛凉水。甗受热后，蒸汽通过汽柱上升，遇到盛放凉水的盆底凝结为液滴，液滴沿盆底滴落到汽柱甑内储存。在整个过程中，盆内的水需要不断地更换。二是把汽柱甑放在鬲上，甑上置凉水盆，鬲内盛浊酒，鬲下燃火，浊酒蒸汽经汽柱上升，遇盛放凉水的盆底凝结为液滴，储于甑内。三是汽柱甑不直接架设于鬲、甗之上，而是把鬲、甗内蒸汽通过管道导入汽柱甑进汽口。

我们认为，器物在使用过程中究竟仅是利用到蒸汽，还是同时用到蒸汽和蒸汽的冷凝液，是区分蒸煮器和蒸馏器最关键的地方。上述推测的几种使用方法都值得进一步商榷。铜盆盛冷水用于冷凝，上升蒸汽碰到冷的铜盆底后冷凝，液体滴落到甑内收集，甑在此作为蒸馏液的接收容器。加热产生的蒸汽通过中空的内柱进入甑内，并从柱头的镂孔散发开来，由于上部加有铜盆，柱头散发的蒸汽无法外泄而只能弥漫于甑腹内，甑内温度难以满足冷凝的条件，会使液体重新汽化，效率太低。把鬲、甗内蒸汽通过管道导入汽柱甑，导入蒸汽极易伤人，且不易操作与实现。

将甑柱周围的空间当成蒸汽滴落的存储地，这种思路应该是行不通的。蒸汽的蒸发和冷凝应是两个独立的单元系统，甗或鬲下面持续加热，甑内温度可能一直居高不下，而蒸发和冷凝对温度要求明显是有差别的。让汽柱甑同时具备蒸发和冷凝两个功效，其效果不言而喻。

妇好汽柱甑出土时器内外未发现明显的烟炱痕或水痕，而用丝织品包裹，有认为其与其他商代晚期高等级墓葬出土青铜器一样，是作为礼器随葬，而非实用器。然而我们将其与其同时代且形制极其近似的侯家庄M1005出土的两件旋龙花瓣中柱盂相对比，后者柱上空下实，实际中蒸汽无法通过。因此此类中柱盂用途与妇好汽柱甑形器可能有所不同，侯家庄中柱盂作为礼器而非实用器随葬，以事神或敬天的可能性较大。妇好汽柱甑尽管出自高规格墓葬，制作精致，亦未发现明显的使用痕迹，但其中空柱的设计、制作明显不同于前者。随葬品是私有制在丧葬礼俗中的表现，它标志着墓主人的身份和等级。随葬品的出现、发展是与人们的社会意识、宗教信仰密切相关的。中国自古就有“事死如事生”的传统观念，古代墓葬中的随葬器物多为生活实用物或专为死者而制的明器，想象着死者能在另一个世界继续使用。虽然此器物不排除作为礼器之用，但是此礼器的大小、结构、做工很大程度上借鉴和反映出实用器的结构和功效。

甑在使用过程中，蒸汽碰到器盖会滴落，能否对滴落的液体再利用？青铜汽柱甑或许是受此启发，先人们在箅板的位置上设汽柱，这样，汽柱周围就形成了环形的容器空间。一旦对下面的鬲持续加热，热水产生的蒸汽会顺着汽柱内的管道升腾，上升到甑内，由于甑口上加盖，形成密闭的小空间，水汽无从散溢，便重新凝结成水液并下落，汇集在汽柱周围的环形锅体中，变为清汤。汽柱甑的这种结构表现的是对食物精益求精的制作的一种反映，由此加工的食物或许口感更为醇厚。

蒸馏需要蒸发和冷凝两个单元，但上述对青铜汽柱甑推测的几种蒸馏方法，均只能满足蒸发这一个要求，而缺少必要的冷凝装置和进行冷凝的温度条件。蒸煮和蒸馏的区别，体现在设备上两个关键部件——汇液槽与导流管的有无。故而我们认为青铜汽柱甑应该没有冷凝功效，属于蒸煮器而非蒸馏器。 7m0AwwgVxHn/0+pOIEtyIjOARdtivFrv1rbeC4F0MWIWVh6iL4yUvNZeQkrbY6oF