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通过本章的学习，需要掌握以下知识目标与能力目标：①掌握库存与库存管理的概念、内容和作用；②了解供应链库存管理中面临的主要问题；③理解供应链库存管理的评价指标；④了解供应链库存管理决策的主要内容；⑤掌握供应商管理库存（VMI）和联合库存管理（JMI）的基本原理；⑥了解供应链运输管理决策的主要内容；⑦掌握协同运输管理的主要内容；⑧能选择合适的库存管理策略开展供应链库存管理；⑨能发挥供应链库存管理和协同运输管理在降低成本、缩短响应时间方面的作用。
张凯是湖南涉外经济学院2016届物流管理专业毕业的学生，毕业后一直在餐饮行业工作。他在不同餐饮企业做过服务员、物资采购员、仓库管理员、门店店长等。前不久，在某猎头公司的介绍下，他进入某连锁餐饮企业任供应链总监。上任后，公司的李总和他做了一次深入交谈，介绍了公司的基本情况、主要烦恼。公司目前在长沙地区有八家门店和一个仓库。公司对各门店需要的食物采取集中采购、集中储存、集中配送模式。采购部门根据各门店的需求决定采购食物的种类、间隔时间、采购量和采购方式等。各门店每天根据销售情况向总部下达供应申请。总部仓库在每天早晨九点前将门店需要的物资配送至门店。最近，公司进行了一项专项调查，发现各门店畅销菜品的缺货问题、滞销菜品的呆滞库存问题、食物不新鲜引起的顾客满意度低问题以及库存浪费问题非常严重。这些问题严重影响了公司的利润。围绕这些问题的产生原因，门店、仓库、采购等部门常常争论不休，相互推诿责任。李总期待张总监能尽快拿出一个改革方案，尽快解决这些问题。
张总监从“采购—库存—配送—加工—客户服务—需求预测”等角度对问题类别、产生原因、相关主体等画了一个思维导图，以帮助自己理清思路。对于库存问题，张总监从种类、数量、时间、地点、成本、管理策略、相关影响等角度思考与“库存”有关的问题，并组织相关人员就以下问题展开讨论：哪些产品需要设置库存？库存量为多少？库存周转时间为多久？库存存放在哪里更好？与库存相关的成本有哪些？该采用哪种库存管理策略？库存对采购、生产、运输、客户满意度的影响有哪些？影响库存物品质量的因素有哪些？如何防止呆滞库存？哪些产品需要季节性库存？哪些产品需要安全库存？哪些产品应该由供应商直接供应，采用即时采购的“零库存”模式？是否需要引进第三方物流企业进行库存物资的统一管理与供应？
思考 :1.餐饮企业食品的存放地点可以是供应商的仓库或者直接存放在生产基地吗？
2.产生呆滞库存的原因有哪些，如何减少呆滞库存？
3.导致缺货的原因有哪些，如何减少缺货损失？
4.从供应链角度思考餐饮企业改善食物新鲜度的措施。