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“尽管亚洲在地理、文化上都同西方相去甚远，它却于同一时间令人惊奇地开创出与之类似的人的粪便处理方法。这两个地区都用便池或夜壶来积存粪便。二者的不同之处在于对粪便的珍视程度。西方农民很少用粪便作肥料，人们任凭粪便在便池中日积月累，直至装满，人群熙攘之地尤其如此。相形之下，东方的农民则将城镇各处收集来的粪便视为一种重要物品。”
据学者考证：“考我国周代以前，即知利用肥料，以增进地力，汉代氾胜之书曾载‘伊尹作为区田，教名粪种，负水浇稼，区田以粪气为美’。”
之所以会选用人粪，是因为“人类每日食粮，均为优品，如六畜之产，五谷之粒，实为动植物界极腴美之部分，故所排泄之粪尿，亦特加肥美，较家畜类屎尿，含氮质及磷质更多，而氮磷二质，实为构造动植物之要旨，吾人施肥料，即还此质于泥中，供植物之食也。故应用人粪，均优于畜粪，经验与考查均不谬也”。
在中国的很多城市中，粪溺业作为一种谋生的行业，成为城市经济生活中不可或缺的组成部分，如上海，“同东亚的习惯做法一样，城市的粪便和垃圾被小心地储存起来，出售给承包商，他们承担运走粪便并把粪便卖给长江三角洲地区农民的任务，得到少许的酬劳”。
在南京“惠民河的粪市是当时全国最大的此类交易市场之一”。
在天津，据《大公报》载：“报告称津郡春秋二季粪秽出境，每岁约三十万石，每石一百四十斤……查每船运粪平均约三百石，值年景好时，运出船不下八九百只之多，此运销粪秽之大概情形。”
而正是这种粪溺经济，除了能满足农业需要外，还在一定程度上有利于城市环境卫生的维护，粪溺出城下乡避免了其作为废物对环境产生的污染问题，“中国4000年的耕作历史中，若不是很好地利用了人类的粪便，他们在没有矿物肥料可利用的情况下，不可能生存下来，居住环境更不可能避免受到粪便污染”。
因此，在16世纪来华的外国人眼中，中国的城市是很卫生的，城里的街上有专人负责捡拾粪便，“男子们在街上捡粪，如果对方愿意，就用蔬菜或柴作交换购粪。从保持城市良好卫生来说，这是一个好习惯，城市极其干净，因为没有这些脏东西”
。
与亚洲传统观念相对照的，欧洲则是把城市粪溺作为一种生活垃圾来看待的。在西欧的早期城市管理中，政府要面对的问题是如何将粪溺置于城市范围之外而不污染人居环境，“中世纪城市处理粪便的方法是把它倒入河中，埋进坑里，或用船运出城外。那个时代人们更看重便利，而不是健康”。而当河道因之堵塞，城市中各街道“满溢的粪坑发出的臭味连中世纪恢复最快的鼻子都感到刺鼻时，市镇委员会便雇用功弗莫（gongfermor，音译）。这份让人无法艳羡的工作包括把坑中粪便铲到桶里，送到城外将其处理掉”。
虽然，功弗莫们也会把城市粪便卖给乡下农夫们做肥料，而且这也是中世纪英国收入最为丰厚的行当，但多数西方人还是对此不以为然，“牲畜粪肥向来被用作肥料，但很多人反对以同样的方式处理人类粪便”。
而1895年葡澳当局强制命令澳门居民禁止使用粪料尿水灌溉及制作粪饼就是典型的例证
。
缺少了经济利益的诱惑，西方城市的粪溺处理在19世纪以前并不比东方城市高明，甚至还有所不如。当时的西方国家“城市居民处理人体排泄物的方式与前人毫无二致，他们经常将这些排泄物从窗口倒到街上……欧洲城市的居民们保留了罗马时代的习俗，将夜壶倒往窗外以处理其‘内物’”
。“人们一如既往地从窗口倾倒便壶：街道成了垃圾场。巴黎人长期惯于在杜伊勒里宫花园‘一排紫杉树下大小便’；瑞士士兵把他们从那里赶走以后，他们就到塞纳河两岸去行方便，于是塞纳河畔既不雅观，又臭不可闻，这是路易十六治下的景象。”
但在经过工业革命后，欧洲城市人口的剧烈增长引发了一系列的卫生问题，尤其是瘟疫的产生，也直接催生了19世纪以英国为首的卫生改良运动，“公共卫生是一个古老的问题，英国以国家为主体干预公共卫生的历史开始于1838年”。
[1]
一系列公共卫生法案的出台和地下管道、抽水马桶的建设和运用使得城市粪便处理也借以得到很大的改善，“待至19世纪晚期，马桶的黄金时代已然到来。一时间，每个人满脑子尽是马桶。设计师们开始迫不及待地将抽水马桶写进建筑计划中”。
人类的排泄物以一种隐秘的方式被水冲进了下水道，再经过地下管道排入城外的河海中，几乎同时掩盖了粪溺与味道，做到了销声匿迹、一干二净：“一个对身体的自然机能憎恶有加的社会，才可能研制出一种将其产物清出视线的有效而隐蔽之法。”
而这时候的中国城市在西方人眼中就变得“可怕”起来：如帝都北京，“以我所到过的地方而论，街中虽然未必比北京好到什么地步，然而总不至像北京这样肮脏，满街路都是屎尿”。
曾在华传教行医多年的雒魏林（William Lockhart）对上海的卫生状况这样评论：“在外国人看来，它的公共卫生平均水平让人吃惊……城市，沟渠卫生清洁管理条例也没有……此外，下水道系统也非常不完善，排水沟简直成了一个污水池，经常发出阵阵恶臭，污染空气。”
[2]
在南京“陋习相陈，人民不知公共卫生，随时随地便溺，以致通衙僻巷，臭气四溢，既关卫生，亦碍观瞻”。
由于倾倒马桶污秽和洗刷马桶，古代文人墨客笔下的风景名胜之地秦淮河早已成为“南京最污浊之死水”
。而同样在天津“人们有着把尘介污物等几乎是不选场所地随意放置的风气，平常住在海河沿岸的居民是把夜间的污水、尿水等随意倒入海河的”。
清人唐尊恒的《竹枝词》对此讽刺道：“水波混浊是城河，惹得行人掩鼻过。更有矢遗满街路，须防鞋上踏来多。”
“事实上，中国人在这三百年间并没有徒然变得比以前肮脏不卫生……他们仍然善用粪便。”
正是由于“善用粪便”，使得东方粪溺处理一直保持原始的城乡交流方式，历经千年而“粪声依旧”，响彻大街小巷的粪车和粪夫的吆喝声在中国城市中持续了好几个世纪。这一具有悠久历史的生产方式，直到20世纪80年代仍发达兴旺，“据1976年统计，全国粪便为农业提供了全部肥料的1/3以上。1980年，中国城市年产粪便3300万吨，其中约90%被运往农村，流入下水道的不足10%”。
而当东西方在近代交汇时，借助工业文明和坚船利炮的优势，“西方标准慢慢被接受为普世价值，如何达至现代国家的清洁卫生标准，成为中国知识分子以至政府施政的一项重要议题”。
这些议题包括了卫生行政的管理机构、管理措施、管理人员等，其中便囊括对便溺场所、粪溺放置以及粪溺的工具和从业人员等在内的一系列治理内容，从而形成了从源头到最终目的的一整套带有“西式标准”的东方特色城市粪溺处理系统，深刻地改变了中国城市的治理方式、城市面貌以及传统行业。
1.何人负责方便：从无为而治到政出多门
“卫生机关可说是卫生事业进步发达的一个标志。因卫生机关之设立，而后卫生工作才走上系统化、积极化的道路。”
对于城市卫生的管理，虽然中国很早以前就有相关的职位和差役，马可·波罗就曾在其游记中对元代中国的卫生设施叹为观止，至宋朝京师等繁华之地出现了专业的清理厕所人员，当时的开封府还派专人巡逻督察，防止“闾巷闲人”倒垃圾于沟内堵塞流水。
但是总体而言，这项无关江山社稷、国计民生的“薄物细故”，政府从来就是不予重视的，尤其是明清时期的北方城市，“在李鸿章和清朝其他官员以及19世纪后期天津公益组织的大多数商人组织者看来，城市领导人要通过一些方式保证人民的健康，如确保正常的粮食供应等。国家是没有权力或相应的组织去直接干预人民的健康事务，也不想这样做”。
以致许多城市此等事务向来处于政府不作为的自发运营状态。但随着近代城市化进程的加剧，“人民之相聚而居，生齿日繁，加以工业之进步，人民集中城市工作，其日常所排泄之污物，非天然清洁之力量所能收效，人民处此不良环境，感受疾病之威胁，健康缺乏保障，而城市卫生建设之需要日感迫切”。
于是，在城市人口日渐增多和清末新政的大背景下，一些行政机构和制度相继建立出台。
清政府于1905年在巡警部警保司内设立卫生科，这是中国公共卫生机构的肇始，1906年卫生科被提升为卫生司，下设保健、检疫、方术三科。国民政府成立后，1912年在内务部下设卫生司，1913年改为内务部警政司卫生科，1916年又恢复为卫生司，1928年撤销原内政部卫生司改设卫生部，“正式之卫生行政，实滥觞于清季。及民国肇造，于内务部置卫生司，总理全国卫生行政事宜。国府奠都南京之后，于十六年四月设置内政部卫生司，旋因卫生行政之重要，乃于十七年于行政院下设卫生部，为全国最高卫生行政机关”。
而在各地城市中，作为通商口岸的天津由于在1900—1902年被多国联军的“都统衙门”所统治，因此很“幸运”地又一次在卫生行政方面走在了全国的前列。“在原来的中国，总起来说南北各地没有听到任何关于卫生设施。直到义和团事变前，天津知县衙门在有死者呈报之时，有关于死者的死亡及埋葬的目的分配、尸体检验等手续，可视为其卫生制度之滥觞，实际上是从义和团事变之际才开始的……当时受到兵灾之后，天津的街道不干净及杂乱的程度，可以说是不能忍受，所以在都统衙门内特别设有卫生局，以法国军医及日本军医为主任，依靠都统衙门的威力，力行了关于道路及其他的清洁方法。”
天津都统衙门成立后，设立了7个常设机构，其中就有专设的公共环境卫生管理机构——卫生局，其对粪业的管理涉及两方面的内容，一是对开设粪厂的商人做出了一些规定，如开设地点必须远离城市居民房屋，必须开设在城外相距民房120米以外的地方。二是建立所谓的“官厕”，规范人们的出恭行为，都统衙门规定，不准沿街便溺，违者罚洋银一二元不等。
1902清政府在原卫生局的基础上，组成天津卫生总局，总局下设3个分局，另设4处传染病患者收容所。卫生总局负责城厢街道的清扫、厕所粪厂的监管、饮食检验及防疫等事项。此外，袁世凯又仿效西方，在天津率先开办巡警，同样赋予其整治卫生之责。所谓“街衢污秽、食品馁败、防疫救急等事，皆非一人之力所能及，必警察从而干涉始能有济”。
天津的卫生行政进入了卫生机构和警政机构共管的“双轨制”阶段。在两局的努力下，天津城市环境卫生取得一定进步，据当时的日本人观察：“对属于个人的义务扫除部分，卫生局的巡捕会同各所辖巡警局之巡警，交互监视其进行扫除。”
而在“天津交还后，巡警更加整顿，道路更见清洁，实出人意料之外”。
1908年后随着巡警管理卫生事务的日本模式逐渐兴起，清朝政府批准执行了巡警道官制，“专管全省巡警、消防、户籍、营缮、卫生事务”，而天津南段巡警总局又开设了“卫生警察”，卫生局与巡警总局的矛盾因事权交叉开始显现。而所属部门之间的纠纷和冲突也日渐增多，而到了1911年2月直隶警务公所成立，其下属部门“卫生科”分管环境卫生、饮食卫生、医药和巡警卫生，直接导致了与卫生局的矛盾激化。“凡关卫生之事件，卫生局以巡警不能视察有碍治安，巡警局以巡捕不能扫除放弃责任，互相推诿，路政因之败坏，致各处堆积秽物，徒有名而无实。”
1912年为了节省经费，卫生局被一分为二，一部分并入工程局，大部分并入了警务公所，成为下属的卫生科，改称防疫总处。
然而时移事易，20世纪20年代，日本模式的卫生警察遭到质疑，1928年南京国民政府建立后，中央设卫生部，各省有卫生处，市则为卫生局，同年天津设特别市，重新实行了卫生局建制，“卫生行政即经设有专局，先后派员接收，前警厅之卫生科及北洋防疫处所有卷宗册籍，统移归卫生局保管”。但是清道夫仍留归公安局管辖，设立清洁股于总务科下，以督导各区清洁队之工作。并且由警察学校特别训练卫生警察若干名，对市内不洁公厕因其与公共卫生有碍，不时建议市府加以改善。其中，公安局清洁股负责督促检查街道的清洁，卫生局负责医疗、饮食、水质的检测、卫生检疫等公共卫生管理事宜。
卫生局与警局的废立之争对天津卫生事业产生了消极影响，据《帝京新闻》报道，卫生局夫役平时打扫各街巷污秽已属懈怠，自议裁卫生局后，打扫夫及土车更难得一见，以致大街小巷污秽不堪。
再加上办公经费的窘迫，各地卫生局都和天津面临着同样被拆并和缩减的危机，天津的卫生局在1928年重新组建后，1931年就因经费支绌被裁并划归社会局，增设第三科，总理全市卫生行政，第二年改隶属市政府秘书处，设卫生事务室，1935年改为市府第四科，1936年1月又重新扩充卫生局，然不久于7月又缩减为第四科。
而就算是名义上建立了所谓的卫生机构，但多徒具其名，实质性且有成效的工作不多，“过去的办卫生，如政府办其他虚设的机关一个方式，派几个毫无训练的人到日本，考察卫生三四个月，抄了一本卫生的节目。回国后就堂堂做起卫生官发起财来了。于是乎那处亦设一个卫生所。这处亦设卫生司，清道亦是卫生，禁止便溺亦是卫生。卫生竟成一个做官发财的新名目。各地的警察署有卫生科，市政所亦有卫生科，内务部亦有卫生司”。
究其原因，“现代的卫生防疫观念传入中国时间并不长，尽管有中央政府的政策鼓励和知识分子的舆论提倡，但是广大民众的环境卫生意识依旧淡漠，导致环境卫生机构的政策措施无法具体落实；当然，最重要的，是民国时期经济疲敝导致的经费不足，难以支持地方卫生事业之发展”。
尽管存在诸多弊病，但作为近代中国城市管理中的新兴事物，比起以前的毫无作为，城市中毕竟建立起了公共卫生行政的基本格局，有了专门的卫生机构和人员，有了初步的规章制度和管理办法，包括公共空间中视觉和嗅觉的重新安排，如把中国人的墓地变为平地，把垃圾运到城外，把臭味集中到官厕，无疑是迈出了卫生现代化从无到有“质变”的第一步。就如外国学者评价的那样：“20世纪的最初十年，新的清朝卫生局在天津分外活跃。在中国城里，居民们通过卫生警察和穿制服清扫街道的卫生苦力意识到了一种新的卫生的开端。虽然警察总是会收受贿赂，扫街道的也没有得到很好的监管，但是新的卫生局已经无可置疑地给日常生活带来改变，即使仅仅是改变了一个苦力大小便的地点。”
2.何处可供方便：从随地便溺到公厕系统
传统时期的城市，无论东西方，都存在随地便溺的卫生问题。而据史书记载，明清时期的北京尤为严重，号称“京师无厕”，以至于很多大院和胡同口成为便溺的场所。明代王思任在《文饭小品》中曾绘声绘色作赋道：“愁京邸街巷作溷，每昧爽而揽衣。不难随地宴享，报苦无处起居。”夏仁虎《旧京琐记》也说：行人便溺多在路途，虽有厉害的官吏惩治，但颓风不可挽，有的官员也在道上便溺。而在20世纪初的天津也大致如此，1898年北上赶考的王锡彤就曾记载：“天津为北方诸河入海总汇处。海通而后，各国轮船往来如织，土产运出，洋货输入，大交易场肆殷阗，冠绝一时。惟房屋之低矮，道路之污移，街巷之狭隙，殊出情理外。沿河两面居民便溺，所萃不能张目。”
虽然传统时期中国城市也早就出现公厕，历史之悠久可以上溯到商周时期，但是因为用途迥异和官方重视程度的差别，所以在建设和维护上也是风格各异、参差不一，效果也不尽如人意，有些因为收费无人问津，而大部分则极为简陋，颇为不雅，明清之际尤为不堪。
光绪中期游历中国的宫内猪三郎在其所著《清国事情探险录》中曾专门谈到清国的圊厕和肥料，“都会之地，各处都设有很大的圊厕，白天近街的居民和路人都到此如厕，夜间，则在家中的一隅放一个带盖的桶以作厕所，每天会有扫除者前来清洗”。
这种因陋就简的方式，让外国人倍感烦恼：“这次停留期间，使团因大量的公共厕所而备感烦恼，这些厕所成排分布在小镇外，船队停泊的地方。我们在中国大多数城市都看到过这样的厕所，建造这些厕所的目的似乎更多是暴露而不是隐蔽，他们只是一些敞开的棚子，棚子内必不可少的储粪池上面搭着两道横板，厕所中很少有空闲的时候。”
以作为首善之区的北京为例，“仅有的一些公厕也是由粪霸掌控的粪场子设立的，目的只是为了方便地收集粪便，并不考虑卫生、环境、隐蔽等问题，因此都是简陋得不能再简陋，节省得不能再节省。这样的公厕多数为露天的，周围仅有半人高的矮墙，里面挖上六七个坑，每个坑里埋一个小缸，缸前用砖头砌一道一砖宽的尿槽，这就是一个厕所的全部内容”。
要解决市民随地大小便和城市粪溺四溢的首要问题就是建设相当数量的公共厕所，因此当近代西方的公共卫生观念传入后，国人纷纷呼吁：“当街而溺之恶俗，不独有碍卫生，抑且大伤风化，此厕所之必需设置也。凡应行备置之地点，均当分别设置，或专为小便者，或兼大便而有者，一切设备，应于卫生及风化上，兼筹并顾。”
排泄和排泄物的适当地点作为文明的先决条件，已经成为个人卫生和公共卫生不可或缺的因素。
而真正意义上的公厕则几乎都是“西风东渐”的舶来品，“直至19世纪60年代，近代上海才首次出现真正由行政机构兴办的公厕，即1864年工部局在公共租界花园弄（今南京东路）所建的公厕”。
澳门的“公厕”设立于光绪十四年（1888），1888年11月《点石斋画报》的评论称，“今日葡人在澳门地面创立大便公钞，列厕于市，派人看守，凡士商赐顾者，每人须纳一文钱，否则以闭门羹相待。盖洋场素禁二便，故得借此以遂苛敛。生财有道，逐臭奚辞。当此为有记录之最早的收费公共厕所”。
在天津“都统衙门把公共场合便溺看做一种罪恶，但是他们花了两年时间才在天津城里建起了公共厕所以供人们在适当地点排泄”。
这项事务是由都统衙门下属的卫生局主持：“都署所辖境内前经卫生局查明应立官厕一百五十处”，聘用当地的华人具体操办，“公共工程局局长代表委员会主持了约120个厕所合同的投标。卓连福（Cho Lien Fu）以每个厕所3.5元的标价中标，这一价格符合招标细则确定的最低投标价”。
先是由邱应运、冯天锡负责，但是两人办公不利，私下与人订立合同索取钱财，“因承办之冯天锡等舞弊，业已罚办。兹于廿三日起由新工头陆续接盖，当奉梅君面谕，新工头不准藉端舞弊，致干未便云云”。卫生局也发表声明：“卫生局梅为出示晓谕事，照得前办官厕之邱应运、冯天锡等业经罚办开除，所有邱应运与民人私立之合同亦均须作为废纸。本局员现准李润章承办起盖官厕并管理妥协各项事宜。”
这些所谓官厕就是现在意义上的公厕，也是政府将其转包给专人负责运营的一项商业，“都统衙门把厕所的垄断权授予一些中国人，他们为政府收取使用费，并可以拥有这些有付费的使用者留下的宝贵粪便”。
据时人记载：“津郡内外街道均归外国分段管辖，不准沿街大小便溺，已有年余，现经董事李植宗商办，建立华人茅厕二百余处，每厕设夫役一名，按时扫除。”
清政府收回天津后，对官厕建设和管理也做了详细规定，但进入民国后，虽然历届政府都有对公厕的修建计划和措施，但一方面由于时局动乱，另一方面也因为经费不足，最晚至1946年，根据当时的调查，天津公厕“分区点验四百六十七处”。
而这个数量相对于百万之众的大都市来说，无疑是九牛一毛，“时有市民随地便溺情事，污秽狼藉，于观瞻卫生所关极巨，窥其原因，固由于市民卫生习惯欠佳，而公厕数目不足实亦主因之一”。
对于这种情况，时人也多有抱怨：“我国的都会，即使你跑了几条马路，也不能发见半个厕所……外国的公共厕所，稍漂亮一些的，收费的尽有，但是终不过几个铜元而已，唯有我们贵国，因为缺少公众厕所的关系，遇着十万火急的时候，一时找不到办公地点，恐怕比肚饿没睡还难受吧！”
而且这些所谓的新式公共厕所也大都建筑粗糙、设备简陋，“三面围以土墙，墙内挖土成粪坑，无屋盖，无门板，无隔障，极不完备，只不过遮路上行人之眼而已。加之清扫设备不足，粪块积累，尿液浸淫土地，臭气熏天，不可接近”。
如天津唐口大街“确有厕所一处，用席围立，简陋不堪，亦无尿池，尿水四溢”。狮子林大街东口及西口两处公厕，“污秽特甚，一厕粪堆厕内，臭味远溢，则粪水成粥，行人欲呕”。河东小关大街土地庙后胡同公厕：“一间大小砖墙上有草顶破陋不堪……粪池内稀粪如粥，池外墙根集粪狼藉，恶臭四溢。”
对此，时人也多有讽嘲：“外国人的厕所是个洁白的房间，里面只是装置着便盆，很合卫生。中国人的厕所，很是美丽，朝天的粪坑，满藏着浓厚熏人的气味，踏板上也常有很多各种纸头、竹片、瓦片等留着残余的粪屑，甚至屋顶密布着渔网似的蜘蛛，在大便时还可以看五光十色的壁报，中国人的思想，却是无微不至。”
但无论条件何等恶劣、硬件何等不足，近代公厕已经在城市里遍地开花，有了最基本的建设规划、建筑蓝图以及维护人员和管理制度，所欠缺的无非是数量上的增加、技术上的改进乃至习惯上的养成。而更为重要的是城市公厕的兴建和管理，在一定程度上提升了市民的卫生观念和文明意识，“以往是不问路旁、墙壁、随地滥撒大小便，今天几乎达到了绝迹，这不能不说是其显著的成绩”。
3.何人服务方便：从传统粪夫到承包商人
除了建设公厕外，另一项善后工作就是需要把粪便运输出城市范围，从而一方面清洁城市，另一方面为农业所用。“首宜注意厕所之建筑，次及运输之法。在欧洲诸大城市均然，且多设法收存，加之制造而售诸农人者，既可清洁城市，又为农益，诚两利也。吾国城市中人粪亦由农人取用，惜尚无完善之料理法，且农人运输又极为简陋，仅以木桶担之，常有不覆其桶者，既害卫生复巨损失，是宜有组织以经理之，有规则以制限之。”
在这方面，发挥作用的是城市粪便的“清道夫”——粪夫。
作为传统职业中的一种，粪夫行业自古有之，爱德华·摩尔斯在《东方便所》中说：“一进入上海小镇，用扁担挑着敞开着的木桶的男子便迎面而来。他们是大粪搬运工，沿着固定的路线穿过城市。倘若跟随这些掏粪工，你会发现，他们走到附近的沟渠两侧，将木桶里的污物哗啦一声倒入敞舱驳船或另一种船舶里，污满为患时，船只便被牵引到乡间的稻田里。”
“不论他们到哪里，他们一路上不可避免地要碰见粪船、粪坑、粪杓和挑粪夫。”
不同的城市对于该行业有不同的称谓，如苏州称之为“壅业”，“似与别地情形不同，故召粪段业之名称壅业”
，至1949年，全市从事壅业者达600余户。在北京，这些收集粪便者称为粪夫，俗语为“打扫茅厕的”“掏大粪的”或“屎猴”。“旧北京的住户多自备厕所，粪便由粪夫来清除，粪夫将粪便推到城外的粪厂去卖，粪厂又将粪便晾晒成粪干，作为肥料再卖给农家。”
天津的粪夫分为两种：“粪夫的工作，约分为两部分：一种是出去拾粪，一种是在粪厂内晒粪。前一种又可分为二：有的是在路上拾取零粪，有的是专去各住户茅房收粪，俗名‘磕灰的’”
。因为“天津人管上厕所叫去茅房。每家有个‘把把桶子’，其内放些灰，大部分是煤球灰。到了晚上，专门有拉灰的，家家都来磕灰”。
在传统时期，粪夫们依据沿袭已久的“粪道”来划定各自工作的区域和界限，至于“粪道”的来源，则众说纷纭。在北京，“过去若干年中，粪夫掏取住户的粪便卖钱，对住户来讲不需要固定何人，但在粪夫同业之间彼此相遇不免因利益争吵。直至清康熙年间，粪夫互相间定出办法，就是根据某人常掏某处划出了疆界，分出了地段：这股道归张三，那股道归李四，此即所谓‘粪道’的由来”。
另一种说法是“远在清乾隆年前，由‘街道厅’规定四城城外的粪厂子掏粪的范围。办法是：划出城门附近的城内几条街道、若干胡同，由某某粪厂经常掏运粪便，又在这范围内的僻静处所，指定他们设立公厕（当时叫‘官茅房’），由他们掏粪……以后城内、市区中心各地段，也都划出‘粪道’，分由城外各厂派工掏运”。
天津亦是如此，“每个粪夫收粪地点，具有一定地盘，范围预先划定，不得互相侵占”。
这些“粪道”，“粪厂经营多属世袭，不让别人……经营方式是各拉主户，按时掏取，如某家新盖房舍争先联系，并备置木桶放于厕所，取得掏粪权利，不许旁人侵夺”。
以天津南开区为例，该区居民粪便的20%由下水管道排出。其余由私粪商雇工掏挖：一是粪霸，他们把持大部分粪道、公厕，雇工剥削、垄断粪价，称霸一方；二是一般粪商，占有部分粪道、公厕，雇工剥削；三是个体劳动者，占有少量粪道、公厕，本人参加掏粪、晒粪劳动。私粪商均立有字号，在工商局领有营业执照，凡属私粪商占有的粪道，公厕即据为私产，可任意租卖或传给子孙；有的私粪商嫁女，将粪道作为嫁妆陪送，粪商所雇掏粪工人，多数是来自山东、河北等地逃荒到天津谋生的。
而当西方人踏入中国的城市后，虽然对此多有诟病，“这些人不具备卫生知识，对工作漫不经心，常常将桶中的粪便洒落在街上”。
但面对具有悠长历史的“粪业系统”和数以百计的粪商以及数以千计的粪夫，即使是操纵着文明话语权的强势西方势力也不得不萧规曹随，仍保留了由粪夫人力运送城市人粪便这一传统的清理粪便方法。但在管理方式上有所差别，采用了与传统“粪道”截然不同的现代“承包”制度。
这种制度在一些租界内率先采用，如澳门粪便业在清末已经成为一个各方责权明确、程序清晰的行业。粪料的处理方式实行的是“特许专营制度”，即包税专营专卖制度。包税专营专卖制度就是由议事公局出投粪料，招人承充，明确时间期限，缴纳一定的保证金后，由价高者投得，双方签订合同。
在上海，清同治六年（1867），公共租界工部局同粪便承包商签订粪便清除承包合同。1917年法租界公董局也将老西门菜场公厕承包给王荣记经营。继租界公厕实行承包经营之后，华界公厕也竞相仿效。如商人王鼎文承包南市南码头、唐家湾等四处公厕，商人庞道宗承包浦东、沪西、闸北等地公共厕所。在实行招商清除粪便的地段，农民若想清除粪便，须向粪便承包商主办的“清洁所”缴纳一定数额费用。在1928年上海市专门出台了《上海特别市政府招商承办全市公厕暨清洁所专则》提出“由各区原办商人推举代表一人出名承办全市公厕及清洁所”，承办区域“暂以南市、闸北、曹家渡、浦东之洋泾区等地为限”。
天津租界也实施承包制度，日租界在建立的1896年之始就采用了承包制度，即由日本人出面承办，再转包给中国粪商，“日租界所有环境卫生事务原系由日人宫琦假借李子清名义包刻”，据中国粪商李子清交代：“旧日租界之粪便，本人于民国三年即开始承办，彼时系由日人万太成立卫生会，由家叔李松泉承办，至民国十七年，租界成立保净科，将取粪事务，包给谢文清、崔雅亭承办（谢崔二人仍转包与本人）。”
其他租界情况各异，德国租界公厕八处，则由一名叫王世泰的中国人承包，嗣后迭经易人。而意大利租界公厕八处，“因各户建筑，多为抽水马桶，设粪坑者甚少，虽曾一度有人全部包办，但以粪户无多，且异常零散，人力所费亦太多，亏累亦甚巨，嗣后遂无人继续包办，一任跑海粪夫自由掏取”。
于是在一些城市之中，我们会看到两种形式的收粪模式，“在口埠租界上，我们到处可以看到推着粪车的人，将各处的粪秽推往粪码头的粪船上。但华界的情形与此不同，他们没有租界上的粪车，全是由苦力用木桶去挑，挑往各处的粪船上。他们也不像租界那样的实行包工制，每日只须清除指定范围的粪秽，就可以取得一定的工钱，而是行着计件工制，挑了多少担，就得多少担的工资”。
相对于传统的分散式的“粪道”经营，按区域划分的承包不仅有利于掏挖的便利，减少因粪道区域不一而浪费人力，“粪厂因为自拉住户，掏粪地区分布零散，有时一地区仅掏四五户，道途遥远，也必须按时去掏，往返需时很长，但所掏之粪无多，以致事倍功半，费力不讨好，如屈恩普的粪厂，掏粪地点包括城内闲台胡同、小双庙胡同、南市永荣大街、建德里西头、南大道、南开、天海路等地。住户分布至为广泛”。
而且承包区域则较为集中，方便工人工作。更明显利于政府的统一管理和监督，而在合同的约束下，承包人必须接受卫生局指导，遵守各类卫生规章，若有违约，轻者罚款，重者则终止合约，这无疑对于以前的“无章可循、无律可查”是一项重大的进步。例如，澳门商人陈梅轩所立的承包合同条款就达十五条之多，里面详细规定了诸如收粪时间、粪夫纪律、粪船停泊等相关要求和规则。在天津的日本租界管理尤为正规，不仅与中国粪商定有合同，“每年四月一日，更换合同一次”。而且对粪夫行为和掏取时间有着严格的规定，如对粪夫素质恶劣、索要酒钱小费者以及故意懈怠、言辞粗鲁、行为不端者，一旦发现立即解聘，如承包商谢文清、崔雅亭两人签订合同后“未及一年，该商等因收取小费，被租界局解约”。还对四季收集时间和收集方法详加说明，对违反者一经查出立即开革。
当胡同变为马路，当四合院变成了小洋楼，人们不得不改变包括排泄在内的行为习惯和行为方式，以适应日新月异的城市，这就是所谓的生活文明，而从方便到不方便的变化恰恰直观地折射出这种城市生活文明的转变进程。
在传统的城市生活图景中，粪夫游走在城市的大街小巷，从城市的千家万户中收集起粪便，或从街道上拾起城市居民随地便溺的产物，源源不断地从四面八方运至粪厂，在经由粪船销售至城郊乡村，这套系统在中国的城市中运行了数千年，不仅造就了城市粪溺处理的固定模式，也培养出城市居民粪溺排泄的行为惯习。
西方文明伴随着殖民暴力呼啸而来，以西方公共卫生为标准，在净化城市环境的过程中建立起一系列相关机构和管理制度，从无为而治到政出多门的管理机制、从随地便溺到规划公厕的基础建设、从粪道粪夫到区域承包的运用方式，在传统与现代的博弈中建立了一套中西合璧的“西体中用”城市生活新方式，既有着西方城市公共卫生的框架，也有着东方粪溺经济的内容，它不仅影响了传统粪溺业的运作模式，也深深地改变了在这个旧框架下习以为常的城市居民。
但毋庸置疑，同历次文明冲突与融合一样，公共卫生作为一种新的文明形式输入并楔进中国的文化母体，也面临着一个适应、生存和发展的问题，而它又与近代的行业变迁、殖民侵略和国家建设等纠合在一起，在诞生时期就面临着经济利益的挑战、殖民霸权的阴影和惯习惰性的反扑，使得原本简单易行的方便变成了错综复杂的不方便——深刻地反映出这个转型时期特有的时代主题：既有传统行业重新定位洗牌的整合与重组，也有东西方文化在社会生活层面的全方位接触与碰撞，更有国家和社会之间悄然发生的一次控制与反控制的争锋与博弈。
时至今日，中国又处在另一个城市文明化的进程中，各行各业也在不断地进化蜕变，其产生的冲突与改变仍在不断发生并日益改变着我们的生活方式，今天的我们也必然会像先人那样在阵痛和振荡中逐渐适应和完成自我向城市现代人的转变。
[1] Lancelot R.Rhelps， Sanitary Progress ，Select by David Gladstone，Poverty and Social Welfare，Public Health 1807-1900，London：Routledge/Thoemmes Press，1996，p.179.
[2] William Lockhart， The Medical Missionary in China ： A Narrative of Twenty Years Experience ，London：Hurst and Blackett，1861，pp.36-37.
