四、每餐食物应含有的营养素及均衡方法研究

从食物获得的营养素包含水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等七大类营养素，其中必需营养素59 种。从营养学角度出发，每餐食物中最好包含所有必需营养素并营养均衡，为此，营养学家创建了膳食平衡宝塔和复合营养素类保健品。但这些统计学产生的共性全营养方案不能很好地解决个性化需求，人们常常会出现如图1－1、图1－2等体质问题，距离理想的体质状态（如图1－3、图1－4）相差甚远。

对于酸、涩、甘、淡、苦、辛、咸七种味，前人为了能与五行学说相结合，故将涩味视为酸味之“变味”而附之于酸味，淡味视为甘味之“余味”而附之于甘味，故一直习称五味。

但是，当从全营养辨证施膳角度寻求解决方法，从中医学分析每餐应以哪些食物来提供食物的性（升、降、沉、浮）、气（寒、热、温、凉、平）、味（酸涩、甘淡、苦、辛、咸）、色（白、黄、绿、黑、红），才会对人体经脉脏腑血气营卫提供恰当的滋补，进而根据年龄、体质、职业、季节等因素对食物的性、气、味、色进行辨证摄取，就能实现个体的营养均衡，就能将人的体质调理的更理想（如图1－3、图1－4，人体各经络的导电性比较平衡）。

由于每种食物都有固定的性气味色和功能，因此，全营养辨证施膳技术从人体心肝脾肺肾五大系统入手，根据个体的养生原则选择食物，再根据各种影响因素从食物的性、气、味、色和功能调配饮食，使食物之间气味合理，则所调配的饮食与体质状态“气味相合”，以达成“气味合而服之”的目的。

实践证明：应用全营养辨证施膳技术指导饮食养生，可使人体的12 条经脉保持导电性动态平衡的“阴平阳秘”状态，从而维持人体生理功能的正常。说明全营养辨证施膳养生方案更符合个性营养干预原则。

我们经过科学试验已经验证了这一现象。这说明，在食物种类和比例合理的基础上，从食物的性味归经进行辨证选食，是长期保持人体经络导电性呈动态平衡状态的方法和标准。即实现营养素合理供给的方法和标准。当然，这个方法是会随着科技的进步不断改进的，标准也是会随着科技进步不断提高的。

关于“饮食有节”之四气五味

四气：

寒与凉：具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。

温与热：具有温散寒邪、温通经络、温阳化湿、温化痰饮等作用。

平：具有养生防病、补养强体等作用。

五味：

辛：具有发散、行气、行血等作用。

甘：具有补益、和中、缓急等作用。

淡：具有渗湿、利水等作用。

苦：具有泻火、泄热和燥湿等作用。

咸：具有软坚散结、滋润补肾等作用。

常用食物的性气、功能与适应证对应关系见表1－2～表1－5。